魏斯氏菌在發(fā)酵食品中的運(yùn)用

胡金霞

魏斯氏菌簡(jiǎn)介

魏斯氏菌是一種存在于發(fā)酵食品中的乳酸菌，一開始它被歸類為副腸系膜明串珠菌屬，但是隨著后來研究的進(jìn)展，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)它與副腸系膜明串珠菌屬的菌株有所不同，于是將它重新分類并命名為魏斯氏菌。魏斯氏菌目前已經(jīng)分離和鑒定的共有19個(gè)種，分布廣泛，食物、土壤、呼吸道等地方均有它的存在，而發(fā)酵食品是魏斯氏菌的豐富來源。

魏斯氏菌在發(fā)酵食品中的運(yùn)用

乳酸菌是泡菜、香腸等食品發(fā)酵劑的重要成分和主要來源，魏斯氏菌是生產(chǎn)發(fā)酵食品的發(fā)酵劑的重要微生物成分，研究表明，魏斯氏菌在食品發(fā)酵過程中產(chǎn)生的變化能夠起到優(yōu)化食品風(fēng)味和縮短發(fā)酵時(shí)間等作用，同時(shí)，魏斯氏菌的存在也能夠讓發(fā)酵食品的口感更加醇厚，色澤更加鮮亮。

對(duì)發(fā)酵食品風(fēng)味的影響。由微生物產(chǎn)生的乙酸、丙酸等能夠促進(jìn)組織蛋白酶D活性的增加，從而加速肌肉蛋白的水解，這能夠幫助人體吸收肉類發(fā)酵產(chǎn)品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)也會(huì)提升發(fā)酵產(chǎn)品的風(fēng)味。有學(xué)者將韓國(guó)泡菜與四川泡菜中的微生物成分進(jìn)行了對(duì)比，研究發(fā)現(xiàn)，在四川泡菜中只有少量魏斯氏菌或者不存在魏斯氏菌，而魏斯氏菌卻是韓國(guó)泡菜中微生物的優(yōu)勢(shì)乳酸菌之一。除了魏斯氏菌之外，韓國(guó)泡菜中還有酚類等風(fēng)味物質(zhì)，使得韓國(guó)泡菜的口感更加香甜生脆。同時(shí)，有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)魏斯氏菌也是白酒窖內(nèi)發(fā)酵過程中的重要微生物，能夠賦予白酒獨(dú)特的醇香和果味。另外，也有學(xué)者研究得到在醬油鹽水發(fā)酵過程中，魏斯氏菌也發(fā)揮著重要作用，魏斯氏菌是醬油鹽水發(fā)酵過程中的優(yōu)勢(shì)菌，它們對(duì)醬油風(fēng)味的形成具有重要作用，相比起其他細(xì)菌，魏斯氏菌更能夠提高醬油中的氨基酸和有機(jī)酸含量。可見，魏斯氏菌在發(fā)酵食品發(fā)酵過程中的風(fēng)味和口感提升具有重要作用，相比起其他細(xì)菌，具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。

與發(fā)酵食品安全關(guān)系。發(fā)酵食品發(fā)酵過程中選擇的發(fā)酵劑對(duì)于食品安全有重要影響。在食品發(fā)酵過程中，由于微生物對(duì)含氮物質(zhì)的不完全分解會(huì)產(chǎn)生生物胺等致癌或有害人體健康的物質(zhì)或有害物質(zhì)前體。某些發(fā)酵微生物在食品發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生尸胺等生物胺，會(huì)引發(fā)人體血壓升高、心悸、頭痛、過敏等癥狀，危害人體健康。因此，在食物進(jìn)行食品發(fā)酵劑的選擇時(shí)需要格外當(dāng)心，避免使用會(huì)產(chǎn)生危害人體物質(zhì)的微生物。魏斯氏菌也是會(huì)產(chǎn)生生物胺的微生物，但是研究已經(jīng)表明，在18%NaCl條件下不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，因此可以投入食品發(fā)酵劑使用。另外，通過對(duì)韓國(guó)泡菜中的魏斯氏菌的研究，學(xué)者發(fā)現(xiàn)，魏斯氏菌會(huì)將培養(yǎng)體系中的精氨酸最終代謝為終產(chǎn)物鳥氨酸，不僅降低了食品中有害物質(zhì)前體的含量，還能夠提升食品風(fēng)味、口感，是很好的食品發(fā)酵劑成分微生物。

魏斯氏菌的益生作用。軟酸菌是益生菌的主要和重要來源，益生菌能夠調(diào)節(jié)人體胃腸道正常菌群和保持微生態(tài)平衡，能夠提升人體消化功能并降低血清膽固醇等作用，對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)、生理功能等都具有重要作用。近年來，一些專家學(xué)者研究報(bào)告提出，魏斯氏菌也具有益生、促進(jìn)健康的作用。研究表明，魏斯氏菌在用于食品發(fā)酵過程時(shí)能夠合成葡聚糖、果聚糖等物質(zhì)，這些物質(zhì)是能夠促進(jìn)益生菌增值的益生元。在食用使用魏斯氏菌發(fā)酵的含有益生元的發(fā)酵食品時(shí)，能夠有效促進(jìn)人體腸道中益生菌的生長(zhǎng)和繁殖，提升人體消化功能。同時(shí)，使用魏斯氏菌發(fā)酵的發(fā)酵食品中產(chǎn)生的那些益生元也能夠減少人體腸胃不適等消化問題，增強(qiáng)人體對(duì)微量元素的吸收。

展望。魏斯氏菌是乳酸菌中的重要成員，目前的研究已經(jīng)證明魏斯氏菌能夠幫助提升發(fā)酵食品的風(fēng)味，對(duì)魏斯氏菌的研究既能夠幫助擴(kuò)展魏斯氏菌的應(yīng)用范圍，又能夠幫助拓展乳酸菌的知識(shí)領(lǐng)域。最近已經(jīng)有專家學(xué)者提出魏斯氏菌能夠幫助延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，并且魏斯氏菌合成低聚糖的能力還能夠作為將其產(chǎn)物作為糖尿等病人的食品調(diào)味劑，也可以應(yīng)用到化妝品和飼料中。可見，魏斯氏菌具有很廣泛的應(yīng)用范圍。

總結(jié)

魏斯氏菌不僅對(duì)食品風(fēng)味有提升作用，還能夠提升食品安全，同時(shí)可以縮短發(fā)酵食品發(fā)酵時(shí)間，延長(zhǎng)保質(zhì)期，以及很多其他的優(yōu)勢(shì)特征，在發(fā)酵食品中的作用非常多，由此可見，加強(qiáng)對(duì)魏斯氏菌的研究能夠幫助發(fā)酵食品提升品質(zhì)，更好地滿足日益挑剔的消費(fèi)者的需求。endprint