民國吃家

二毛

1924年9月第二次直奉戰爭結束之后，張學良奉命駐守天津。當時各國租界都聚集在天津，張學良就在那個時期接觸并喜歡上了西餐，尤其對咖啡十分迷戀。

據說，剛開始進入西餐館的時候，張學良也是手足無措。后來在幾位英國朋友的指點下，開始逐漸了解吃西餐的規矩。從刀叉的使用，到西餐上菜的順序，再到西餐的配酒，張都是從零開始學。

但是很快，西餐的風格和規矩就被張學良所接受。后來1931年張學良駐節北平，每次宴請外國客人，都會準備西式菜點和洋酒。

“西安事變”后的幽禁時光，張學良幾乎沒有機會再接觸到西餐。他再次品嘗并喜歡上西餐，是在1949年到臺灣之后。

在臺北“三張一王”的轉轉會上，輪到王新衡做東時，他最拿手的就是西餐和素菜。

王新衡曾做過蔣經國的幕僚，后來一直在國民黨軍統工作。“西安事變”時，他受戴笠指派隨蔣介石到西安“督戰”，結果和蔣一起成為張學良東北軍的階下囚。1949年到臺灣后，曾任國民黨南方執行部主任委員。后轉入企業界，歷任亞洲水泥公司董事長、遠東紡織公司常務董事。也許是不打不相識，后來他竟成為張學良的摯友之一。

那時王新衡家里的幾位廚師都是臺灣的烹飪高手，他最得意的是其中兩位西餐廚師。某種程度上，家廚的專長往往代表這家主人的品位。比如清代袁枚的廚子王小余就代表了袁枚的品位，袁枚后來寫成《隨園食單》，王小余功不可沒。上面提到的王新衡的兩名家廚，一個擅長俄羅斯式的西餐，另一個擅長美式西點。張學良每次都會帶趙四小姐一道去王家赴宴，因為趙四小姐也很喜歡西餐。

王新衡是蔣介石的同鄉，早年曾被國民黨選派至莫斯科中山大學留學，與蔣經國同學。那段在俄羅斯學習、生活的經歷，讓他對俄式西餐情有獨鐘。張學良也是通過“轉轉會”才對俄羅斯西餐感興趣的。當時王家經常做的俄羅斯西餐，主菜包括奶油肉片、番茄肉餅、清酥雞面盒、串燒牛肉、軟煎大馬哈魚、三鮮烤通心粉、黃油筍雞、罐燜魚肉等。小菜有酸黃瓜、鐵把雞、羊排骨、甜腌薇菜、鵝火腿、紙包蝦、波蘭魚、俄式漬香雞等。湯有丸子湯、雞雜菜、紅菜湯等。點心有雪花冰糕、奶油卷、白菜卷等。

本來張學良討厭菜點中的酸味和甜味，但喜歡上西餐后，倒離不開這兩個口味了，有幾周不去王新衡家吃西餐，他就對王新衡說：又想你家的酸黃瓜了。

酸黃瓜是西餐中常見的小菜，也是大家都喜歡的菜肴，現在北京老莫餐廳做的就不錯。我去過老莫餐廳，王新衡家宴中的許多菜，那里也有。我就在那里吃過酸黃瓜、紅菜湯、俄式漬香雞、雪花冰糕等。據說那里是目前北京最正宗的俄羅斯餐廳。

俄式西餐在歐洲自成系統，并且影響到北歐以及東歐斯拉夫地區。在沙俄時代，俄國上層貴族特別崇拜法國，他們不僅以說法語為榮，而且在飲食上也拼命效法法式西餐。經過多年的演變，形成了俄式風格。俄羅斯地處高寒地帶，所以他們喜歡吃熱量高的食物，喜歡用魚肉、碎肉末、雞蛋做成的肉餅。在西餐中有“英法大菜、俄國小吃”的說法。俄式口味較重，以酸、辣、甜、咸為主。喜歡用油，做法簡單，以烤、腌、熏為主。

除了西餐，王家最拿手的還有素菜。對于王新衡家的素菜，張學良最喜歡日式鋤燒，還有加孚羅以及青菜沙拉。那時王家也做中式素菜，有罐煮鵪鶉蛋、土豆燒茄餅、油炒馬鈴薯干等。王注重口味的搭配，與這些清淡素菜搭配的往往是意式的牛奶濃湯等。