“后申遺時代”瀘州黃耙傳統制作技藝的傳承問題探究

鄭 美

(西南民族大學 四川 成都 610000)

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“后申遺時代”瀘州黃耙傳統制作技藝的傳承問題探究

鄭 美

(西南民族大學 四川 成都 610000)

瀘州的飲食文化遺產非常豐富，瀘州黃耙傳統制作技藝就是其中之一。然而，在我國“后申遺時代”的大背景下，瀘州黃耙傳統制作技藝如何科學有效地傳承，值得我們關注和思考。本文通過分析這一飲食傳統制作技藝的傳承現狀，試圖探索其有效傳承的途徑。

后申遺時代；瀘州黃耙；技藝傳承

1 引言

2014年7月第四批國家級非物質文化遺產項目的公布，標志著我國開始進入“后申遺時代”。①這一階段，其主要的工作是探討各級各類非物質文化遺產項目如何科學有效地傳承，讓非物質文化遺產融入人們的生活。

瀘州是中國歷史文化名城之一，有著兩千多年的文明發展史，是巴蜀文化的重要組成部分。從2004年我國非物質文化遺產保護工作正式開展以來，瀘州跟隨時代的步伐，開展非物質文化遺產保護工作，打造中國的歷史文化名城。自2006年瀘州開始申報首批國家級非物質文化遺產項目以來，到目前為止，瀘州現有各級各類非物質文化遺產一百多項，其中瀘州黃耙傳統制作技藝就是飲食技藝類非物質文化遺產之一，于2015年9月入選瀘州市第五批非物質文化遺產名錄。如今，要使瀘州黃耙傳統制作技藝更好地傳承，就要讓其重新回歸到人們的生活中。

2 瀘州黃耙及其傳統制作技藝

黃耙，是四川瀘州的著名小吃之一，柔軟糍糯、甜而不膩，是當地人節日必備、饋贈親友的上好佳品，其傳統的制作技藝已有數百年的歷史。瀘州古稱“江陽”，位于川、滇、黔、渝交界處，地處長江上游，氣候濕潤，盛產的稻米和甘蔗是制作黃耙的主要原料，水上運輸和商業貿易的發展也為黃耙的創制提供了社會條件。過去，黃耙在瀘州人的日常生活和節事活動中扮演者重要的角色，蘊含著豐富的節慶禮俗。每年春節，家家戶戶都要蒸制大量的黃耙，用來待客或饋贈親友；在紅事中，新媳婦第一次上門時也要準備黃耙，因黃耙形狀方正，色澤黃潤，象征“金磚”，且“耙”諧音“巴”，有“巴家”、愛家的意思，表達了人們對美好生活的期盼。

2.1 黃耙的起源

關于黃耙的起源，有這樣一個傳說。三國時期，諸葛亮為鞏固蜀漢后方，準備發動一場戰役。一天，火頭軍正在做飯，諸葛亮突然接到探子來報，說有敵軍臨陣，于是他便下令出擊。當時，正值夏季酷暑之際，火頭軍在營地等了很久也沒見大軍回來，為了使做好的飯不變味，就將豆汁連同米飯一并放入鍋中，又往爐內添加了一些柴火。等到蜀軍回營時，鍋中的食物已經蒸了近兩日。士兵們饑餓難耐，急忙分食，當他們吃到嘴里時，才發現蒸制已久的米飯色澤黃潤、甘甜香軟，吃起來別有一番滋味。后來，當地的百姓紛紛效仿，并將其取名為“黃耙”。

2.2 傳統制作工序

黃耙的制作技藝具有悠久的歷史，每一道工序都是數百年來人們不斷總結出來的經驗，盡管現在有些制作工序可以用機械替代，但是傳統方法制作出來的味道是機械無法替代的。瀘州黃耙的傳統制作過程主要包括備料、蒸米、攪拌、包制和蒸耙等，約歷時兩天，具體制作方法如下：

(1)備料：主料為糯米和大米，二者按一定的比例配置，糯米用清水浸泡兩天，每天換一次水；大米磨漿作為黏合劑。配料用黃糖或紅糖，起到配色和調味的作用。包裹黃耙的葉子采用本地盛產的艷山姜葉(也稱“黃耙葉”)，使用前須用沸水將其消毒和清洗。

(2)蒸米：將浸泡后的糯米倒入甑中蒸制，米粒蒸熟即可。

(3)攪拌：磨好的米漿倒入盆中，再倒入蒸好的糯米攪拌，一邊攪拌一邊放入切細的紅糖或黃糖，攪拌均勻后蓋上蓋子，讓米漿與糯米飯充分融合，大約四五個小時后，就凝結成了飯漿。

(4)包制：將凝結的飯漿用刀切成大小適中的長方體，然后用艷山姜葉包裹，并用艷山姜的莖干纖維捆綁起來，放在蒸籠里待蒸。

(5)蒸耙：將蒸籠放入鍋中，摻入適當的水，水面不要超過蒸籠底板，用勻火蒸熟出籠即可。

2.3 傳承現狀

瀘州黃耙傳統制作技藝歷經數百年的改進和傳承，不僅是人們寄托思鄉之情的家鄉味道，也是瀘州人生活文化的重要載體。如今，隨著社會經濟的快速發展，近二十年來，瀘州地區以前過年時家家戶戶都會制作的黃耙，現在已經很少了，黃耙逐漸從人們的年宴上消失。現在市場上出售的黃耙幾乎都是機械化批量生產的，沒有了傳統手工技藝制作出來的口味，也漸漸失去了傳統的民俗文化意義。現在用傳統方法制作黃耙的人越來越少，即使在鄉村也很少有農家自己動手制作黃耙，市場提供的成品已逐漸取代了傳統的手工制作，雖然瀘州黃耙傳統制作技藝已入選瀘州市第五批非物質文化遺產名錄，但在“后申遺時代”的今天，要想繼續傳承這一傳統技藝，我們還要尋找科學有效的方法才行。

3 瀘州黃耙傳統制作技藝的傳承途徑

讓非物質文化遺產融入我們的生活是“后申遺時代”的主要目的，瀘州黃耙傳統制作技藝要科學有效地傳承，主要方法有以下幾點：

3.1 走訪鄉村，直觀記錄

關于瀘州黃耙傳統制作技藝的資料，相關研究人員或民俗愛好者可以積極到鄉村走訪，尋找制作黃耙的傳統技藝，用文字、拍照、錄像、口述等方法記錄制作的過程及相關的民俗事象。在記錄的過程中，采訪人員要充分地利用現代科學技術，盡量記錄和保存整個黃耙傳統制作技藝的文化空間，并理解其中蘊涵的民俗文化意義。資料收集后要及時整理，并使用文章、宣傳手冊、圖書、紀錄片等方式呈現給民眾，引起大家的興趣和關注。同時，在尊重當地風俗習慣的基礎上，采訪者要注意了解制作者的傳習情況和心理，向他們講解黃耙及其傳統制作方法的重要價值，幫助他們解決相關的困難，并給予鼓勵和支持。

3.2 加大宣傳力度，增強傳承意識

在收集資料的同時，當地政府及相關單位可以通過網絡、電視、報紙、宣傳欄、廣播等形式加強對瀘州黃耙傳統制作技藝的宣傳，使當地民眾了解生長于這塊土壤的瀘州黃耙傳統制作技藝如今面臨的傳承困境，喚起大家記憶中的家鄉味道，讓他們重新認識這一飲食傳統技藝所具有的民俗文化價值以及其對當地歷史文化延續的重要作用，增強人們的傳承意識。在宣傳中，我們還要鼓勵年輕的一代向老一代的人學習黃耙傳統制作技藝，在有條件的情況下，相關單位還可以組織開展制作黃耙的培訓、比賽等，既能擴大宣傳，又能使人們在輕松愉悅的氛圍中學習和傳承這一傳統技藝。此外，在春節、元宵等傳統節日中，政府相關部門還可以在節慶活動中通過展演、展銷等形式積極宣傳，充分展示瀘州黃耙傳統制作技藝的魅力，增強社會民眾的傳承意識。

3.3 經營中保護，生活中傳承

黃耙是瀘州百姓家的重要食品，在古時便是從事商貿往來的人常常隨身攜帶的干糧，并逐漸輻射到周邊地區，制作黃耙的技藝也隨之傳播到周邊各地，并且發展出了各種不同的品種和口味。如今隨著社會經濟的快速發展，制作黃耙的傳統方法逐漸被現代生產技術所取代，雖然批量化的生產開發出了黃耙的商業價值，擴大了其知名度，但其傳統制作技藝及其蘊涵的民俗文化意義卻幾乎消失。飲食類的傳統制作技藝只有在生活中去品嘗和體驗，才能真正感受到其中的魅力。瀘州黃耙傳統制作技藝要真正地傳承和發展，就要融入人們的生活，與時俱進。因此，在“后申遺時代”的今天，相關企業、商鋪在生產黃耙時，可以嘗試用傳統的制作技藝，充分利用傳統技藝的優越性制作出富有家鄉味的黃耙；此外，在了解黃耙的民俗文化意義的基礎上，還可以將它的市場價值與文化價值相結合，在產品包裝和廣告宣傳上積極地向人們傳達瀘州黃耙傳統制作技藝的傳統理念和文化內涵，讓更多的人了解并參與，從而促進黃耙傳統制作技藝的沿襲和發展。

4 結語

在“后申遺時代”，與我們生活緊密相連的飲食傳統制作技藝作為非物質文化遺產的重要部分，其最好的傳承方式就是通過人們的實踐讓文化與感官相結合，使人們在制作過程中來體驗它重要的傳承價值和意義。我們現在最需要的是政府、相關企業、民俗愛好者和當地民眾相互配合，根據具體情況采取適用的方法，盡最大努力使瀘州黃耙傳統制作技藝重新融入民眾生活，承載當下人們的生活觀念和民俗文化，才能使瀘州黃耙傳統制作技藝能科學有效地傳承下去。

注釋：

① 段友文，鄭月：《“后申遺時代”非物質文化遺產保護的社會參與》，載《文化遺產》2015年第5期，第1頁。

[1] 周鴻承.論中國飲食文化遺產的保護和傳承問題[J].揚州大學烹飪學報，2012(3):8-13.

[2] 毛笑文，聞艷云.飲食技藝類非物質文化遺產保護研究[J].旅游管理研究，2014(12):60-63.

[3] 余明社，謝定源.中國飲食類非物質文化遺產生產性保護探討[J].四川旅游學院學報，2014(6):8-11.

[4] 杜莉，張茜.川菜非物質文化遺產保護與傳承狀況研究[J].四川烹飪高等專科學校學報，2012(6):19-23.

西南民族大學2017年研究生“創新型科研項目”《“后申遺時代”瀘州黃耙傳統制作技藝的傳承問題探究》；項目編號：CX2017SP69

鄭美(1992—)，女，回族，四川瀘州人，碩士研究生在讀，西南民族大學西南民族研究院民俗學專業，研究方向：民俗文化與旅游。

J528

A

1672-5832(2017)07-0176-02