誰偷走了我的營養(yǎng)

于仁文

食物之所以稱為食物，就是因為其含有可以供人體生命活動所需的各種營養(yǎng)。

食物在烹制加工時其營養(yǎng)素有所損失。您知道哪些環(huán)節(jié)出了問題嗎？

經過總結，我們發(fā)現(xiàn)：食材儲存的時間越長，營養(yǎng)素損失越多；食物烹調時間越久，營養(yǎng)素損失越多；食物在烹調時的處理越多，營養(yǎng)素損失越多。除此之外，還有很多環(huán)節(jié)如果不加以注意，也會增加一些不應該有的損失。今天呢，我們就這些環(huán)節(jié)跟大家探討一下，看看到底是誰偷走了我的營養(yǎng)！

在食物的烹制過程中，有幾個環(huán)節(jié)應注意營養(yǎng)流失：洗、切、初加工、肉類腌制、炒、調味、收汁等等。

1.合理加工 我們在洗菜的時候，如果先切后洗，那么就會有大量的水溶性維生素和可溶性的礦物質、微量元素流失于水中。在淘米的時候，如果反復搓洗米，其中的B族維生素和抗氧化物也會大量損失。

2.適時切配 中華美食享譽世界，號稱“食不厭精、膾不厭細”。也就是說：菜肴做得越精細越好，滋味烹制得越鮮美越好。但是，從營養(yǎng)角度而言，菜肴切配得越細，其表面積越大，接觸空氣的概率也就越高，那么營養(yǎng)素損失也就越多了。

3.適度焯水 食物在烹制之前，還需要有初步加工，比如有的蔬菜切好了需要用沸水焯燙一下，如果您鍋里的水太少、火太小，那么焯菜時間就會加長，這時候蔬菜中很多的營養(yǎng)素就會隨汁液更多地流失，而且一些嬌氣的維生素就更容易氧化損失。當然，有些蔬菜是需要多焯一會兒的，比如含草酸過多的竹筍、含毒扁豆堿的豆角等等。

4.上漿掛糊 很多新鮮的肉類食物在烹制前需要上漿掛糊，因為這樣的菜肴烹制后的口感非常好。比如說，我們在腌制牛柳的時候，可以用鹽、味精、紹酒、蛋清和淀粉將肉片抓勻，然后在適當?shù)挠蜏叵禄臁＿@本是保護營養(yǎng)的很好手段，但有些人卻處理失當，反而加重了營養(yǎng)素的損失。很多人喜歡用小蘇打、食堿、嫩肉粉甚至火堿來腌制肉類，然后再上漿掛糊，這樣加工的肉類會更加滑嫩，但是其中的營養(yǎng)素會大量損失。有的朋友在熬粥的時候喜歡放堿，覺得這樣粥不僅好熬，而且比較容易黏。其實，這種方法熬的粥，米和豆中的蛋白質、脂肪和維生素都有不少損失。對糖尿病患者來說，食用堿熬的粥血糖生成指數(shù)更高，因為米中的淀粉顆粒糊化程度高，消化速度快，那么血糖怎么會控制得住呢？

5.急火快炒 我們在炒菜時候都需要用油來熗鍋，很多朋友喜歡把油燒冒煙后放入蔥、姜，熗出香味了再炒菜。油脂中有豐富的維生素E、胡蘿卜素、磷脂、不飽和脂肪酸，這些營養(yǎng)素在經過高溫之后很容易氧化。這是高溫偷走了油脂的營養(yǎng)！而炒菜時，如果火力太小、炒菜時間太長，那么食材因為受熱而收縮或細胞壁軟化破裂，其中大量的營養(yǎng)素如葉綠素、胡蘿卜素、維生素E、葉黃素等等就會隨汁液流到鍋里。

6.少量用鹽 在炒菜時，很多朋友喜歡多放鹽或早放鹽，認為這樣才能讓菜肴夠味！其實，如果用鹽過多或用鹽過早，會使蔬菜中的汁液流出過多，不僅營養(yǎng)素損失，而且還會讓菜失去脆嫩的口感。而肉類菜肴如果放鹽過早的話，會讓蛋白質過早凝固，不但很難消化，而且其中的腥臭氣味揮發(fā)不了，湯汁中鮮美的滋味也滲透不進去，菜肴不好吃！

7.適當加醋 俗話說，補鈣不補鎂，補完就后悔。鎂是我們骨骼中的一種重要的營養(yǎng)素，缺少它，我們的骨骼也會不健康。這種營養(yǎng)素在深綠色的蔬菜中含量極為豐富，但是有時卻會因為烹飪不當而被悄悄偷走了。但是，在炒菜時如果加醋，那么醋酸中的氫就會馬上替換掉葉綠素中的鎂，這樣鎂就被偷走了！

8.勾芡收汁 很多朋友在炒完菜之后，鍋里的菜湯就一倒了之。您知道嗎？這些菜汁中不僅僅有調料和油脂，還有很多溶出來的營養(yǎng)素！包括水解蛋白質、氨基酸、脂肪、各種維生素和可溶性的礦物質、抗氧化物……如果此時用適量的水淀粉勾芡，那么不但可以把這些營養(yǎng)物質重新附著在食物的表面，而且還會在食物表面形成一層保護膜，可以起到保溫和抗氧化的作用。