喝酒以人為本

張佳瑋

國內(nèi)似乎有種論調(diào)：酒，尤其是紅酒，必須喝純粹的。調(diào)飲加料，都是土鱉。紅酒調(diào)雪碧，尤其土得不行。

果真如此么？

且說歐美。

葡萄酒+水果切片+白蘭地+蜜糖……這玩意聽來，不比葡萄酒+雪碧高雅吧？那是西班牙的國民飲料，Sangria。

伏特加+橙汁攪一攪，聽來像個鄉(xiāng)巴佬所為吧？這是經(jīng)典的螺絲刀雞尾酒，雷蒙德·錢德勒《漫長的告別》里貫徹頭尾的飲料。

法國人入了冬，要喝vin chaud熱葡萄酒：葡萄酒里加砂糖、肉桂、姜甚或其他香料，都有。雖然不是什么好酒，但法國人喝得歡著呢。

飲料里調(diào)味道，古已有之。江南人黃酒里加姜絲甚至枸杞。北方人白酒里泡藥材。這都不是事兒。英國人紅茶里加糖與奶，伯爵茶用香檸檬油、佛手柑油調(diào)味。王婆和西門慶時代喝茶，茶里加松子果仁。類似的混雜喝法古已有之，世界各地人民都喜歡得很。

我們喝東西為了什么？攝入水分來解渴，吃藥來保持健康。不喝水不吃藥時喝飲料，還不是為了好喝？

哪位會說了：哎呀葡萄酒是糖分轉(zhuǎn)化為酒精，還特意加糖改味是不對噠；伏特加就是清澈無味，威士忌就是有泥炭麥芽香，加了別的就沒有啦……

這類論調(diào)也是，想得左了。

歐洲人釀酒，都裝橡木桶。問：橡木桶拿來何用呢？

加味道。比如威士忌，歐洲橡木桶讓威士忌陳化，主要就是加味道——你以為是酒香，其實是桶香。裝過雪莉酒的桶，有木頭、香草、水果、堅果香和甜味。裝過波本的桶，有花香和香草味。

至于伏特加特意蒸餾到純，既是為了提升酒精度（釀造酒普遍不夠烈），也是為了讓伏特加做基酒，用來調(diào)其他雞尾酒。

至于說，酒不能甜，也是想得左了。

稍微懂點酒的都知道：加強(qiáng)酒，比如波特、雪莉、馬德拉，又或者是貴腐酒，那就是甜的。

酒的干與甜，那是私人口味，這里沒有高低之分。

老酒鬼，比如喜歡波爾多酒的，是會喜歡Cabernet Sauvignon那種結(jié)構(gòu)的酒，還會有人嫌Merlot摻得多太甜太順——但那是老酒鬼們的口味了。

有許多初喝酒的，不太理解何謂結(jié)構(gòu)，何謂強(qiáng)度，會很奇怪有些老酒鬼為什么覺得沉澀的反而棒，卻又不好意思說——那是因為，老酒鬼著意的，很多是酒的結(jié)構(gòu)與潛力，也有些人是喝多了，口味變重了。

絕大多數(shù)的好酒，到最后判斷的標(biāo)準(zhǔn)，依然得是：平衡。

酒到最后，畢竟是讓人喝的。如果味道氣味不讓人愉悅，再有年份的、結(jié)構(gòu)再好、再有潛力的酒，都不能算好。

我?guī)讉€朋友，跟我說過類似的經(jīng)歷：在國內(nèi)時，飲宴交際，喝酒。主人吹得天花亂墜，他們被熱情融化得不敢說話，怯生生地喝酒；覺得并不好喝，卻又不敢說。以至于有了以下觀感：

“大概葡萄酒本來就不太好喝吧。”“是我不習(xí)慣好東西吧？”“葡萄酒是不是有益于健康的呀？”“大概是沒有配對菜……”

其實沒那么復(fù)雜。

我教朋友的法子是：喝不慣紅酒的，先喝白酒（并不是每個人都習(xí)慣紅酒的單寧酸，也沒必要特意去習(xí)慣）；有些酒，居朗松產(chǎn)區(qū)的甜白啦，蘇玳啦，夏多內(nèi)沙比利啦，是隨意一喝，都能有感覺的。喝多了，稍微找到點感覺，再慢慢來。當(dāng)然也有人一輩子喝不慣紅酒的，愛喝甜的。別說中國人，歐洲人這類也多，葡萄牙和西班牙尤其多。

——就像，并不是每個人都能剛?cè)胱炀秃葢T熟普洱茶，那何妨喝一點奶茶試試看？如果真不喜歡普洱，喝一輩子奶茶也很好啊。

酒與茶，畢竟都是讓人喝的，以人為本。

此事的根源，說來也簡單：儀式感。

在國內(nèi)，葡萄酒算舶來品，有規(guī)矩，有流程，我許多長輩都戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢——喝黃酒喝白酒，他們就不會了。

在歐洲，葡萄酒是日常飲品、做菜料酒，譬如江浙的黃酒、西安的黃稠桂酒。但物離鄉(xiāng)貴，格外高雅起來。國內(nèi)親友有時也作垂涎狀問我：在巴黎，是不是可以經(jīng)常喝紅酒吃牛排吃布朗尼吃馬卡龍？——殊不知在巴黎，自己烤一份牛排，買瓶普通村名酒，半斤布朗尼（對，可以論斤買……），可能還不如貝爾提埃街某拉面館子的一碗鱔絲面貴。

一切儀式感，若非出于禮貌，便是為了最好的口味。而如上所述：口味是自己的。千萬別為了自己不喜歡的口味為難自己——又不是喝藥！

若有好紅酒，當(dāng)然值得珍惜。看到梅多克的好年份，或者朋友送一瓶好羊酒啦、瑪爾戈啦，我還是會鄭重其事地喝。但這說到底，還是各人愛好，并不是沾了好酒二字，人就得戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢。自己喜歡的味道，自己不喜歡的味道，是很私人的事情。

當(dāng)然還有一種情況：我國內(nèi)有幾位長輩，喝慣了蒸餾酒，習(xí)慣一口抿，有勁，最討厭酒里兌水；推而廣之，就覺得一切酒都不該兌東西了，兌就是土！

換個比方：好的魚，用來蒸到不見血，略加一點豉油就好，鮮！——但如果用來紅燒，也沒問題，只要吃的人樂意。

好的松茸，用五花肉烤出來的油襯底略烤，下薄鹽最好，鮮！——但如果用來蒸蛋，也沒問題，只要吃的人樂意。

酒，同理。

好的瑪爾戈、羊酒和拉菲，醒好了喝，好；兌雪碧喝，只要你自己樂意，也沒問題——如果你喜歡那口味，怎么都行。威士忌兌可樂，只要你樂意，也行——就許你麥芽酒裝雪莉桶里蹭雪莉酒味道，不許我們直接加糖漿么？

只要個人樂意，一切調(diào)味方式都沒有錯，酒與飲食到最后，是伺候人的，人可不能反過來被酒與飲食的習(xí)慣給奴役了。

話說深一點就是：明明是個人的飲食習(xí)慣，非要通過儀式化的規(guī)程找優(yōu)越感……那如果不是笨，就是別有用心。