舌尖上的中餐

文/趙 霖 圖/費伯俊

舌尖上的中餐

文/趙 霖 圖/費伯俊

有一種風趣的說法：“中國人用舌頭吃飯，日本人用眼睛吃飯，法國人用鼻子吃飯”，非常形象地描述了自古以來中餐都最重視“五味調和”的特點。食物和菜肴的“味”是中餐的靈魂，不同的食材、形形色色的調味品、豐富多變的烹飪手法，使中餐各種食物的美味令人難忘。

中餐制作的靈活性和多樣性是其他國家無法比擬的。光是菜的味道，就有咸鮮、香咸、香辣、咸甜、咸辣、酸甜、酸辣、麻辣、五香、椒鹽、醬香、香糟、怪味、椒麻、荔枝、甜香、魚香、蒜泥、姜汁、芥末、煙香、苦香、紅油、陳皮、家常等20多種。“百里不同風，千里不同俗”，在品嘗中餐的過程中，總能感受到不同地區的差別，如南甜北咸，東辣西酸。四川的麻辣，山東的咸鮮，廣東的清鮮，陜西的濃厚……不同菜系創造出獨特的烹飪方法，才造就如此豐富的口味。

中餐菜肴有四大風味和八大菜系之說。人們常說魯菜是宮廷菜，粵菜是商賈菜，淮揚菜是文人菜，川菜則是市井菜。各個地方風味流派的形成，與政治、經濟、文化的發展密切相關。隋唐時期隨著大運河的開通，鹽商云集江蘇一帶，飲食的豪華講究造就了大批名廚，形成了以揚州為代表、技精味美的“淮揚菜”。北京是幾代都城，官場應酬、宴請外賓、親朋聚會，對菜肴的要求標準都非常高，所以形成了以宮廷菜、官府菜和市肆菜結合，烹飪標準卓越、格調高超的“北京菜”。

地域環境、物產及氣候的差異，也是菜肴風味流派形成的原因。晉代《博物志》說：“食水產者，龜蛤螺蚌以為珍味，不覺其腥臊也；食陸畜者，貍兔鼠雀以為珍味，不覺其膻也。”盛產魚蝦的蘇、浙、閩、粵等地，擅長烹制水產與海鮮；湘、鄂、徽、川、陜等地，則精于家禽、野味的烹飪；東北、華北、西北這“三北地區”由于畜牧業發達，牛羊肉成為當地菜肴的主角；青藏高原干燥寒冷，所以離不開酥油茶以及奶酪與肥肉厚脂。環顧中華大地，真正是“一方水土養一方人”。