老北京民俗飲食大觀

李春芳

酸煎餅者，乃早晨打好煎餅糊，到下午再攤的一種餅。若在熱天則其味自然就發(fā)酸；若在冷天，則可多放些時(shí)候，等一發(fā)酸便動(dòng)手?jǐn)?，否則就糊壞得不可吃了。此法子據(jù)說(shuō)是來(lái)自山東。以前北京大多數(shù)人家院子里都有糞坑（廁所），山東來(lái)的勞苦人，就以掏各家的廁所為業(yè)，他們?cè)缙鹪诩依锎蚝眉屣灪?，等干完活兒再回家去攤煎餅吃，故有酸味。筆者幼年住在北京鼓樓后面，玉皇閣后坑二十一號(hào)的富貴香箔廠內(nèi)。掏我們這路廁所的有個(gè)山東人叫“王大個(gè)兒”，他年老后，就叫他兒子掏這道廁所。他自己則在鐘鼓樓之間最熱鬧的小方形市場(chǎng)中擺了個(gè)酸煎餅攤兒，王大個(gè)兒雖是干粗活出身，但他卻有“商業(yè)頭腦”——他做的酸煎餅很干凈，很講究，不但能任意搓卷成筒兒，而且能經(jīng)折疊而不破碎，吃起來(lái)很有咬勁且微有酸甜味兒。若在其酸煎餅上抹上韭菜花、辣椒糊和芝麻醬、醬豆腐，再灑上點(diǎn)蔥花就好吃極了。王大個(gè)兒的攤子上，不但備有這些小料，還備有生雞蛋，可敲碎攤于煎餅之中，再夾上個(gè)油餅或薄脆等，卷起來(lái)吃味道好極了。我記得他的攤子上還代賣(mài)大麥仁稀粥，正好就著酸煎餅吃。他還把某個(gè)小報(bào)上介紹他煎餅特點(diǎn)的文章剪下來(lái)，用鏡框裝起來(lái)，掛在攤頭，供食客自看，以廣招徠！……事過(guò)幾十年了，王大個(gè)兒攤的酸煎餅，那個(gè)美滋滋的味兒，我還記憶猶新，一輩子也忘不了！endprint