楊梅等離子體保鮮技術研究

孫娜++徐良

文就是利用氣調包裝和高壓等離子殺菌技術來進一步延長楊梅的保鮮期，運用氣調包裝密封楊梅，里面充入O2、CO2 和N2氣體，保持楊梅新鮮的口感，再進行高壓等離子體殺菌，來消滅空氣中的微生物，我們采用先包裝后滅菌的方法來實現楊梅的冷殺菌保鮮，使保鮮時間得到延長。通過本文的研究，可以大大提高楊梅的銷售半徑，從而為今后楊梅產業的發展，開辟一個新的方向。

材料與方法

試驗材料。

（1）東山楊梅果實于2016年6 月26日采自江蘇省蘇州市東山鎮，于6℃條件下儲存18h。

（2）森瑞氣調包裝機DM-35OB

（3）高壓等離子處理設備

（4）美的冰箱

試驗方法。將楊梅挑選圓整、肉柱堅挺、發育良好、無損傷無霉爛的果實裝入盒子中，每盒50g作為供試材料，進行保鮮貯藏試驗，檢查其好果率，凡果實有白頭、肉柱不堅挺、酸氣味、腐爛和口感不適的楊梅作壞果處理。

（1）等離子體保鮮貯藏單因素試驗

將供試楊梅放入（4±1）℃冷庫中預冷18h，進行氣調包裝，再放入冷庫貯藏，觀察供試楊梅保鮮貯藏期，對照組：氣調包裝，氣調比例為10%O2、2%CO2 和88%N2，不進行等離子體處理；等離子體處理單因素實驗，氣調包裝，氣調比例為10%O2、2%CO2和88%N2，等離子體電壓分別為5萬伏、6萬伏、7萬伏、8萬伏，每種處理各18盒，分別于貯藏后1、5、10、15、20、25d 隨機抽取3 盒，檢查其各項指標。

（2）測定項目與方法

①好果率、實硬度：使用TA.XT.plus 物性測試儀測定；

②可溶固形物（TSS）含量：使用PAL- 1 數字手持折射儀測定，每次取3個果，每個果對稱取2 個點測定；

③可滴定酸（TA）含量：按照GB/T 12456—90中的方法測定；

結果與分析

測定結果。

外觀：果實堅挺，顏色鮮艷有光澤，有楊梅特有的清香味道

風味口感：酸甜可口，無異味

結果分析。從表1可以看出，楊梅在70000V電壓下可溶性固體含量呈平穩趨勢，實驗組在0V、50000V、60000V、80000V不同電壓下，可溶性固形物的含量下降趨勢迅速，不平穩。

從表1可以看出，楊梅在不同電壓下總酸的含量差別很大，呈現不同趨勢的上漲和下降趨勢，楊梅在70000V電壓下，總酸的含量呈平穩趨勢，而楊梅在0V、60000V這兩種電壓下總酸含量隨著時間的推移下降迅速、在50000V、80000V電壓下，隨著時間變化，呈快速上升趨勢。

綜上所述，楊梅在70000V電壓下它的可溶性固形物的含量，總酸的含量以及菌落總數的含量是最高的。

由此我們得出結論：楊梅在10%O2、2%CO2 和88%N2的氣調包裝條件下，采用70000V電壓處理，可以達到最好的貯藏效果。

作者簡介：

孫娜（1995-），女，江蘇徐州人，研究方向：食品工程；通訊作者：徐良，（1980-），男，江蘇蘇州人，碩士，副教授，研究方向：食品工程。endprint