和木The Home·私廚刷爆朋友圈的京城首家感觀體驗私廚餐廳

“和木The Home·私廚”最先引起我關注的是，刷爆朋友圈的餐桌3D小視頻：餐面上突然出現3D動畫，動畫的內容豐富多彩：餐桌時而變成璀璨星空，星星俏皮地眨著眼睛；時而幻化成風吹草低現牛羊的草原，一望無際的綠色是遠方的召喚；時而爬出個可愛小人，模擬大廚烹飪佳肴……。老板楊占勝說：“我是中餐第一家運用3D感觀體驗的餐廳。”驕傲之情溢于言表。

刷爆朋友圈的3D全息感觀體驗

采訪楊占勝是在“和木The Home·私廚”的北京達美中心店。達美中心位于北京的東四環，是一家充滿藝術感的商場。“和木The Home·私廚”很附和它的調性。

“和木The Home·私廚”達美中心店一共有七間廳房，分別以北斗七星的七星宿命名，天樞、天璇、天璣、天權、玉衡、開陽、瑤光。天樞廳堂擁有感觀體驗餐桌，突破傳統用餐模式，將餐桌幻化為裸眼視覺盛宴，栩栩如生的烹飪場景，讓餐桌變得不再單調，更加浪漫。

對于3D全息投影，楊占勝稱之為3D全息感觀體驗。最先應用的是法國的餐廳，近年在內地的一些餐廳應用。因為應用裸眼3D技術，不戴3D眼鏡也能看到3D效果。所以，新奇感十足。對此，楊占勝卻十分淡然，他說：“我把它稱之為感觀體驗餐廳。因為，人們吃飯前都喜歡炫一下。在盤子里出現立體的影像，不僅擁有社交功能、體驗功能，而且有親子功能。”喜歡“和”理念的楊占勝重視親情，很多就餐場合讓小朋友覺得無趣，而他希望小朋友們能喜歡上這家餐廳。和木The Home·私廚的餐桌上有草原、星空、大海……品味美食，心念遠方。

從五星級酒店走出來的私廚創始人

“和木The Home·私廚”的創始人兼主廚楊占勝曾出任北京五星級酒店的中餐廚師長。或許是性格使然，抑或是情懷猶在，早已走上別人眼中“人生巔峰”的楊占勝選擇了自立門戶，開私廚餐廳。

楊占勝說：“隨著時間的推移，年齡的增大，總是想把自己多年所學展示給客人，做我擅長的。三點原因：第一，是因為發自于內心的對餐飲藝術的喜歡；第二，做私廚有一種成就感；第三，我是想試一試這幾年所學的東西，能否經得起市場的檢驗。”基于這三點，楊占勝開了“和木The Home·私廚”。

為什么叫“和木The Home·私廚”？楊占勝解釋到：“‘和字蘊含著，天和日月明，地和五谷豐，人和一生福，家和萬事興。天、地、人、家一個‘和字都包括了。而且，五味調和、和氣生財，和字貫穿人生，做好‘和字，人生會很美好。‘木是木生于火，寓示著生意和企業紅紅火火。‘私廚，當時想做的不是一個大眾餐廳，我想做可能不是大眾喜歡的，也不一定是大眾接受的。我要做好一點，那就需要做餐位少一點、服務精一點、菜品好一點的餐廳。于是，就有了‘和木The Home·私廚。”

空間美學里的中餐國際表達

“和木The Home·私廚”在空間打造上下了不少工夫，平均每平米的裝修成本在1萬元左右。

“和木The Home·私廚鼓樓店”是一個帶著些民俗風的四合院，食客贊譽道：與三五好友坐在北京四合院的大庭院里，四合院的裝修、雕塑、彩繪處處體現著民俗民風和傳統文化，有如一座傳統文化的殿堂，你一邊享用著下午茶，一邊與好友小酌，給你一種歲月靜好的都市隔離感。

“和木The Home·私廚北土城店”依水而建。青磚石瓦和白色圍墻，被青蔥的樹木包圍其中，輕叩門扉，順著石板小路往前移步，隨著清爽的茉莉花香撲鼻而來，映入眼簾的是干凈的庭院、三五套桌椅、涼亭被白色紗簾掩蓋，若隱若現縹緲婆娑。多個大小不一的包間，均是中西結合的裝修風格，優雅又不失情調，金色走廊頗為驚艷。保證了私密性的同時，還有專人為食客帶來優質服務。

“和木The Home·私廚達美店”坐落于充滿現代藝術感的達美中心廣場。達美中心是由國家博物館主創斯特凡·舒茨擔綱設計，是一座融合現代德式建筑風格與東方傳統文化精神的高端商務綜合體。位于達美中心五層的“和木The Home·私廚”頗有幾分新中式的感覺。“和木The Home·私廚”達美中心店餐廳入口處的設計是樹葉的莖絡在顯微鏡下的樣子，配合激光切割技術，理出2400個孔洞，搭配著賦予生命感的呼吸燈，仿若陽光照耀下斑駁的樹影，還沒有進入餐廳，就已經給人驚喜。走進餐廳，更覺細節之處透露著精致與追求，桌上的一抹綠，墻上的一幅幅墨寶，頂上的束束柔光，無不體現著獨特與匠心。為什么會選址在商城里？楊占勝說：“我認為私廚應該是選址在能體現北京文化，并且有特色的地方。‘和木The Home·私廚的前兩家餐廳選址在鼓樓和元大都遺址公園的四合院。隨著時間的推移，這種飽含老北京特色的地方會越來越少。高樓大廈將會是主流，所以‘和木The Home·私廚的第三家餐廳開在高樓大廈里，這也是大隱隱于市，尋找“隱”的概念。”

如果說餐廳的環境彰顯了傳統文化的“雅意”，那么私宴卻順應發展體現了中餐的國際表達。既是私廚，提供的當然是私宴。餐廳按照國宴級別的高規格就餐禮儀，將每道菜按照一人份擺盤，以冷菜、湯、主菜、主食、甜品的順序依次請食客品嘗，整體就餐感受頗為隆重卻不會不自在。嫩煎300天澳洲谷飼牛肉，選用澳洲出產的300天谷飼牛肉，使用中式調料入味，再經過煎制、擺盤，呈現出一道典型的“西菜中做”菜品，顛覆了中餐對牛肉烹飪的傳統認知。辣椒波士頓龍蝦配香米飯，看似毫無新意的龍蝦飯因為辣椒的加入而鮮活起來，肉質嫩滑細致的波士頓龍蝦瞬間融入了中國百姓的生活。endprint

每季七個套餐，是單調還是精彩

“和木The Home·私廚”私廚極具個性的一點是，每季只有六七個套餐。套餐價位從668元/位到3888元/位不等。價位的不同，主要是因為原材料不同。比如，2017年秋季的“頂級鱘魚籽品鑒宴”1388元/位。包括：帆立貝檸檬泡沫卡露伽魚籽、海膽魚籽黃椒湯、無花果魚籽南非八頭干鮑、蘆筍魚籽小春雞、碳烤珍珠鱈魚配魚籽、鱘魚籽醬配頂級伏特加、藏南青稞配魚籽、鱘魚籽酸湯小餛飩、鮮榨杏汁燉雪蛤魚籽。鱘魚是世界魚類中個體最大、出現最早、壽命最長、生長最緩慢、生命力最旺盛的水中“活化石”，鱘魚壽命可長達百年以上，生長速度非常緩慢，數量已經很稀少。魚籽醬提取于在穩定無污染的水環境內養殖了6年以上發育成熟的鱘魚。上等級的鱘魚魚籽醬，外觀柔軟圓潤，新鮮飽滿。根據不的鱘魚品種（西伯利亞鱘、中華鱘、達氏鰉、羅氏鱘、雜交鱘等）色澤從深綠色到灰色再到深棕色不等，在光線足的地方，會呈現通透晶瑩、淡金色的光澤。而根據不同的品種、不同的季節及不同年齡的魚種，魚籽醬的味道也不一樣，每一份都有獨特的味道。鱘魚魚卵的蛋白質含量為26.2%，比陸地上的飛禽走獸都要高幾倍，故鱘魚魚籽醬的蛋白質含量是相當高的。不僅如此，鱘魚魚籽醬中還含有抗氧化和促進膠原蛋白生長的成分幫助預防并淡化皺紋。豐富的維生素A、B、D和鈣、磷、鐵等礦物質，氨基酸等物質。

夏季的荷花雅集之荷花宴是688元一位，包括：冰鎮鮮蓮荷葉粥、鮮榨解暑蓮藕汁、碧荷雙鮮溫泉蛋、荷香瓜盅蓮藕湯、古法鮮藕瑤柱脯、文火小牛肉天婦羅荷花、碳燒鱈魚配蓮藕泡沫、藏南青稞浸藕芽、荷香蓮藕海鮮飯、冰糖湘蓮子西柚。光看這個菜單，就已經讓人胃口大開。

雖然套餐制作得精，但是一季只有六七款套餐，是否會令食客覺得單調嗎？楊占勝說：“比如你只選擇最基礎的688元套餐，但是你來了兩次或者三次，我們廚師就會主動給你換菜。雖然有固定菜單，但是我們的套餐菜單可以根據個人口味調整，所以某種意義上來說菜品變化更多。往往越挑剔的客人，在得到滿足之后，會成為忠實的顧客。因為，誠意更能打動人。”endprint