山西面食

牛國平

雞蛋旋子也叫“雞蛋烙餅”，為運城新絳的傳統(tǒng)風味小吃。制法是先烙好蔥花餅，然后單面或者雙面粘上雞蛋即成。以其色澤金黃、香酥軟嫩的特點，成為老少的喜食。難怪有人在《人民日報》開辟的“多味齋”專欄上撰文——《雞蛋旋子》說：到新絳不吃雞蛋旋子，就沒有在新絳吃飯之說。

原料：面粉500克，雞蛋200克，蔥花、精鹽、五香粉各適量，食油150克。

制作：1.先將150克面粉加入150克開水攪勻成燙面。剩余的面粉用溫水和成死面團，再與燙面團揉和在一起，搓成長條，揪成10個面劑，雞蛋磕入大碗內，放入蔥花、精鹽攪勻備用。

2.將面劑搟成邊長為16厘米的正方形片，面上抹勻食油，撒勻蔥花，精鹽和五香粉，卷起成圓筒狀，立起壓平，再搟成直徑約16厘米的圓餅備用。

3.把特制的小鑄鐵鏊子放在文火上燒熱，抹勻一層食油，將面餅放入鏊中，兩面煎烙，待烙至八成熟時取出。然后再往鏊面抹一層油，倒入1/10的雞蛋液鏊內攤平，再把烙餅放在上面，續(xù)烙l～2分鐘，再將有雞蛋的一面翻在上面，再烙2分鐘，即可取出，盛盤食用。

叮嚀

1.面團要軟，口感才好。

2.倒入雞蛋液后，應快速把餅放在上面。若過遲，蛋液表面發(fā)干，不能與餅黏結在一起。

3.蛋液中還可加入切碎的韭菜，以增色味。endprint