肉不是越新鮮越好吃

鐘凱

根據我們傳統的飲食習慣，肉類食品應該越新鮮越好。其實并非如此。

我們吃的瘦肉就像一大捆“繩子”，每一根繩子相當于一條肌原纖維。肌原纖維中有三種重要蛋白：肌動蛋白、肌球蛋白和肌鈣蛋白。肌球蛋白和肌動蛋白可以像活塞一樣相互滑動，因此可以拉長或縮短，產生肌肉的收縮和放松，而肌鈣蛋白的作用就像潤滑油。

畜禽屠宰后，肌肉細胞在缺乏氧氣供給的情況下，會將儲存起來的糖原降解產生乳酸，和酸奶里的乳酸一樣。當乳酸積累到一定程度的時候，它會破壞肌肉細胞中的“鈣離子開關”，造成大量鈣離子釋放。

在鈣離子的激發下，肌鈣蛋白的潤滑作用失效，肌動蛋白和肌球蛋白黏結在一起，形成“肌動球蛋白”，逐步導致肌肉收縮、僵直，這就是尸僵的形成。

人們發現屠宰后的畜禽肉會先呈現僵直狀態，隨后慢慢松軟下來，風味和口感比剛宰殺時更好。這就是畜禽肉的后熟，即宰后成熟。這個過程與鈣蛋白酶有關。肌肉細胞釋放鈣離子激發了肌肉的僵直，但同時它也激活了鈣蛋白酶。

雖然后熟的原理都一樣，但由于糖原儲備、肌纖維結構等因素的影響，導致畜禽肉后熟時間差異很大。一般禽肉的后熟時間相對較短，而畜肉后熟時間較長，比如雞肉后熟時間為4～24小時，豬肉一般需要2～5天。同種動物的不同品種之間也有較大差異，比如最常見的櫻桃谷肉鴨的后熟時間是4～8小時，而麻鴨的后熟需要16小時左右。牦牛肉后熟大約需要4天，而黃牛肉是7天左右。不同的用途也需要不同的后熟時間。

有人認為雞鴨要現宰現吃，一些餐館和旅游項目也有豬、牛、羊現宰現吃，但實際上這未必是最好的吃法。因為畜禽屠宰后很快就會出現肌肉僵直現象，肉的硬度逐漸增加，持水性下降，嫩度變差。

從剛宰殺到僵直頂點，這個階段的肉總體來說就是干巴巴的，又硬又難嚼。隨著后熟的進程，肉逐步解除僵直狀態，持水性逐步提升，口感變得嫩而多汁。在生物酶的作用下，游離氨基酸和呈味核苷酸等物質越來越多，提供了肉類特有的鮮香。