做菜求鮮，不必放太多調味品

張華

“民以食為天，食以味為先”。為求方便，不少人將提鮮的手段寄托在提鮮醬油、蠔油和雞精等調味料上。然而，營養專家卻指出，這類含大量味精的調味料不宜攝入太多。其實烹飪求鮮有很多好辦法，不必只依賴調味品。

用提鮮醬油代替鹽，可能會影響血脂代謝

廣東省中醫院肝病專科副主任醫師陳潔真說，在臨床上，發現不少脂肪肝、高尿酸血癥的患者因為追求少鹽提鮮，用醬油代替鹽，結果發現病情發生變化。

30歲的陳先生患有高尿酸血癥，痛風最近發作幾次，并且已經出現了腎功能肌酐輕度升高。他早餐只吃一碟腸粉，連個雞蛋都不敢吃，腸粉必定配醬油。由于很多食物陳大哥都戒口了，一日三餐，他就用提鮮醬油調味，“這樣飯菜還算有點味道，不然我真的吃不下了”。可想而知，陳大哥吃的醬油不算少。于是陳主任讓其暫停吃醬油，服用中藥調理。四個月后，他的血尿酸幾年來第一次完全恢復正常。

還有一些患者，因為愛甜鮮口，基本上家里不再買鹽，直接用醬油代替了用鹽！陳潔真說，釀造醬油是黃豆制造的濃縮物，對人體的尿酸代謝影響比較明顯；而且醬油里面含鹽量很高，有一些品牌的醬油還添加了提鮮的味精。有研究認為，過量攝入谷氨酸鈉可以使人體的內分泌功能失調和血糖、血脂代謝功能失調。

提鮮用調味品，不必太用力

中山大學孫逸仙紀念醫院臨床營養科主任陳超剛說，鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味，它能使人產生一種舒服愉快的感覺。鮮味主要來自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、魚鮮、禽蛋等主料中。雞精、魚露、蠔油、醬油等食物也可以提鮮。他提醒，有時候為了突出鮮味，這些調味品含糖、含鹽、含味精的比例并不低。需要指出的是，味精放過多，會使菜中產生似澀非澀的怪味，造成相反的效果。

其實，新鮮的雞、魚、蝦等本身就有特殊的鮮味，在調味下料時應適可而止，保證原料本身的味道，追求原汁原味，不宜添加過多的調味品，以免掩蓋其天然的鮮美滋味。其實，在提鮮這方面還是有很多辦法的，比如自己熬高湯，肉骨頭湯煮好后接著收汁至濃稠，倒入冰格里放入冰箱做成高湯冰塊，需要時，可以用一個代替味精。煮湯也可以加幾個提鮮。

提鮮小竅門

1.干香菇粉。風干的香菇中含有大量的谷氨酸和天冬氨酸，這兩種氨基酸具有強烈的鮮味，并且它是以蛋白質的形式結合在香菇中，所以不會損害健康。

2.風干后的貝類，風干的火腿等等，也是非常棒的提鮮方法。

3.海產品。海產品是最常用提鮮的方法，包括海帶、紫菜、貝類、螃蟹、蝦米、魚骨等。

專家提醒：醬油最好勿生吃

醬油不經過加熱也可以食用。但是，由于醬油在生產、儲存、運輸、銷售等過程中，常因衛生條件不良而造成污染，甚至混入腸道傳染的致病菌，人吃生醬油后，對健康很不利。

據科學實驗證實，傷寒桿菌在醬油中能生存20天，痢疾桿菌在醬油中可生存2天，有很多人食用不經過加熱的醬油拌涼菜吃，這就有發病的危險。醬類食用后易產酸，胃酸過多的胃病患者要慎食。

需要注意的是，醬油長了白膜就不能食用了。這是由于一種叫產膜性酵母菌污染了醬油后引起醬油發霉的現象，食后對人體有害，所以不能食用長了白膜的醬油。endprint