烹飪專業全科閱讀推薦讀本導讀

蘇偉婷

烹飪專業是我校重點建設專業，細分有西餐專業、中餐專業、面點專業。狹義理解，烹飪專業是要教授學生制作美食的方法和營養搭配的基礎常識，因此，長期以來，烹飪專業的學生注重實操技能的學習和專業理論知識的學習，學生閱讀水平較低，平時所接觸的專業理論書籍偏向指導實操，對學生而言，內容比較枯燥。針對現狀，筆者從語文閱讀結合專業閱讀的角度，試圖通過向學生推薦既具有人文精神又涉及專業知識的閱讀讀本，以此豐富他們的課余閱讀生活，提高他們的閱讀能力，拓展他們的專業視野，讓學生感受到語文閱讀的趣味，課外閱讀帶來的好處。

就閱讀讀本推薦方面，本文重點選取與烹飪相關的一本經典文言文閱讀讀本和一本經典現代文閱讀讀本進行詳細介紹，圍繞讀本內容分別從語文學科學習角度和烹飪學科專業學習角度設計閱讀導讀方案。在導讀方案中滲透語文學科關于閱讀理解方面的知識引領，以鞏固語文基礎知識，訓練學生的閱讀能力，同時，導讀方案也會從烹飪專業學習的角度，引導學生掌握具體的專業知識，以達到通過閱讀提高專業水平的目標。下面詳細介紹清代袁枚的《隨園食單》和梁實秋的《雅舍談吃》這兩本推薦讀本的閱讀導讀方案。

一、《隨園食單》導讀之語文學科素養培養

1.文言文基礎能力的培養

清代袁枚的《隨園食單》是烹飪專業學生語文文言文知識的極佳讀本。作為中餐烹飪專業的學生，除了需要熟練掌握現代烹飪技術，還擔負著傳承中華美食文化的重任。筆者認為，美食只是一個媒介，中華美食文化的靈魂在于它集聚了中華人文精神和中華各地的風土人情，對傳承中華美食文化而言，對相關歷史飲食文化書籍的研究顯得尤為重要。既然要研究歷史飲食文化書籍，沒有一定的文言文功底是不行的，學生閱讀文言文的能力提升，有助于他們通過自主閱讀，了解更多的古人在飲食方面的智慧。我們往往會看到，一些失傳的歷史名菜，烹飪大師經過研究古籍，思考整合，結合現代工藝反復實驗后，又呈現于現代人的飯桌上。考慮到中餐烹飪專業學生的文言文基礎一般較薄弱，《隨園食單》作為清代名家的作品，對比過往歷代古文，語言表達已是相當淺顯，學生以此作為范本，學習并鞏固文言文基礎知識，比較容易上手。教師可以就范本結合文言文需要掌握的實詞、虛詞、句式等基礎，有針對性地設計相關練習。

2.閱讀理解能力的培養

（1）理解謀篇構章

全文結構清晰，脈絡分明，分須知單、戒單、海鮮單、點心單等，先講烹飪講究的衛生、器皿用具的操作使用原則，再從物性出發，闡述處理食材遵照的基本原則，最后才到各種食材的烹飪技法，還有點心、酒單的搭配妙用，大至篇章，小至段落都有較嚴密的邏輯順序。除了序言以外，每個篇章都短小精悍，每一篇一個操作規則或一種食材或一種烹飪技法，語言精練、簡潔，句式簡單，無旁言贅語，適合中職烹飪學生進行閱讀。

（2）語言表達能力的培養

書本中用了不少修辭手法，把本來相對枯燥的、原則性的操作技法寫得生動形象，饒有趣味。比喻修辭運用，如《時節須知》中提到蘿卜過了時節就會空心，山筍過了時節味道就會變苦，世間萬物的生長都遵從四時之序，到了可以食用的時節沒有吃，他們的精華就會耗盡，就像演出完的演員提起戲裝退出舞臺一樣。對比修辭運用，如諺云：“緊火粥，慢火肉。”

書中的文體寫作方式也是多種多樣，以說明文為主，也有把自己的宴飲經歷敘述成文的記敘文體，還有對菜式點評的議論文體，內容豐富，文體過渡自然。

（3）人文精神的培養

《隨園食單》乃文人論飲食之作，書寫的過程之中，必不可少地帶有作者主觀的人文價值取向。如《本分須知》中，作者說漢人做滿菜，滿人做漢菜，畫虎不成反類犬。再如秀才進考場，專心做好自己的文章，自然會遇到賞識自己的人，如果一味地模仿，遇到宗師就模仿宗師，遇到考官就模仿考官，這樣只能學到皮毛，一輩子都難以考中。而作者正是這樣一個主張個性寫作的人，他倡導“性靈說”，踐行本真創作。在論飲食滋味之余，書中還夾雜著他對人際交往的一些態度和行為準則，如曾有太守請客，用如缸般大碗裝水煮燕窩，客人爭相夸贊，他卻笑著說：燕窩做得不好，多又如何，如果僅僅為了追求體面，不如在碗中放上百十粒明珠，價值萬金，不能吃又如何？

二、《隨園食單》導讀之烹飪學科素養培養

1.有利于學生熟知烹飪操作的基本規范

古語有云：“工欲善其事，必先利其器。”《須知單》中，器具使用、清洗，上菜的先后順序，食材洗刷，調味料使用等都做了嚴格的規范說明，是烹飪專業學生入門級知識的總括。眾所周知，凡大酒店或較高級的餐館，廚師們都有明確的分工，行政總廚設計菜品并監督每道菜的品質，大廚負責炒菜，幫工只負責處理食材和洗刷廚具、餐具等。廚師入門，先從幫工做起。因此，掌握基本操作規范，非常重要。《須知單》就這些方面的陳述雖然簡單，但涉及面較廣，其他篇章中也夾雜食材的處理方法，例如洗豬肺法和切豬肚法等。

2.有利于學生了解各類食材的自然屬性

《隨園食單》分為海鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、雜素單等，在講解各種食材的制作方法的同時，也會介紹他們的生長時節、生長地點、形態口感等自然屬性。例如這里面提到松菌不便久留，置各菜中，俱能助鮮;毛豆至八九月間晚收者，最闊大而嫩，號“香珠豆”;南京三月有楊花菜，柔脆與菠菜似，名甚雅。我們知道，初級的廚師講究烹飪技法，頂級的廚師還要講究食材選取，書中在講述烹飪技法過程中會教一些選擇購買食材的方法。

3.有利于學生掌握各類食材的烹飪技法

同類食材，例如同是魚，鯽魚、季魚、銀魚的烹飪技法不同，同一食材也會有多種烹飪技法，如同是蝦，有醉蝦、圓蝦、蝦餅、炒蝦等不同的烹調做法，又如豆腐，有凍豆腐、芙蓉豆腐、王太守八寶豆腐、慶元豆腐等多達11種做法。學生在閱讀書本的時候，可以按照各種烹飪技法進行實操，指引簡易明了，品類豐富，可以拓寬學生的專業知識面。

三、《雅舍談食》導讀之語文學科素養培養

1.語言表達能力的培養

《雅舍談食》是梁實秋先生寫的關于飲食方面的散文，文筆簡約、平實，風格恬淡、雅樸，字里行間充溢著智慧與幽默。《雅舍談食》常把一種菜式寫得更有滋味，如寫蝦餅，他把人們吃蝦時的動作都寫得生動傳神：“送到嘴邊用上下牙齒一咬，像嗑瓜子一般，吮而食之。吃過把蝦殼吐出，猶咕咕嚷嚷的在動。有時候，嫌其過分活躍，在盤里潑進版被燒酒，蝦乃頹然醉倒。”吃蝦的館子各有各的特色，水晶蝦餅從選料到用油，各方面都很有考究。

2.文史經典的傳承

文章中常引經據典，把食材的前世今生弄得清楚明白。如《拌鴨掌》中引《呂氏春秋》之“齊王之食雞也，必食其跎，數千而后足”。《醋熘魚》中引清梁晉竹《兩般秋雨庵隨筆》：小泊湖邊五柳居，當筵舉網得鮮魚。味酸最愛銀刀鲙，河鯉河魴總不如。普通的菜式，經過梁先生的妙筆調羹，即使不入口品嘗，百般滋味已在心頭翻滾。

3.人文素養的積累

《雅舍談食》書中大部分文章寫的是食材菜式，但也有寫飲食之外所延伸的家國情懷。如《飯前祈禱》一文中，作者從抗拒西方的飯前祈禱，到回顧母親告誡的“碗里不剩飯，飯粒不落桌上地上，否則娶麻臉媳婦”，還有回憶父親教的《憫農》，字里行間滲透對雙親的懷念。樸實的人間親情，在飯桌上，表達得淋漓盡致。《圓桌與筷子》一文中，作者極力贊揚圓桌所深藏的家庭親情。除了寫我國的傳統美食外，作者也寫到了西方的美食，如分析我國飲食和美國飲食的巨大差距，表達了對飲食背后人們生存狀態的思考。

四、《雅舍談食》導讀之烹飪學科素養培養

《雅舍談食》寫一種菜式成一篇，而作者往往從多個角度，菜式在不同館子的呈現不同進行對比，把一種菜式寫透，如寫餃子，作者拿自己吃過最低級的餃子和自己吃過頂精致的一頓餃子進行對比描寫。對同一種食材，一篇文章中還有不同做法的對比，如《拌鴨掌》中，廣東館子有冬菇鳳爪湯，也有紅燒鵝掌，山東館子做的拌鴨掌則是一道涼菜。每一篇的寫作，往往帶有作者對該菜式色、香、味、口感等全方位的評述，因此閱讀該書，可開拓學生的眼界，對簡單常見的食材和普通人耳熟能詳的菜品，有更深入的專業學習體驗。

除《隨園食單》《雅舍談食》外，還有汪曾祺先生的《人間有味》，《雅舍談食》輯四中談到的一些書和《隨園食單》序言中談到的一些關于飲食的古籍，都可適當引導烹飪專業的學生進行課外閱讀，以提高其閱讀能力，使其在接受文學作品陶冶的同時，收獲專業知識。

[課題項目：本文為課題項目“突顯專業特色的全學科閱讀研究”的研究成果，課題編號：201912109。]

責任編輯 何麗華