中日幼兒園供食機構管理工作的差異及其啟示

陳曉嬌

幼兒園是我國主要進行幼兒教育教養工作的教育機構。隨著國家相關政策的實施與二胎時代的來臨，社會各界對幼兒園的重視更是達到了一個新的高度。幼兒園工作的方方面面都在社會的注視下進行，而在前一段時間某省幼兒園竟給幼兒食用不合格食用油、發黃變質大米、爛蘋果引起了公憤，也讓家長們擔憂幼兒園的供食機構管理工作。我國的幼兒園供食機構雖有衛生行政部門監督指導、教育行政部門管理督查，但是在具體實施過程中仍然會有缺斤少兩，專業度責任度不足的問題。而我們一衣帶水的鄰邦日本在幼兒園供食機構管理工作的成果值得我們思考，借鑒。

我國幼兒園的供食機構一般統稱為食堂，且附設于幼兒園園內，食品的加工烹飪工作以及膳后的清洗工作都在園內進行。日本幼兒園的供食機構設置與我國不同，具體分為配餐中心和學校配餐室，配餐中心一般為多個學校進行供食工作，而學校配餐室則為所在學校幼兒提供膳食。

本文主要從幼兒園供食機構管理工作的法律法規管理工作、人員管理工作兩大方面，分別論述日本與中國在這兩大方面所做的工作，通過對比，進而得出啟示。

一、中日幼兒園的供食機構管理工作

（一）法律法規管理工作

中日兩國關于食品安全的法律法規都已自成體系，且擁有數量龐大的法律作為自己的支柱。細化下來關于學校中的供食機構特別是幼兒園的供食機構都有相關法律。相比下來，日本的法律法規比我國的法律法規顯得更為嚴謹和細致，細致到從生產到銷售，對在學校所吃食品都做出了詳細的計劃。除此之外，日本對與此類的法律落實遵守情況做到了環環相扣，極大重視社會尤其是學校中的食品安全工作，并且不斷修正有關此方面的法律法規。

對比我國，我國在現代化的進程中，也越發重視學生特別是幼兒園的幼兒飲食安全情況，從單位年發行的相關法律政策來看，我國的法律成果可見一斑。但對學校供食機構專業從事人員并沒有專門統一的標準，也就是說并沒有設置職業準入門檻。對于從業人員只有簡單的身體健康方面的要求，且只是零散的出現在《餐飲服務管理辦法》中。并且現有頒布的關于此類的法律一經頒布，很少修訂，難以跟上時代變化腳步，沒有做好和時代的接軌，后期的具體實施情況與預想出入較大。

（二）人員管理工作

牽涉到供食機構管理工作的人員主要分為兩大類：一是監管供食機構各項工作的人員，二是從事供食機構炊事以及善后工作的人員。這兩類從事不同工作的工作人員共同承擔起食堂運行提供膳食的工作。中日兩國幼兒園在這方面的人員配備上又是如何安排的呢？

首先在監管人員方面，日本幼兒園對于菜品的輸入有專門的民間中間組織學校飲食供應會，菜單的確立也在文部科學省制定的基礎上由校長、營養師等組成的菜單委員會針對各園情況多方商榷而定，而對于供食機構的衛生監察也有政府層面的教育委員會和衛生主管部門，學校層面的專門衛生管理人員。這樣，光在對于供食機構的監管工作就有政府、民間、學校三方面的監督。而對比中國，雖有法令對托幼機構的膳食工作的監管指出政府的負責部門，但沒有明確劃分，界限模糊，主要的監管還是政府部門和幼兒園的園長或主任，學校也并未設置專門的衛生管理人員。

最后在工作人員方面，日本的幼兒園供食機構配置有營養師和若干工作人員，中國的幼兒園供食機構招聘的是只從事烹飪、洗涮的工作人員。日本幼兒園供食機構的營養師要求考取營養師資格證，并掌握食品學、食品衛生學、營養學、集體飲食管理等專業知識。他們不僅是專業從事嬰幼兒膳食營養搭配的專職人員，而且還是享受公務員待遇的國家公職人員。他們不但要完成供食機構的膳食制作工作，還要參與到正常教學活動中，作為一名教師開展食育。除此之外，日本幼兒園供食機構的工作人員還需進行健康體檢，保證膳食制作過程的安全衛生。對比我國幼兒園，我國幼兒園供食機構的工作人員大多文化水平不高，持有健康證，但各地健康體檢狀況各不相同，鮮少參與到幼兒園的正常教學活動中，且對于每天所做的膳食研究并不透徹。我國幼兒園供食機構的工作人員不論在專業程度還是教育教學經驗方面均低于日本幼兒園供食機構的工作人員。

二、對我國幼兒園供食機構管理工作的啟示

通過以上對法律法規管理工作以及人員管理工作的比較，發現中日兩國幼兒園在供食機構的管理工作中存在著差距，這對于現階段我國幼兒園供食機構管理工作的開展頗有啟示。

（一）與時俱進制定專門針對幼兒園供食機構的相關法律法規并落實到位

現如今專門針對幼兒園供食機構的法律制度還沒有制定，各個地區的幼兒園只是根據所在園的特點制定食堂條例，這些條例的質量良莠不齊，很難保證切實起到作用，做好膳食營養安全把關。雖然我國學校的食品衛生的相關法律法規并不缺少，但是這么多法律法規在短時間內頒布，且頒布后，很少在原基礎上進一步修正執行。這樣的法律法規很難跟上時代改變的步伐，應對如今幼兒園供食機構市場的局面。

面對以上情況，呼吁有關部門制定專門針對幼兒園供食機構的法律法規，且法律包含的內容應像日本學習，包括學校供餐設施、設備，學校供餐相關人員，菜譜，學校供餐食品的抽檢，原料的采購、驗收和保管，制作過程，配餐和配送，留樣，衛生管理體制，衛生檢查等各個方面，做到有法可依。另外已經制定的相關法律法規也應緊跟時代步伐，聽取有關方面的建議，做到及時修正，有效落實。

（二）允許多方勢力參與幼兒園的供餐活動

日本極其重視食品衛生安全，學校的食材來源安全衛生是擺在第一位的。上文介紹到在食材的來源中有重要的民間組織，那就是學校飲食供應會。現階段食材流入日本幼兒園的供食機構主要的進入渠道有四種，主要的三種都要經過學校飲食供應會。目前我國幼兒園的供食機構購買食材的方式基本上直接從供給商處購得。這就為我們幼兒園的供食機構從食材的來源就埋下了不穩定因素，僅靠學校單方面的檢查亦或是政府的宣傳抽檢也難以保證安全衛生。

所以我們可以效仿日本，在從省到市到縣到鎮建立非官方的專為幼兒園供食機構的食材來源進行篩選甄別的民間機構，鼓勵擁有醫學、衛生學、營養學等知識的專業人才組成食材來源供應會。并且鼓勵該會從當地郊區的農產品生產中優先挑選食材，從而做到安全、衛生、經濟。也可以在源頭上確保供食機構的食材安全。這樣做的優點在于允許社會各方共同參與到幼兒園供食機構的供餐活動中來，也有利于幫助家長了解每日幼兒所食食材的來源以及衛生狀況，做到源頭的透明化。endprint

（三）借鑒日本幼兒園供食機構的營養師制度，逐漸提高供食機構領班人員的工作門檻

在此特別強調供食機構領班人員的任職資格，即是通常意義上我國幼兒園供食機構的廚師長，他負責菜單的擬定，膳食搭配的“掌勺”任務。所以，建議我國幼兒園供食機構借鑒日本營養師制度，領班人員須掌握著食品學、食品衛生學、營養學、集體飲食管理等專業知識，考取營養師資格證。給予他們幼兒園教師的任務與使命，傳播膳食營養的知識。同時，將營養師納入幼兒園教師考編制度，讓他們進入正式教師隊伍，上升社會地位。這樣不僅成就了他們的個體自我，也成就了社會自我的發展。另外，對于其他的供食機構工作人員也要做到定期學習相關營養膳食等，可由園內營養師組織，也可請專家到園內來進行指導，不斷豐富提升供食機構整體工作人員的業務知識。最后，對于整體工作人員的健康狀況也需進行例行的體檢，且記錄檔案，隨時掌握供食機構人員的狀態。

幼兒的健康成長牽動著社會各界的心，尤其是如今的學校食品安全問題更是備受關注。作為制作膳食的供食機構，我國幼兒園的供食機構急需改革制度，調整人員。需要提高其食品輸入和輸出門檻，提升工作人員的業務知識和入職門檻，通過日益完善的制度政策，以及擁有專業的人員將類似于“三無食品”徹底地與幼兒園飲食隔絕，保證幼兒成長所需的營養，讓其健康成長。“民以食為天”這句話在任何時候都不過時，都值得我們警惕，讓我們時刻敲響幼兒園飲食安全的警鐘。

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