基于連鎖餐飲企業的餐飲管理信息系統的改進思路研究

文｜文明瑤，文斐

基于連鎖餐飲企業的餐飲管理信息系統的改進思路研究

文｜文明瑤，文斐

一、引言

隨著互聯網的高速發展，作為傳統行業的餐飲業，在信息化、生態圈和業務模式上也發生了翻天覆地的變化。但由于餐飲行業本身的勞動密集型性質，造成了人員流動性大，文化水平有限，管理者水平參差不齊，數據量龐大且難以標準化等問題。雖然經過近幾年的信息化變革，其信息化建設仍處于初級階段，無法充分發揮信息系統的作用。

市面上餐飲管理信息系統種類成百上千，其功能作用也千差萬別，無法形成統一的行業標準。甚至連同一個企業內的數據都無法實現一體化管理，營業數據與供應鏈數據無法打通，菜譜和BOM管理混亂，標準成本管理無法落實，無法合理安排采購與倉存，導致各類數據的可利用程度低。尤其隨著餐飲企業的規模化發展，形成跨區域的連鎖經營模式。數據采集、成本監控困難，及多平臺支付帶來的收銀壓力等問題也隨之而來，傳統的餐飲管理信息系統已經無法適應互聯網高速發展的今天。文章對傳統餐飲管理信息系統存在的缺陷做了一定程度的分析，并有針對性地提出了基于連鎖餐飲企業的餐飲管理信息系統值得關注和改進的三大問題。

二、數據一體化的管理能力

連鎖餐飲企業在選擇餐飲管理信息系統時首先應當考慮其數據一體化的管理能力。通常來說，餐飲管理信息系統分為收銀POS模塊，供應鏈管理模塊，后臺管理模塊等。考慮到不同餐廳從業人員的習慣、水平差異及標準化文檔的缺失，如果使其分別在各自餐廳的收銀POS系統中設置菜品、桌臺、營銷方式、BOM等信息，勢必導致數據不一致，難以歸集，難以分析利用。所以最好將所有信息、資料設置的權限集中在后臺統一管理。管理后臺進行統一設置后，各區域餐廳的收銀POS系統的基礎信息自動更新。統一的后臺信息設置避免了餐廳工作人員自行在POS系統里增減或修改菜品、結算方式、營銷方式等可能導致數據不一致的行為，同時減輕前臺工作人員的負擔，讓其能夠集中精力關注客戶需求，也解決了不同區域的連鎖餐企業數據的標準化、一致性的問題。

另外，考慮到位于不同商圈餐廳的個性化需求，所使用的菜單、營銷方式等可能會有所不同。管理后臺可增加多個菜譜、營銷方式等，將其投放到各個不同餐廳，以滿足不同商圈客戶群體的不同需求。

如今，越來越多的連鎖餐飲企業開始重視數據中心和數據平臺的建設。通過對餐廳經營數據的分析利用，可以反過來對經營提供建議。

三、可升級維護的綜合性結算解決方案

第三方支付軟件的興起，導致每個餐廳的結算方式至少有十多種。

一個餐廳需要同時使用多套系統進行對接，導致餐廳收銀員在收款中工作量倍增。而市面上的收銀系統往往只能解決一部分需要，難以既滿足數據一體化管理需求，又滿足日新月異的移動互聯網發展。一個餐廳同時采用多個系統，系統之間缺乏集成整合，數據無法共享，成本以及工作效率也成為很大的問題。所以在選擇餐飲管理信息系統時，需要根據自身的規模及對未來發展的規劃來決定選擇專一性工具還是綜合性方案。做細分領域專一性工具的功能單一，只能解決一方面或某幾個方面的需求。通常這類系統能夠緊跟移動互聯網的變革，比如對接移動支付平臺，但在后臺數據的一體化管理及分析利用上就比較缺乏。而綜合性強的系統其功能雖比較全面，但又不如專一性工具的專和精。

對于連鎖餐飲行業可優先考慮可升級維護的綜合性解決方案，其收銀pos模塊首先能夠對接各個團購網站、外賣平臺、會員平臺、支付平臺的功能，使原本碎片化的多系統操作形式轉變為能夠通過一套系統來完成。其次，該類綜合性系統通常還需具備會員營銷功能，能夠實現會員充值、消費、贈送代金券或其他優惠，與會員進行互動等功能，并對會員及其消費習慣等信息進行管理、分析，最終實現會員盈利。最后，該綜合性系統還應具備供應鏈管理，BOM管理等功能，能夠實現POS收銀系統與供應鏈系統的一體化管理。

四、完整的供應鏈體系

如今的餐飲行業已進入微利時代，對于大型連鎖餐飲企業來說，其核心競爭力將由單個餐廳間的競爭轉變為供應鏈之間的競爭。各大連鎖餐飲企業已經開始將產業鏈向供應鏈延伸。當餐廳開始難以通過較高的人均消費來獲取高額利潤時，供應鏈便成為各大連鎖餐企的一個新的利潤增長點。一個完整的供應鏈體系可以使得成本得到有效管控、食品安全得到一定保證，采購配送等物流鏈的效益得到提高等。而低效的供應鏈體系最終將損害公司的根本利益。

連鎖餐飲公司在供應鏈上所遇到的問題可歸納為以下幾點：菜譜和BOM管理混亂，收入成本無法合理配比，庫存數據無法及時掌握，成本核算方式太過粗放，中央廚房、采購、庫存、門店數據無法做到及時對接等。因此連鎖餐飲企業的供應鏈信息化建設至關重要，而不是像過去一樣過度依賴于人腦。

首先，應建立標準成本體系，落實BOM管理。對門店、采購、倉存、中央廚房等各部門統一物料編碼和命名，并對BOM表各項數據進行實地驗證，確保標準成本盡可能真實。同時將BOM數據與收銀POS系統進行對接，實現每售出一道菜，其BOM表中的相關食材自動出庫。可計算本月的標準成本，標準成本與實際成本間的差異即為成本管理與控制的空間，降低不必要的損耗與浪費。

其次，通過供應鏈大平臺的搭建，提前錄入供應商、貨物、價格等基礎信息。各餐廳通過訂單系統下單后，可實現統一運算功能，自動歸集所有餐廳需要采購的貨物，并根據實際庫存情況及提前設置好的貨物信息分配給相應供應商或由倉庫直接發貨。實現多個餐廳與倉庫、采購部門間信息系統的無縫對接，即時傳輸信息，避免無效勞動、采購過量、存貨變質等問題。

再次，供應鏈系統的搭建可實時監控倉庫與餐廳的庫存情況、耗用情況。同時結合POS收銀系統收集的菜品銷售數據，可根據銷售情況來提出采購建議，有效庫存，安全備貨量，對滯銷菜品可根據庫存提出促銷建議。以減少熱銷菜品被沽清，滯銷菜品食材積壓變質而帶來的損失。

最后，對外部開放供應鏈平臺，通過規模經濟來實現成本領先，為其他規模較小、標準化程度較低的企業提供供應鏈服務，從而降低自身的運營成本。

五、結語

調查顯示，我國的大多數連鎖餐飲企業的信息化應用主要還表現在對于“物”的管理方面，沒能上升到業務層面，不能與時俱進地適應信息化時代的需求。基于連鎖餐飲企業的餐飲管理信息系統的開發及應用應著重關注上述要點，以提高企業的信息化程度，助力企業發展。

作者單位：文明瑤：華南農業大學珠江學院
文斐：廣州市吉兆餐飲有限公司