點菜的門道

趙一山

1955年，中國人民解放軍將帥授銜儀式結束后，毛澤東主席曾在湖南風味的北京曲園酒樓舉行宴會，招待榮獲軍銜的部分將帥。席設15桌，都是湖南名菜，內中即有“子龍脫袍”。“子龍”既可解釋為“小龍”，又可指武將“趙子龍”。“脫袍”則是脫下盔甲。至于毛主席點這個菜的含義，就由您自己理解和想象吧。據說李宗仁先生就任代總統期間，在南京曲園請客，席間也曾有“子龍脫袍”一菜。

一道普通的鱔魚菜，不僅有富于想像力的名字，而且有頗含寓意的故事，這樣的菜還不多見。

[精選原料]鱔魚，又叫黃鱔，是中餐常用原料。入菜必須在活時宰殺，否則產生毒素，對人體有害。本菜選用中條鱔魚，肉質厚而不老。剝皮后切絲，口感細嫩。

[妙手成菜]先將活鱔魚宰殺剝皮，即“脫袍”。魚肉切成筷子頭粗細、一寸半長短的粗絲。放入雞蛋清和淀粉打成的脆漿中掛糊。坐油鍋，鱔絲溫油下鍋，滑開變色后出鍋。另起鍋，油熱后放玉蘭片絲、青辣椒絲、冬菇絲煸炒，用鹽找好口兒，下鱔絲、烹料酒，加醋、高湯及紫蘇葉入味，用水淀粉勾芡收汁，淋香油出鍋。裝盤后撒胡椒面和香菜即可。

[品嘗要點]一看外觀，二嘗口味，突出“嫩香”的口感。

外觀：盤型飽滿，鱔絲粗實，配色鮮亮，芡汁光潤，包裹均勻，不流汁跑芡。

味：鱔絲鮮嫩松軟，不面不柴。味道酸辣清香，不竄不嗆。

[行家提示]大部分餐館使用當天宰殺的鱔魚，但也有用冷凍鱔絲的。要問清楚。

[消費支招]子龍脫袍是風味名菜，又附麗了典故傳說，適合請客時點用，增加談資。

此菜對原料和火候要求較高，小店的質量難保，還是多花點錢，去正經湘菜館好。

[健康叮嚀]鱔魚除有滋補功能外，“黃鱔魚素”還有調節血糖的作用，適宜糖尿病病人食用。但鱔魚體內的組氨酸在鱔魚死后極易分解產生毒素，所以絕不能吃死鱔加工的菜肴。

據民間經驗，鱔魚屬“發物”，容易引發舊疾，還需小心為上。

[推薦程度]****endprint