剝皮抽筋的美味

阿子

炭火烤雞皮串

皮與筋，究其本質而言，都是膠原蛋白，區別之在于皮的脂肪含量很高，而筋的要少一些。當然對于真正的吃貨來說，正如一朵玫瑰就是一朵玫瑰，食物也就是食物，好吃就可以了。如果不是龍，扒下的皮和抽出來的筋還是相當好吃的。想想炭火烤雞皮串，爐烤網上，木炭煙氣裊裊之間，滋滋作響，偶爾還有烤出的油掉在炭火里激起噗哧一聲，帶著油氣的香味縈繞在爐子周圍。豬與牛的蹄筋燉得軟軟爛爛，入口又腴又糯又滑，還沒有換掉乳牙的小朋友和年齒已老的人們都能領會其中千回百轉的微妙。

我還算經歷過物質匱乏年代的人，年輕一點的人們記憶里的雞肉可能已經都是雞腿雞翅之類，我的童年里買雞肉并沒有那么方便，好像一直到上初中，香菇紅燒雞皮都已經算吃了一頓雞。那時的肉類加工廠有時候會放出一些冰凍成一塊一塊的雞皮，買回家解凍以后按照香菇雞的做法來紅燒，燒得久一點，雞皮里的膠質把湯汁變得粘稠，連湯汁一起來拌飯，也是庶民的美食了。不過《紅樓夢》里，鼎食之家也會吃“酸筍雞皮湯”，感覺雞皮似乎地位也沒那么低下？

豬皮飯

前些年去臺灣，山里的客家人聚居區市場有豬皮飯賣，與我們家的香菇雞皮飯異曲同工，蓋因客家人在臺灣較為弱勢，占不到好的土地，資源相對少一些，手里不多的資源一定要物盡其用。時常被當作下腳料的豬皮，拿鹵肉飯的做法料理一番，膠汁十足，像我這樣從小吃紅燒肉最愛吃肉皮的人，捧上一碗豬皮飯，會有進天堂的感覺，滿滿地都是軟糯的皮！

把豬皮上的油脂刮得干干凈凈，煮熟晾干再入油鍋，炸出來的就是響皮。老一代人做燴三鮮，響皮是重要的三個主角之一。吸飽湯汁的響皮，最能體現這道菜的成敗，所有的精華都在其中。更為貴重的海參反而經常追不上響皮消失的步伐。

燴三鮮

如果不想要做燴三鮮這種需要海參、玉蘭片、魷魚等等復雜食材和繁瑣步驟的大菜，用響皮直接做一道皮肚湯或者直接在蔬菜湯里來幾塊響皮，也能體會到炸過的豬皮自帶的觸感醍醐。泰國北部的人民對豬皮愛得更深，直接把炸豬皮做成了蝦片一樣的零食，墨西哥也有炸好的豬皮，可零食可食材，頗有一些懷念祖國美味的海外學子，用這些異國食材來呈現中華響皮魂。想想泰國和墨西哥的調料風居然好像有那么一點點接近，酸辣口味料理肥腴豬皮，油膩一舉被趕盡殺絕。想來可能豬皮變成人們的舌尖寵物，初衷大概還是處理下腳料，這種脂肪量爆炸的食物，最早肯定是勞動人民的好朋友。

有些家庭的燴三鮮，響皮會被蹄筋代替，制作水準上又要稍微復雜一點，離勞動人民的生活也要稍微遠一點點。蹄筋的口感也是走軟糯滑一路，不過不如響皮吸味，要入味要更下些功夫。不過，在蹄筋出鏡的燴三鮮里，一般來說，海參依然沒有那么受歡迎，甚至還有俗語說“蹄筋味道賽過參”。按照祖國以形補形的樸素的健身飲食觀，蹄筋比皮的地位要高多了，畢竟古代人還沒有膠原蛋白的概念，想求身強體健腳步如風的人肯定也比現在想要滿臉緊繃自然肌膚的人要多多了。

海參蹄筋

自家做蹄筋，發制過程就比較繁瑣，要慢慢熬燉入味，又需要很多功夫。不過成果當然非常值得期待，入足味道的蹄筋比響皮要多一些不屈，更有咬勁。貴州街頭的牛肉粉對于廣大的蹄筋愛好者是非常好的選擇，大部分店家都有加蹄筋的選項，各家軟硬程度不一，但只要在牙齒能接受的范圍內，就能感受到牛骨頭牛肉原湯燉出的牛蹄筋最本質的味道。

還有一類筋，來自于動物的身上而不是腿部。在辣條紅火之前，一小袋一小袋的辣牛板筋，曾經也在零食舞臺上領過一陣風騷。辣中帶甜的牛板筋，對牙齒的考驗和辣條不相上下，年輕的時候有一袋能磨很久的牙，簡直是肉食類嚙齒動物的最佳選擇。

香辣牛板筋

不過我最喜歡的還是豬板筋，每頭豬的里脊能出一長條，上面是白花花的肥肉，下面是紅通通的大排瘦肉，透明泛白的板筋在中間，就好象茫茫大海里連接水天的地平線。好像到目前為止，這種食物最受歡迎的地方也還是在發源地貴州，這一溜的單價遠超豬的任何其他部位。

豬板筋用來宮保之泡椒之麻辣之都非常好，入口有肥肉和瘦肉都不具有的糯感與脆感，剝離板筋的時候多少會帶上一點肥肉和瘦肉，讓口感更為豐富。其他的地方還不知道它的好，也是一件好事。就好象牛背筋用來做火鍋，能讓牛背筋煥發出驚人的光彩，與在塑料小包裝里被禁錮的味道與口感完全不同，但是知道的人也不多。

泡椒豬板筋

去牛肉店里買筋頭巴腦的人應該不多，所以這種類似于下腳料的牛肉部位比一般的牛肉要便宜，但其實做好以后口感獨特，完全不輸給其他的牛肉高級部位。就好象市場上賣豬肉的人，經常會給自己把靠近骨頭的肉剔下來，骨邊肉與筋頭巴腦就有某些相同之處。頗有一些人沉迷于鹵牛肉里的筋，可是一塊腱子肉帶有的筋并沒有那么多，反倒是筋頭巴腦里的筋更多一些，調理得法非常美味，比如用來做咖喱飯，與平常的牛肉咖喱飯幾乎不在同一個星球。不過肥肉一定要認真去掉，不然會很膩。好像某部日劇里，女主角的殺手锏就是牛筋肉做的咖喱飯，可見還是有頗高殺傷力的。

皮與筋帶到餐桌上的是唇齒觸感的迷宮，忽而是軟糯的溫柔鄉，忽而又是脆如凝雪的爆裂感。說起來其實都是某種結締組織，或者直接就都是蛋白質，想到這里，覺得身為吃貨還是必須感謝自然造物的神奇。endprint