春韭秋菘

戴愛群

佛，講的是覺悟，求的是解脫。

禪，尤其是南宗禪的頓悟，是一條中國化的覺悟途徑。拈花微笑，“不立文字，教外別傳”，講究“直指人心，明心見性”，“即心即佛”，“本來無一物，何處惹塵埃？”乃至“放下屠刀，立地成佛”，頗有點速成班的味道。因為簡易，方便推廣所以遍地開花，甚至遠傳日本。

佛學博大精深，典籍浩如煙海，我輩俗人，窮一生之力，未必能略窺門徑。但無論如何，它認為人生多煩惱、痛苦，應當求覺悟、解脫，總還是對的，而且在物欲橫流的時代也用得上。

如今北京開了不少素菜館，頗受小資們的擁躉，常常吃到的是用葷菜手法烹制的所謂“素齋”——素腰花、素雞丁、素蝦仁，里面還有大把的蔥、姜、蒜、辣椒、花椒之類。如此“意淫”，還不如直接去吃真的腰花、雞丁、蝦仁。想起大塊吃肉，大碗喝酒，到處打抱不平，慷慨豪邁，最后得成正果的花和尚魯智深，越覺出小資的可笑。

當然，在普遍營養過剩的時代，吃點素食，于身心健康還是有益處的，關鍵在于知味。在知味的前提下，葷素都無不可。一條鮮魚，用一點姜，少許鹽、酒，清蒸、汆湯，都好。偏要橫割豎切，扔進一盆裝滿辣椒、花椒、味精反復使用的油里，何苦？

按佛家的說法，這些多余的調料、手法都是“障”，障住的是真味，也是真性。

茶是最有禪味的飲品。

泡茶，從選茶、水、壺、杯，到候湯、沖水、出湯、品飲，直到最后的洗滌茶具，都使人處于一種安詳的狀態；尤其是一盞好茶在手，茶湯入喉的瞬間，真正的茶人會完全沉浸在茶的意境中，認真體會茶中蘊含的天、地、人，被茶帶到脫俗、忘憂的境界，而且“妙處難與君說”，只可意會，不可言傳，頗合禪宗的道理。

今春，請幾位日本美食記者品嘗極品獅峰龍井，聞其香，嘗其味，無不眉花眼笑，以為至味。我趁機發表“怪論”：“日本的茶道，從洗手漱口，到掛軸插花、懷食料理、點茶，固然禪意十足，但太過繁復，而且追求程式過于追求茶味；中國的茶道，都在這一盞茶里了。”他們紛紛點頭稱是，歡喜贊嘆而去。

北方人炸藕合，湖北人煨蓮藕排骨湯，都是嫌藕味淡薄，配以大葷，固然好吃，可惜藕味幾失。

江南的糯米藕米香、藕香互相生發，粉糯與黏糯交織，以甜味襯出，可稱知味；猶不如生食果藕，取其清爽甜脆，才稱得上吃藕。

蕈的口感大多嬌弱，氣味卻大都霸道，從中國的香菇、雞樅、松茸，到法國、意大利的松露，概莫能外。所以無論葷食、素菜，用蕈最好獨沽一味，不然蘑菇打起內戰，味道保證一塌糊涂——大雜燴除了佛跳墻、普羅旺斯魚湯之外，討好的不多，真不知道發明雜菌湯的人是何居心。

筍是蔬中君子，有不奪味的美德，與家鄉肉、鮮肉搭伙做竹筍腌鮮，好；清蒸魚，擺上火腿片、冬菇片、筍片，好；油燜筍，重油重糖，好；手剝筍，帶殼用鹽水煮，還是好。最難得的是無論如何料理，筍本身的滋味、口感都從容淡定地存在，但又不干擾其他食材的滋味、口感，萬一有影響，也是正面的如清口解膩之類，不詐唬，不張揚。

茶性至清至潔，與一切食材、調料沖突——不然我們到現在還應該喝用鹽、姜之類熬成的茶湯才是。

偶有例外，是做甜品，紅茶可以加洋粉做茶凍，日本的抹茶粉可以做冰淇淋。

我的一位老師家用茉莉花茶做茶葉蛋，雞蛋染上茉莉花香，倒也不壞——好在花茶在茶道范圍之外。

好茶還應該屬于山泉水、紫砂壺。入饌，是一種罪過。endprint