民國吃家

二毛

京劇大師梅蘭芳祖籍江蘇泰州，在北京出生長大，這決定了他南北兼通的口味。

一些地道的北京美食乃至小吃都是他“好的那一口”，如爆三樣、豆汁、小米粥、熬白菜、麻豆腐、干炸丸子、八寶醬菜、醬黃瓜等。

受家庭影響，加上唱戲保護嗓子的需要，梅蘭芳的飲食基本上還是以淮揚菜為主，如雞湯煮粥、蜜汁火腿、霸王別姬等都是他愛吃的菜式。

除此之外，梅蘭芳從藝六十多年，演出走遍海內外，遍嘗各地美食，也鐘情很多其他菜式，如川菜的宮保雞丁、豫菜的洛陽燒雞、杭州的蝦爆鱔面。

北京是梅蘭芳生長、成名的地方，有很多他愛吃的館子。在北京，梅蘭芳常去的酒樓有始建于1950年、北京最早的川菜館子峨嵋酒家，位于前門外陜西巷的粵菜館子恩承居，創始于康熙二十五年（1686年）的烤肉宛，創始于1930年、北京“八大春”之一的同春園，創始于乾隆三年（1738年）的都一處等。

在峨嵋酒家，梅蘭芳最喜歡的是宮保雞丁。這道菜始創于清代光緒年間。當時有位叫丁寶楨的貴州人，他在貴州時就愛吃糍粑辣椒加花生米炒的雞丁。這種做法是宮保雞丁的前身。丁后調任山東巡撫，加封太子少保，人稱“丁宮保”。在山東，家廚根據丁寶楨的指導，用山東的爆炒辦法來炒雞丁，使得此菜在當地很有名氣。丁寶楨后來又任四川巡撫，宮保雞丁的做法更加講究。丁經常用這道菜來宴請賓客，以至于此菜名氣更大，遂被稱為“宮保雞丁”，正式定型。

清末以來，隨著川菜在全國流行，宮保雞丁很快馳名全國，也成為聞名國際的中國菜式。峨嵋酒家創始人是川菜大師伍鈺盛，最早一家店在西長安街，毗鄰長安大戲院，梅蘭芳常常光顧，特別是在戲院有演出時。這么大的名人光顧一家小店，伍自然不敢怠慢，每次梅來，他都親自下廚，并親自端上菜來。梅看出了伍的心思，說，我是來吃菜的，又不是來吃桌子板凳的。

伍鈺盛前不久剛去世，壽至整百。他是四川遂寧人，十二歲拜師學藝，二十歲開始為黨政要員做家廚，漸有名氣，成都很多顯貴以請到伍做家廚為榮。抗戰時期，他曾為何應欽、宋子文當過家廚，蔣介石夫婦也吃過伍師傅做的菜。這是非常了不起的。作為一個川廚，他能為何、宋這些洋派的人做家廚，說明他的菜式變化非常了得，能迎合更多人的口味。據說他們很喜歡伍鈺盛做的燒牛頭方、豆渣豬頭、開水白菜等，這些屬于川菜中不辣的菜，以醇厚清淡著稱。

因為菜品獨到，味道上乘，峨嵋酒家在北京開業后，雖然店面不大，卻成為很多名流常來的地方，除了梅蘭芳，還有張友漁、馬連良、齊白石、張瀾等。

張瀾是四川南充人，當時是國家副主席，還曾為峨嵋酒家的新店選址幫忙。梅蘭芳還畫了一幅梅花給峨嵋酒家，齊白石送過一幅大蝦圖。

為什么這么多人喜歡伍的宮保雞丁？原來，伍鈺盛在傳統基礎上，對宮保雞丁做了很多改進。首先，把雞丁從方形塊改成梭子塊，使其面廣，更加入味，同時和橢圓的花生米相得益彰。還有就是選用小公雞的雞腿肉（活肉），滑炒時先調“滋汁”，待鍋紅、油溫升至一成時爆炒，火候講究“剛斷生，正好熟”，淋上芡汁再小顛翻，讓其均勻，成菜入盤，“只見紅油不見汁”。雞丁松散爽脆，味道層次分明：先甜后酸，再咸鮮，略出辣椒香，最后透出椒麻，是經典的“荔枝味”。

不但是張瀾，很多國家領導都去過峨嵋酒家，包括當時任副總理的習仲勛，他稱贊宮保雞丁是“狀元菜”。這道菜的奇絕之處是：即使菜涼了，雞丁還能保持鮮嫩。

據說美國總統克林頓來華訪問，有人問他對中國最深的印象是什么，克林頓幽默地回答說：“宮保雞丁”。他認為這是非常難得的美味。之后他到四川，到上海，都曾點過宮保雞丁。

其實，伍鈺盛作為川菜大師，最擅長的還不是宮保雞丁。他精通川菜全面技術，以善做湯著稱，熟諳什么肉配什么湯。他的代表菜為燒牛頭方、豆渣豬頭、燒魚翅、豆瓣大蝦、水煮牛肉、干煸牛肉絲。

因為與峨嵋酒家的特殊緣分，在峨嵋酒家十周年時，梅蘭芳題寫了匾額，沿用至今。endprint