傳 承

卷首語

傳 承

師徒相承，薪火相傳，是餐飲文化最主要的傳承方式。當然，現代的教育模式，使得這種傳承的方式有了巨大改變。不論哪種方式，究其根源，都是烹飪技藝和餐飲文化的傳承。在歷史上，一批批的傳承者們，恪守傳統，甘心于貧困寂寞，不為榮辱貴賤所動，為發揚技藝窮畢生之精力，令人尊重。

每位廚師在學徒時，都受過到師傅這樣的告誡：“先學廚德再學廚藝”。這個告誡的另一層含義是，不要“重利輕藝”、“托名自炫”。師徒傳承不僅是傳承文化、傳承技藝，更是傳承人品。徒弟跟隨老師的學習過程，不僅是學技藝，更是學做人。有人曾這樣描述“師徒傳承”：師傅在下面，肩膀給了徒弟，徒弟依托向上；徒弟又變成老師，再把肩膀伸給自己的徒弟，又一個徒弟依托向上。就這樣，徒弟依托著師傅伸給他的肩膀，技藝傳承，餐飲向上，生生不息。

縱然時代大潮涌動，老一輩餐飲人的身上，總有著一輩子把一件事做到極致的倔強。他們無聲的餐飲擔當，和發自內心的對餐飲技藝的熱愛轉化成一種聲音，這種聲音與每一個熱愛生活的人進行心靈碰撞。如果匠心之藝不被提起，食物再精致也只能歸于平庸。

傳承并不是守舊。餐飲人是手藝人，不僅僅是“守藝人”，更是“創藝人”。在不斷的遷徙和文化交流中，華人的飲食文化不僅僅保留著傳統的“中國味”，還逐漸與當地的食材和烹飪方法相融合，烹飪出新的味道。

中華餐飲文化需要的不僅僅是簡單的繼承，更要在傳承中發展與升華，才能展現它千年沉淀的魅力，以及賦予它新生的生命力，永遠屹立于世界文化之林。華夏餐飲人，不僅僅要傳承中華飲食文化，更要為中餐的國際化發展貢獻中國智慧、提供中國方案。

本刊編輯部