淺析熗拌技法

朱帥帥

在常見的餐廳飯館里，我們經常會見到涼菜窗口里供應熗拌菜，熗拌菜肴其口味多種多樣、千變萬化，又因熗制技法在操作工藝上與拌制技法有很多類似之處，很多人包括烹飪從業者都分不清二者的區別，多數地方還習慣性的存在將熗拌并列，更有的地方是熗拌不分，認為二者就是一種烹飪技法，其實在中國烹飪技法中，熗和拌完全是兩個不同的技法，熗技法在古文典籍中的出現，主推清代董岳薦《調鼎集》中的相關記載，而拌技法的起源則可以追溯到《禮記》、《齊民要術》等古籍，由此可見二者問世的時間相差甚遠。

熗與拌兩技法的區別不僅僅體現在二者問世的時間上，更多的是體現在二者風味、用料、技法工藝上的不同。

風味區別

熗制技法一般是將烹飪原料經水燙或油滑后，趁熱加入調好的味汁，再通過翻拌，將味汁趁機熗入原料或直接熗味入料，像熗黃瓜、熗雞胗等，熗制技法多使用較強揮發性的調味品，例如花椒、胡椒等，沸油熗香料有著濃烈的香味和熱油味，熗味入鼻喉，其成菜風味味足鮮美，回味無窮；而拌則多數為冷料冷拌，一般將可食性的原料，先洗凈，再用鹽水浸泡消毒或者熟處理后晾涼，再改刀拌制，多以拌味、淋味、蘸味三種調味方式，但其味往往離不開味精，由于原料中調味品的滲入方式不同，拌制菜肴，其味往往流于原料表面，原料本身風味不足熗制菜肴那么濃郁鮮香。

用料不同

熗制菜肴在原料選擇后，一般要先進行熟處理使其斷生，再調味，其成菜色澤鮮艷、滑嫩爽口、鮮香入味，所以熗制菜肴一般選用清脆細嫩、新鮮易熟等較為精細的原料，如蝦仁、豬腰、嫩雞脯等，而拌制菜肴選料相對廣泛許多，葷素皆宜，調料選用多以味精、醬醋、蔥油、麻油等多種調味料為主。

技法工藝不同

廣義上，從制作過程看，熗還是拌制法，或者說是一種特殊的拌制工藝，但是兩種技法在工藝上又有所不同。

熗制菜肴在選料后一般不進行腌制，多直接進行熟處理，一般分為水熗和油熗，水熗即是將生原料放入沸水中焯制，時間則根據原料的質地、厚薄、顏色來確定，焯好的原料撈出投涼，瀝干，放入調味料拌勻，菜肴清脆爽口；油熗是將質地鮮嫩的原料加工成片、絲，然后上輕漿，滑油斷生，瀝干油后加入調味料，拌勻，實踐中，油熗菜肴還可以將油加熱，放入主料速熟，加入具有較強揮發性的調味品，快速熗味入料，如“三椒腰片”。

對于拌制菜肴，根據制作時原料生熟的區別，有生拌、熟拌、生熟拌之分，生拌即是將可直接入口食用的原料經過清洗消毒后，再經刀工處理，加上調味品或澆上兌好的味汁拌勻即可，一般以鮮嫩時令蔬菜等為主，同時有經驗的師傅在制作生拌菜肴的時候，提前根據原料特點，用鹽或者糖進行腌制后，擠出汁水，再用調味品進行拌制，成菜清香脆嫩，本味鮮美，如“麻辣白菜”、“蓑衣黃瓜”等；熟拌即是將動植物原料加熱成熟以后，瀝干水分，再根據菜品需求進行刀工處理，然后加調味品拌制成菜，如“怪味雞絲”、“白斬雞”等；生熟拌即是按一定比例將生熟原料拌在一起的技法，值得注意的是，生熟拌中一定要將熟料晾涼后再與生料一起加入調味品拌制，這樣方能保證原料質地、色澤不變，如“雞絲拌黃瓜”等。

熗和拌是應用極廣的烹飪技法，在現代大型餐飲企業或者小型餐飲廚房，都能看到其二者技法的成菜身影，熗拌技法又因其能極大節省烹調時間，即熗即食、即拌即吃，像“生菜拌蝦片”、“溫拌腰花”、“三椒腰片”、“涼拌茄子”等等著名熗拌菜肴得以廣泛生產應用，方便人民生活、豐富菜肴口味，但看似簡單的一拌一個菜，其中講究卻是很多，只有了解認識熗拌技法的區別與聯系，重視熗拌技法的傳承與創新，才能在后續的菜品制作研發中，創造出更多的招牌名菜，促進中國烹飪文化的源遠流長。endprint