豆汁兒

鄧云鄉

“豆汁”是什么東西？北京人看了自然明白，要遇到外地人，不要說云、貴、川、廣，就是江南上海一帶的人吧，恐怕就不大明白了，也許想著，大概這豆汁同豆乳、豆腐漿、豆腐腦、豆腐花等等差不多吧？

回答是：不一樣。非但不一樣，更不是同類的東西。它不是以黃豆制的豆腐類家族中的一員，它是以綠豆制的線粉類家族中的同宗。這豆汁是北京特有的平民化食品，是真正老北京才喜歡吃的東西。簡言之，它是制線粉粉房的副產品。粉房中水磨綠豆制粉條或團粉時，把淀粉取出后，剩下來淡綠泛青色的下腳，經過定時發酵后再熬熟，就是“豆汁兒”。近人雪印軒主《燕都小食品雜詠》豆汁粥詩云：糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。

無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌。詩后注云：“豆汁，即綠豆粉漿也。其色灰綠，其味苦酸，分生、熟二種。熟者擔挑沿街叫賣，佐咸菜食之。”這詩和注解已把豆汁介紹得十分清楚。

豆汁有一種特別的酸味，沒有喝過的人，第一次喝是難以下咽的，似乎也同吃臭豆腐一樣，要硬著頭皮吃過幾次，才能“漸入佳境”，領略其無窮的滋味。喝豆汁有在家門口叫住豆汁挑子買來喝的，有在廟會豆汁攤子上喝的，最講究的是在東安市場東面的攤子上喝，其實豆汁大體上是一樣的，區別在于咸菜上。喝豆汁必須就辣咸菜，辣咸菜好壞大有講究，把“水圪垯”（即鹽水腌的芥菜頭）切成賽過頭發絲般的細絲，將干辣椒放在油鍋中炸得焦黃，連熱油帶辣椒一齊倒入咸菜絲，“嚓喇”一響，其香無比，喝豆汁時就要隨喝隨吃這種香噴噴的辣咸菜，同時再吃一兩個焦圈，即很小的炸得焦脆的“油炸鬼”。這樣喝上兩碗熱乎乎的豆汁，吃兩三個焦圈和一小碟辣咸菜，慢悠悠地喝，直喝得鼻子尖冒汗，那真是遍體生津矣。想起來，這真正是地道的北京味。喝過豆汁的朋友會有同感吧！