干鮮狀態鹿角靈芝中營養成分分析與質量比較

賴姍姍++玉青+劉思迪++劉斌++趙超

摘 要：鹿角靈芝具有調節人體機能的作用，對干鮮狀態下鹿角靈芝的基本營養成分（蛋白質、脂肪、總糖、粗纖維）、礦物質元素、氨基酸等進行營養成分的分析和質量的比較，為鹿角靈芝應用提供理論依據。除粗纖維含量外，干鹿角靈芝的蛋白質、脂肪、總糖含量略低于鮮鹿角靈芝；干鹿角靈芝礦物質元素（Cu、Zn、Fe、Mn、Ca）含量普遍高于鮮鹿角靈芝。干鹿角靈芝中必需氨基酸占氨基酸總含量的64.05%，必需氨基酸與非必需氨基酸值在1.78，更符合FAO/WHO對理想蛋白質的要求。

關鍵詞：鹿角靈芝；干鮮狀態；營養成分；礦物質元素；氨基酸

中圖分類號 TS207.3 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2017）21-0108-02

Analysis of Nutritional Components and Quality Comparison of Ganoderma lucidum under Dried and Fresh Conditions

Lai Shanshan1 et al.

（1College of Food Science，Fujian Agriculture and Forestry University，Fuzhou 350002，China）

Abstract：Ganoderma lucidum has health-care effects of regulating immune function of human body. In order to provide theoretical basis for its application，this study has been analyzed the basic nutrients（protein，fat，total sugar，and crude fiber），mineral elements，and amino acids of G.lucidum under dried and fresh conditions，respectively. The protein，fat and total sugar contents of dried Ganoderma lucidum were slightly lower than that of fresh G.lucidum but crude fiber content. The contents of the mineral elements of dried G.lucidum were generally higher than that of the fresh samples. The essential amino acids in dried G.lucidum was accounted for 64.05% of the content total amino acids，and the ratio essential amino acids and non-essential amino acids was 1.78，which was much more fit the requirements of FAO/WHO.

Key words：Ganoderma lucidum；Dried and fresh conditions；Nutritional components；Mineral elements；Amino acids

1 引言

鹿角靈芝為真菌擔子菌亞門、層菌綱、多孔菌目、多空菌科、靈芝菌屬。鹿角靈芝在生長過程中會出現多個分枝，形狀似鹿角，因而得名[1]。鹿角靈芝具有抗腫瘤、抗氧化活性、增強免疫功能等作用[2]。鹿角靈芝多糖是藥用成分含量最高且抽提率最高的物質，目前研究主要圍繞靈芝多糖進行，而對鹿角靈芝不同狀態下營養成分的研究尚不深入。本研究將圍繞鹿角靈芝的營養成分在干、鮮兩種狀態下的差異，為鹿角靈芝的應用提供依據。

2 材料與方法

2.1 原料、試劑及所用儀器 干鮮鹿角靈芝均由國家菌草工程技術研究中心提供。所用試劑：硫酸、鹽酸、氫氧化鈉、硼酸、石油醚、苯酚、硝酸、高氯酸、檸檬酸鈉緩沖液、茚三酮溶液等，均為分析純。主要儀器設備：分析天平、索氏提取器、電熱鼓風干燥箱、粉碎機、可見分光光度計、原子吸收分光光度計、氨基酸自動分析儀等。

2.2 干鮮鹿角靈芝中基本營養成分分析 蛋白質含量采用GB/T 15673-2009的方法測定；脂肪含量測定采用GB/T 15674-2009的方法測定；總糖含量采用GB/T 15672-2009的方法測定；粗纖維含量采用GB/T 5009.10-2003的方法測定。

2.3 干鮮鹿角靈芝中礦物質元素分析 礦物質Cu采用GB/T 5009.13-2003的原子吸收光譜法測定；礦物質Zn采用GB/T5009.14-2003的原子吸收光譜法；Fe、Mn采用GB/T 5009.90-2003的原子吸收分光光度法測定；Ca采用GB/T 5009.92-2003的原子吸收分光光度法測定。

2.4 干鮮鹿角靈芝中氨基酸分析 鹿角靈芝氨基酸組成及含量的測定采用GB/T 5009.124-2003方法測定，采用酸水解法，用氨基酸自動分析儀測定。

3 結果與分析

3.1 干鮮狀態下鹿角靈芝中基本營養成分 鹿角靈芝在干、鮮狀態下各自的基本營養成分見表1。在4種營養成分中，鹿角靈芝的總糖含量在干、鮮狀態下都遠大于蛋白質、脂肪和粗纖維，分別為45%和61%；而脂肪含量最低，分別為0.8%和1.0%。干鹿角靈芝中的粗纖維含量為40.8%，明顯高于鮮鹿角靈芝；干鮮鹿角靈芝的脂肪含量相當，在食用菌中處于中等水平；此外，干鹿角靈芝中的蛋白質含量略低于鮮鹿角靈芝，分別為12.7%和14.6%。endprint

3.2 干鮮鹿角靈芝礦物質元素比較 干鮮鹿角靈芝中所含有的人體必需礦物質元素Cu、Zn、Fe、Mn、Ca含量如表2。結果表明，干鹿角靈芝礦物質元素含量普遍高于鮮芝。在Cu、Zn、Fe、Mn、Ca五種礦物質元素中，Ca含量最高，其中干鹿角靈芝含321mg/kg，鮮鹿角靈芝含172mg/kg。Ca能夠提高靈芝多糖和三萜的含量，靈芝多糖和三萜是靈芝的主要藥理活性物質，在抗腫瘤方面具有很高的研究價值。Cu含量最低，干鮮鹿角靈芝中分別含4.7和2.2mg/kg。Zn含量僅次于Ca，Zn主要參與人體免疫活動。微量元素對人體的健康起著重要的作用，鹿角靈芝是補充微量元素的佳品。

3.3 干鮮鹿角靈芝氨基酸組成及含量比較 干鮮鹿角靈芝氨基酸比較結果如表3所示，干鮮鹿角靈芝中測得有17種氨基酸，其中干鹿角靈芝氨基酸總量為8.54g/100g，略低于鮮鹿角靈芝的10.48g/100g。氨基酸是構成生物體蛋白質并同生命活動有關的最基本物質，是構成蛋白質分子的基本單位，在抗體內具有特殊的生理功能，是生物體內不可缺少的營養成分之一，也是很好的呈鮮味物質。主要的呈鮮味氨基酸有天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、組氨酸、精氨酸、脯氨酸等。從表3可以得出，干鹿角靈芝鮮味氨基酸占31.24%，鮮鹿角靈芝鮮味氨基酸占33.45%，含量較高的鮮味氨基酸為天冬氨酸、谷氨酸。鹿角靈芝在呈鮮味方面還不夠突出。從表3中可以計算出干鹿角靈芝中必需氨基酸（E）總量為5.47%，非必需氨基酸（N）總量為3.07%，E/（E+N）值為64.05%，E/N值為1.78；鮮鹿角靈芝中必需氨基酸（E）總量為6.39%，非必需氨基酸總量（N）為4.09%，E/（E+N）值為60.97%，E/N值為1.56。根據FAO/WHO提出的理想蛋白質中必需氨基酸應達到40%作用，E/N值在0.6以上的要求，干鮮鹿角靈芝均達到FAO/WHO提出的要求。

4 結論

研究表明，除粗纖維含量外，干鹿角靈芝的蛋白質、脂肪、總糖含量略低于鮮鹿角靈芝；干鹿角靈芝礦物質元素（Cu、Zn、Fe、Mn、Ca）含量普遍高于鮮鹿角靈芝。干鹿角靈芝中必需氨基酸占氨基酸總含量的64.05%，必需氨基酸與非必需氨基酸值在1.78。對干鮮狀態下鹿角靈芝的基本營養成分（蛋白質、脂肪、總糖、粗纖維）、礦物質元素、氨基酸等進行營養成分的分析和質量的比較，為鹿角靈芝應用提供理論依據。

參考文獻

[1]李偉文.菌草鹿角靈芝多糖含量研究及其菌糠多糖應用初探[D].福建：福建農林大學，2010.

[2]賀玉琢.鹿角靈芝的抗癌作用及放射線防護作用[J].國際中醫中藥雜志，2005（4）. （責編：徐煥斗）endprint