宋代的“深夜食堂”能吃到什么？

殷夫

古人日出而作，日落而息，城市的飯館店鋪也多選擇在天黑前打烊關門。即使店家有意延長營業時間，朝廷嚴格的宵禁制度也不會允許。出于城市管理和治安方面的考慮，唐代及之前，只在元宵節弛禁三日，“謂之放夜”，平時入夜后，行人一律禁止在大街上行走，遑論店家開門營業了。

這種情況在宋代出現了重大轉機。宋代在城市管理水平上，較前代有了重大提高，逐漸松弛了宵禁制度，允許夜市的存在，夜間的種種商業活動因此得以興盛。有人活動就得吃飯，“深夜食堂”也順利成章地得以在都市中廣泛出現。

若論如今中國的飲食文化的精細程度，南方占有明顯的優勢，八大菜系南方就占了七個。但在宋代，北方還保有最后的輝煌，北宋首都汴梁可謂當之無愧的美食重鎮。據《東京夢華錄》記載，汴梁有被稱為“正店”的高檔酒樓七十二家，這些酒店無一不裝修豪華，通宵達旦營業，且有妓女陪侍。如果你穿越到宋朝，恰好生在顯貴多金之家，那么你的“深夜食堂”在這里。

若你不幸只是個平頭百姓，囊中羞澀，當然也能找到足以果腹的廉價所在。宋代都市中被稱為“分茶店”、“面食店”的中小型飲食店十分常見，店鋪規模有限，卻遍布大街小巷，所提供的食物價廉物美，口味眾多。這些店鋪大多裝飾樸素，把所賣食物原料直接張掛，在視覺上給食客以直接刺激。

只出售單一食品的小吃店也很常見，這類店鋪一般以食物的質量取勝，屬于打出一定招牌特色的，如《東京夢華錄》中記載的王樓山洞梅花包子、曹婆婆肉餅、孫好手饅頭等。不過這類店鋪仗著小有名氣，一般有固定的營業時間和固定的售賣份額，大深夜還未必能夠吃得到。逛夜市餓極了急需充饑，也不難找到挑擔叫買的游動攤點小販。這些攤點售價便宜，據說記載，一個包子通常只要十五文錢。

在大宋的“深夜食堂”吃飯，常會遇到一些意想不到的事。比如你正吃飯，會有人悄然坐你旁邊跟你搭訕，巧言令色，讓你買物品或者點妓。還有一些下賤妓女，不呼自來，糾纏討要財物。想避開這些麻煩安安靜靜吃頓飯，也不是沒有辦法。

由于商品經濟的發達，社會分工細致，宋代很多工商業者家庭平時忙于經營，家中根本不做飯，平時一日三餐，都從市場購買，很多飯店甚至直接從事承包配送。所以，你若嫌店里閑人太多，甚至可以在深夜叫一份外賣。

宋代是我國烹飪技術承上啟下的大發展時期，當今中國烹飪的基本面貌，在當時已經成型，煎、炒、爆、燉、炸等今天常見的中式烹飪技法，在宋代均已出現。

日本著名中國飲食文化專家中村喬就在其《宋代的菜肴與食品》中說：同樣的食品，唐宋的食用方法不同，流傳至今的一定是宋代的方法。根據《夢粱錄》的記載，南宋時臨安的大型餐館，僅名菜就已高達數百種。

此外，宋代的食物儲藏保鮮工藝也較前代有提高，窖藏、冰藏、密封、灰藏、涂蠟等，都是當時常見的食物儲藏辦法。很多大型酒樓普遍掘有冰窖，在夏天食客甚至能吃到砂糖冰雪冷丸子、冰雪荔枝膏等冷飲。

由于領土幅員廣闊，宋代已經形成了地方菜系的雛形。在首都汴梁，除了提供典型的北方風味菜肴，還要兼顧南方來京人士的需求，所以南食、川味等地方風味飯館也很常見。而對于無肉不歡的肉食動物來說，最不應該錯過的，是大宋的羊肉。

根據宋代皇家祖宗家法：“飲食不貴異味，御廚止用羊肉。”宮廷用肉只用羊肉，聽起來好像是節儉之語，但一年殺羊也曾達到過十萬只的頂峰。從宋太祖開始，宋代皇帝個個嗜羊肉如命，如宋仁宗有一天在被窩里翻來覆去睡不著，竟然是想吃“燒羊”。

有皇家的模范帶頭作用，宋代食客對羊肉的喜愛，到了登封造極的地步。羊肉菜肴的大發展自然也水到渠成。除了各大菜館主打羊肉菜，還形成了專售羊肉菜肴的羊飯店，羊肉的烹制上，宋人已把羊肉的美味釋放到極致。據《東京夢華錄》記載，宋代以羊肉為原料的精美菜肴就有燉羊、鬧廳羊、入爐羊、蒸羊頭、羊肚、羊腰、煎羊白腸等數十種。在羊肉的烹制技藝上，宋代也達到了高峰，烹飪名家輩出：“舊京（汴京）工伎固多奇妙，即烹煮盤案，亦復擅名，如‘薛家羊飯……羊肉李七兒、奶房王家、血肚羹宋小己之類。”

蘇軾不僅善于烹制豬肉，也是烹制羊肉的高手，在其所著《格物粗談》中就記載：“先將羊肉放在鍋內，用胡桃二三個帶殼煮，三四滾，去胡桃。再放三四個，竟煮熟，然后開鍋，毫無膻氣。”不經過百十回的摸索實驗，斷無此心得。

電視劇《深夜食堂》中的黃磊因為一碗方便面得罪了萬千中國觀眾，有趣的是，在宋代，面條的祖先湯餅（類似于面條或面片）也已經有了極大的發展，在當時的飲食林谷占有重要地位。當時每逢節慶，都要吃面以示慶祝，至于專門的面食店出售的湯餅，更是格外講究花色品種。

據《夢粱錄》記載，南宋杭州面食店中有豬羊盒生面、絲雞面、三鮮面、魚桐皮面、鹽煎面、齊拔肉面、炒雞面、大熬面、子料澆蝦蚰面、耍魚面、大片鋪羊面、炒鱔面、卷魚面、舞辣面、菜淘面、血臟面、鑾肉菜面、素骨頭面等數十個名目，任憑顧客選用。

除了像羊肉這樣的正經大菜和湯餅這類精細主食，宋朝人在“深夜食堂”也能吃到眾多的小吃。《東京夢華錄》里記載有四種出場率較高的小吃：果子（干果、蜜餞、小餅點心）、包子（帶餡料的饅頭）、冰雪（類似與冰激凌的冷飲）、豆芽菜。這些小吃在宋之前的文獻中出現極少，皆是在宋代獲得了大發展，對于現代人卻都不陌生，一直盛行至今。endprint