腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量的研究

范瑞雪

研究背景

腌制蔬菜中含有亞硝酸鹽，食用不當很容易吃出問題。亞硝酸鹽大多來自于蔬菜中的硝酸鹽，硝酸鹽是植物吸收氮的主要形態。放置或腌制時，硝酸鹽還原菌沙門氏菌、大腸桿菌等會將蔬菜中的的硝酸鹽還原成對人體有毒的亞硝酸鹽。對于成年人來說，亞硝酸鹽的攝入量一次性達到0.3克—0.5克，會產生中毒癥狀，達到3克以上可以導致死亡。

因此我們在腌制時盡量避免產生過多的亞硝酸鹽，在食用時采取措施減少亞硝酸鹽的攝入量。

研究過程

儀器和試劑。本試驗采用比色法，儀器和試劑主要有紫外分光光度、分析天平、鹽酸萘乙二胺、無水對氨基苯磺酸等。

方案設計。

（1） 腌制蔬菜

腌制蔬菜使用大白菜和食鹽，采用正交試驗法研究溫度、食鹽、時間三個因素的三種變動對亞硝酸鹽含量的影響。

（2）加入維生素C和食醋

根據試驗結果，選取亞硝酸鹽含量最高的溫度、用鹽量、時間腌制蔬菜，完成后加入維生素C和食醋放置1小時。

標準曲線。

測試。按以下公式計算樣品中的亞硝酸鹽含量：

X= （2.1）

式中，X為樣品中亞硝酸鹽的含量，μg/g；m1為樣品重量，g；m2 為測定用樣品溶液中亞硝酸鹽的重量，μg；V1為樣品處理液總體積；V2為測定用樣品溶液體，mL。

結果與分析

溫度的影響。

溫度為5℃、15℃、25℃時樣品中亞硝酸鹽含量分別為1.51ug/g、10.66ug/g、9.21ug/g，溫度的升高，腌白菜中的亞硝酸鹽含量快速增加，15℃到25℃相對比較接近。

溫度升高，具有硝酸還原酶的細菌繁殖和新陳代謝的速度增加，產生更多的亞硝酸鹽，含量增加。

用鹽量的影響。

用鹽量5%、15%、25%時樣品中亞硝酸鹽含量分別為13.79ug/g、6.32ug/g、0.89ug/g。用鹽量的增加，腌白菜中的亞硝酸鹽含量逐漸降低。

增加用鹽量，鹽濃度升高，細菌細胞中的水分子不斷進入溶液中，細菌干枯致死，數量減少，活躍度下降，還原產生的亞硝酸鹽降低。

腌制時間的影響。腌制5天、10天、15天時樣品中亞硝酸鹽含量分別為6.19ug/g、11.16ug/g、2.99ug/g。隨著腌制時間增加，腌白菜中的亞硝酸鹽含量先增加后開始減少。

開始腌制時，蔬菜中的硝酸鹽被細菌還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量增加，腌制時間延長，密閉環境中的氧氣減少，厭氧的乳酸菌大量繁殖，產生乳酸，對食氧的硝酸鹽還原菌的生長繁殖速度產生抑制作用，形成的亞硝酸鹽也被分解利用，亞硝酸鹽含量開始下降。

維生素C和食醋的影響。維生素C或食醋用量增加，腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量降低幅度增大，兩者同時加入后亞硝酸鹽含量降低幅度更大。

維生素C在酸性條件下比較穩定，作為還原劑與亞硝酸鹽發生氧化還原反應，食醋中的乙酸與強堿弱酸鹽亞硝酸鹽發生水解生成不穩定的亞硝酸，從而降低了亞硝酸鹽含量。

結論與建議

低溫條件下腌制蔬菜。本實驗中腌制蔬菜15℃的時候的亞硝酸鹽含量是5℃的7倍多。所以將蔬菜放置在冰箱等溫度較低的地方進行腌制。

加入足量的食鹽腌制蔬菜。本試驗中加入25%的鹽時亞硝酸鹽含量不到加入5%鹽時的十分之一。但過多的食鹽對人體不利，所以在腌制蔬菜時加入足量食鹽，食用前用水清洗，去除過量的食鹽，也可去除部分亞硝酸鹽。

腌制蔬菜的時間要長（最好半個月以上）。本試驗中腌制蔬菜10天比5天升高將近一倍，15天又下降至5天時的一半。所以腌制時間最好在半個月以上，密閉，減少亞硝酸鹽含量。

食用腌制蔬菜時加入維生素C和食醋。本試驗中加入維生素C0.05%、食醋5%可降低亞硝酸鹽含量53.50%，加入維生素C0.1%、食醋10%可降低亞硝酸鹽含量70.52%。所以在食用腌制蔬菜時根據個人口味加入適量的維生素C和食醋放置一小時后再食用，減少攝入亞硝酸鹽。endprint