法國那些誘人的“土家菜”

張毅偉

說起法國土特產，您可能知道普羅旺斯薰衣草，但您知道比戈爾黑豬嗎？論法國米其林餐廳必備食材，您可能知道佩里戈爾黑松露，但您知道加蒂奈藏紅花嗎？本文就將為您搜羅法國各地這些土家風味，并為您帶來特產背后的故事。

布雷斯雞——米其林三星主廚御用雞

經歷2016年法國行政版圖大變動之后，原先的勃艮第大區與弗朗什-孔泰大區合二為一。憑借前者酥香軟糯的紅酒燴牛肉以及后者緊致結實的硬質奶酪，全新的勃艮第-弗朗什-孔泰大區可謂是剛柔并濟，軟硬兼修，一舉成為外國游客心中最講究吃的法國地區。除了紅酒、牛肉和奶酪之外，這里還隱藏著另一項法國國民驕傲，那便是素有法國“國雞”美譽的布雷斯雞。

布雷斯雞皮彈肉糯，肥厚適中，且入口即化。一口咬下去，汁水四溢，唇齒間充盈著淡淡的奶香。而且值得一提的是，要想獲得上述這樣的感官體驗并非一定要去米其林三星級餐館才行，布雷斯雞自家烹調起來非常容易，您既可以按照當地人的習慣，撒上一把鹽和胡椒后放入烤箱烤制，也可以文火燜煮或是清蒸。但不管使用怎樣的烹調方式，都不應讓調味料喧賓奪主，掩蓋雞肉本身的沁人香氣。

有中國“血統”的科西嘉小柑橘

科西嘉小柑橘是法國唯一的細皮小柑橘品種。這種小柑橘皮薄易剝且無核，因而吃起來十分方便，咬在嘴里汁多味美，酸甜可口。這種法國獨創的柑橘品種與萬里之外的中國有著不解之緣。1892年，阿爾及利亞的法國傳教士克雷芒·多澤耶將原產于中國的橘子和橙子進行雜交，培育出以一種其名字克雷芒命名的全新產物。1925年，首批雜交小柑橘樹被引入科西嘉島種植。此后，當地農業研究所不斷進行技術改良，因地制宜，開發出更多適應島上氣候土壤條件的優質品種，科西嘉島小柑橘從此走俏歐洲市場。

比戈爾黑豬——優哉游哉的深山老林生活

比戈爾黑豬自古希臘羅馬時代起便是火腿愛好者們的心頭肉。它們借山而居，以當地的鮮草、橡果、栗子等純天然食物為食，活得悠哉游哉，因而心寬體胖。它們不緊不慢的生活節奏世代相傳了下來。至今，比戈爾黑豬依舊過著遠離塵囂的山林生活。一到兩年的生長周期充分保證了其肥瘦相間、汁水四溢的口感，為它贏回了一大批追隨者。比戈爾黑豬的肥肉富含油酸、亞油酸和維生素E，具有預防心血管疾病和抗氧化的功效。因此吃了不僅不會長胖，還好處多多！

圖賴訥黑松雞——鄉村貴婦

法國古都圖爾所在的圖賴訥省現劃歸中央-盧瓦爾河谷大區管轄。王城腳下養育出的圖賴訥黑松雞非同小可。烏黑锃亮的羽毛間無時無刻不閃動著貴族的光彩，由此被冠以“黑貴婦”的美名。

每一只圖賴訥黑松雞都是踩著鄉村生活的緩慢步調一步步成長起來的，整個飼養過程可謂厚積薄發。傳統籠養雞的養成時間一般在39天左右，即使是品質相對較好的紅標土雞也就三個月不到，相比之下，一只圖賴訥黑松雞少則養上120天，多則養上210天才方可食用，足以保證其豐滿順滑的肉質。

加蒂奈藏紅花——路易十四欽定

法國曾經占據藏紅花市場霸主地位長達數百年之久。從十六世紀到十九世紀，今中央-盧瓦爾河谷大區加蒂奈地區的布瓦訥鎮都一直是世界藏紅花之都。1698年，路易十四國王欽定加蒂奈地區為法國藏紅花種植地。法國大革命期間一度頒布推行的共和歷將共和國元月第二天（即9月23日）定為藏紅花日，可見這種帶有濃郁東方色彩的稀有香料在法國擁有著舉足輕重的地位。

藏紅花主要搭配魚類來食用，諸如西班牙海鮮飯、意大利米蘭燴飯和法國馬賽魚湯 等菜肴里都少不了藏紅花的點綴，另外加入甜點之中，藏紅花可起到畫龍點睛的作用，比如在焦糖布丁中加入藏紅花就是一個不錯的主意。值得注意的是，藏紅花在烹飪前必須先用熱水、熱紅酒、熱牛奶等熱飲浸泡開，以充分釋放其藥草的香氣。

魚子醬——盧瓦爾河谷的另一桶黑金

中央-盧瓦爾河谷大區索羅涅省的河塘里隱匿著一種千金難買的鱘魚。其之所以能賣出高昂的價格并不是因為它的肉質多么鮮美，而是因為它身上藏有一件令眾人趨之若鶩的寶貝——魚子！河塘內的五萬條鱘魚每年僅能產出2.5噸魚子，用其制作而成的索羅涅黑魚子醬每公斤可賣到2400歐元的高價，不可避免地成為各大星級名廚的心頭至愛。

其卵粒顆顆分明，包裹著烏黑瑩亮的外衣。吃在嘴里，口感緊實，咸度恰如其分，并伴有輕微的榛果清香。這時若是再抿上一小口勃艮第特級葡萄酒或是香檳，奢華的感官體驗將會達到極致！endprint