隨園食單

袁枚

豬肉精、肥各半，斬成細醬，用松仁、香蕈、筍尖、荸薺、瓜、姜之類，斬成細醬，加纖粉和捏成團，放入盤中，加甜酒、秋油蒸之。入口松脆。家致華云：“肉圓宜切，不宜斬。”必別有所見。

[譯文] 把豬肉肥瘦各半，剁成肉醬。將松仁、香菇、筍尖、荸薺、瓜、姜之類，同樣切碎，用芡粉把肉與其他食料和捏成團，放入盤中，加甜酒、醬油入鍋蒸之。吃時入口松脆。家致華說：“肉圓制作，宜用刀切，不宜刀斬。”一定有其道理。

[點評] 八寶肉圓，以肉類與其他多種食料，切碎混合調味蒸食，特點是內外透香，咸香可口。因為加進松仁、香菇等，可以為肉圓增香，筍尖、荸薺等，也令肉圓入口松脆，鮮香不膩。袁氏篇中家致華所言，肉餡制作，宜以刀切，不應刀斬，也有一定的科學道理。肉的鮮味主要來自肉汁。以刀切碎肉塊，肉塊受到機械性擠壓的力道較小，肌肉細胞破壞較少，部分肉汁流散肉中，鮮味濃厚。而用刀斬碎肉塊，其機械性擠壓力道較大，導致肌肉細胞大量破裂，包含在細胞內的蛋白質和氨基酸隨血汁大量流失，肉質當然較為遜色。endprint