伊斯坦布爾的兩只羊頭

詹宏志

漫步在土耳其最大的城市伊斯坦布爾街頭，看到尋常百姓的生活，倒也讓我感到興味盎然。走累了找個茶攤坐坐，從背包里拿出《吃在伊斯坦布爾》的書翻閱，書中一篇文章引起我的注意，文章劈頭就說：“伊斯坦布爾人總會為兩個羊頭哪個更好吃而爭論不休……”這“兩個羊頭”，一種是熱吃的烤羊頭，另一種是冷吃的水煮羊頭。我查了兩家店的位置，離茶攤約莫兩三公里，便興起來去尋覓的念頭。

一路走去并沒有想象中順利，好幾個地方道路彎曲多歧，稍不注意就走錯了路。正當我累到想要放棄時，突然發現眼前有一家肉鋪，門口的木櫥柜里滿滿地擺著烤羊頭。我心頭一震，難道我要尋找的并不是餐廳，而是肉店里賣的熟食嗎？遂探頭詢問。

一位中年男子聞聲抬頭，我指著店外孤零零的木柜問：“請問這里就是賣烤羊頭的地方嗎？”我揚一揚手上的書，說：“書上的烤羊頭，是不是這里？”中年男子笑開懷了：“當然是，我們在這里賣羊頭超過五十年了……”我指著柜中堆棧如山的烤羊頭：“給我來一個。”

中年男子大聲吆喝了一聲，里面賣肉的矮胖師傅立刻走了出來。他滿臉嚴肅，自顧自地取出一個熱騰騰的羊頭，羊皮已剝去，羊肉烤成焦香的金黃色。師傅一刀劈下，羊頭骨應聲裂開，隨后旋轉剁刀，把頭蓋骨掀開，再拿出一個紙飯盒，用湯匙把羊腦刮入盒中。師傅刀手并用，剝下兩頰的肉，隨后是羊舌、羊眼，切好放入紙盒。再撒上孜然粉和辣椒粉，擺上幾支芫荽 （即香菜），一盒羊頭肉大功告成。

買到了烤羊頭，我也心中有數，“冷羊頭”大概也在這種小店中。回頭走，果然在剛才走過好幾遍的路口，找到一個小攤販，也有一個擺滿大羊頭的木頭櫥柜。我指一指柜子里的羊頭：“我要一個羊頭。”師傅露出金牙，笑容可掬。

我又指一指隔壁的酒吧，說：“我在隔壁等可以嗎？”師傅又是笑著用力點點頭。

我走進酒吧，點了杯冰啤酒，一口下去，說不出的痛快。再打開那盒烤羊頭，用叉子叉起一串切碎的羊頰肉，送入口中，羊肉香氣四溢，又柔軟多汁，加上一點辣椒的刺激以及孜然和芫荽的香氣，真是太好吃了……

羊舌的口感硬一些，但細嚼之后另有滿足之感；然后試羊腦，入口即化，更細滑；最后嘗試羊眼，羊眼經過師傅刀工處理，結實卻又柔軟，好像是更細膩的羊頰肉。沒想到一輪試下來，羊眼睛最為甘美。

嘗試烤羊頭當口，我看到隔壁師傅處理羊頭的動作。他用了一把薄片刀，薄刃上下翻飛，快速將羊頰肉片成如紙的薄片；然后他取出一個盤子，鋪一層生洋蔥絲，再將切好的羊頭肉置入盤中，撒上幾種香料，再加上大量切碎的芫荽葉。

水煮羊頭端上來之后，我看它肉色比較暗淡，不像烤羊頭有著焦黃的美麗顏色。我拿起叉子滿滿叉了一串羊肉，送入口中，稍一咀嚼，不禁覺得驚奇，因為它意外地好吃，口感更緊實，暗含隱隱香氣。

應該不是調味的緣故，可能水煮時，湯汁中已加入其他香料，煮后放涼，肉吸入湯汁，收縮后變得更為緊致美味。話說回來，這正是羊頭的優點——肉貼骨帶筋，可以久煮不柴。

在伊斯坦布爾的最后三天，我一共吃了六家小餐廳或路邊攤，幾乎無一不好吃。相形之下，高級餐廳反而沒有多少印象了。也許在旅途中，土耳其的“兩個羊頭”太有特色、太令人難忘了。endprint