京師廚娘

陶慕寧

宋人洪巽的小說(shuō)《旸谷漫錄》中有一則《京師廚娘》，文前先有一段話，說(shuō)京城（杭州）中下等的人家，不看重生男孩，生了女孩反而像捧著寶貝一樣珍愛(ài)。稍微長(zhǎng)大一些，就根據(jù)她們的資質(zhì)教導(dǎo)技藝，準(zhǔn)備伺候士大夫之家。她們有各種各樣的名稱，如：身邊人、本事人、供過(guò)人、針線人、堂前人、雜劇人、拆洗人，還有琴童、棋童、廚子，等級(jí)分明。其中廚娘是最下等的，但不是極富貴人家也用不起。

而后，講了一段很有趣的故事：一位出身寒素的讀書(shū)人經(jīng)過(guò)刻苦努力通過(guò)科舉步入仕途，逐漸成為地方上的高級(jí)官員（太守）。有一次奉旨回到故鄉(xiāng)祭祀祖先，宴請(qǐng)族親，可身邊沒(méi)有像樣的廚師。不由想起曾經(jīng)在一位官員家里吃晚飯，有位京師廚娘做的菜極為可口，于是托人從京城物色一位廚娘來(lái)主廚，許諾高價(jià)酬勞。不久，收到回信，說(shuō)已物色到一位，二十多歲，長(zhǎng)得端正，手藝也好，能寫(xiě)能算。太守非常高興，立刻回信聘請(qǐng)。

過(guò)了二十天左右，廚娘果然來(lái)了。到離家五里的碼頭，廚娘先派了個(gè)腳夫送來(lái)一封親筆小楷的函件，文筆優(yōu)雅，要求派轎子來(lái)接。該太守看了信，覺(jué)得一個(gè)廚娘這么大排場(chǎng)，實(shí)在可笑。等到她進(jìn)了家門(mén)，一看果然長(zhǎng)得端正，舉止靜雅，禮貌周到，太守覺(jué)得挺滿意，于是與她商量明天宴會(huì)的菜品。太守開(kāi)了個(gè)單子，第一道食物是羊頭簽（扒羊臉），第一道菜叫蔥齏，其他的都比較容易做。廚娘用小楷寫(xiě)明需要羊頭十個(gè)、蔥齏五斤。太守覺(jué)得用料太多，但唯恐讓她看出小氣，就打算暗中監(jiān)視她。

第二天早晨，家里的傭人們備齊了物料，廚娘開(kāi)始操作，只見(jiàn)她打開(kāi)行李，拿出一件件鍋銚盂勺，都是白金所制，璀璨奪目。旁觀者都嘖嘖稱嘆。再看她系上圍裙，切抹批臠，真有運(yùn)斤成風(fēng)的氣勢(shì)。她處理羊頭，只用刀片去臉上的兩片肉，剩下的都扔掉。太守家的傭人問(wèn)她：“為何整個(gè)羊頭都不要了？”她回答：“這不是貴人該吃的東西?！彼幚硎[齏，把外邊的皮都一層一層剝掉，只留最里面的一條像韭黃般的芯，其他全扔掉。等到宴席開(kāi)始，她做的菜馨香脆美，好到?jīng)]法形容，被來(lái)客搶食一空。

席散以后，廚娘拿出賬單，開(kāi)列十分清楚，無(wú)一毫作弊。但價(jià)格昂貴得讓太守連連咋舌，心說(shuō)：“我輩沒(méi)那么厚的財(cái)力，這種宴席不能常辦，這樣的廚娘不宜常用?！?