健康與美食

饞人

老殷是我多年的好友，別看他是清華畢業的高才生，但清華貌似沒教他做菜，因此他迄今為止連西紅柿炒雞蛋都不會。但老殷有本事找個會做菜的四川老婆，她能做一桌十分了得的川菜。2003年非典那會兒，大家被迫“休假”，我們沒事兒就聚到老殷家，打小麻將是假，吃他老婆做的菜是真，每餐必風卷殘云。可惡的是大家嘴角的油還沒擦干凈，吃德不好的人就批評人家做的菜太油，味道太重，不利于健康。好啦，一來二去的，殷太太接受了批評，后來再做時，少油少鹽少辣，把川菜的特色全搞沒了，于是大家又批評人家的烹飪水平江河日下。后來殷太太開了淘寶店，忙得不亦樂乎，也懶得費力不討好伺候我們飯菜了。再去他家，我們就只有出去吃難吃的小館兒了。

可見讓一個四川人把川菜往所謂健康那兒做，基本就是扼殺川菜。不信你去看看那些正經的大廚，無論川魯淮揚，往往在菜上桌前，還淋上一勺明油。淋明油一方面是為了菜肴好看，所謂明油亮芡，另一方面是讓熱油激發菜肴的香氣。這都是中餐的獨門絕活兒，為了健康，把這些絕活兒省了，中餐也就沒了。

我家蛋蛋媽就是個講究健康飲食的人，她絞盡腦汁想把我那個大鐵鍋給換成不起油煙的平底鍋。她前后買了三個鍋，我都試用了，那鍋油溫控制得“太好”，很難用它爆炒，炒出來的青菜都軟塌塌的，既沒賣相也沒口感。所以結論是這種平底鍋根本不適合中餐，而所謂的健康，完全是廠家為了鍋好賣打的概念而已。竊以為這種鍋要是普及了，就是“絕滅中餐”的第三個原因了。后來，在三個鍋里，我只留下一個德國產的平底鐵鍋，只有在做油炸菜肴時才使用它，比如煎魚，油溫好控制，確實好用。所以，我的體會是，要想菜好吃，就得往不健康那兒做（當然也別刻意），否則就不需要廚子了，全水煮，齊活兒！

我認為，對千百年來傳承下來的中餐烹飪技法不可輕易否定，但對于好吃難吃是大可以商量的。這世界上什么是美食，什么不是美食，從來沒有一個固定的標準，也因此讓美食評論家有了更多評論的空間。對于許多人所說的香港菜的“危害性”，我倒覺得沒那么可怕。

在深圳，當我從樂園路海鮮大排檔吃完夜宵回到酒店后，推開房門就看見地上撒著一堆花花綠綠的小廣告。撿起來一看，全是送餐菜譜，大大小小十多份，每一份上都有起碼百十種吃食，從游水海鮮到云吞面、腸粉之類的小吃，應有盡有，價格也從幾元到幾十元不等。雖然在大排檔上我已經吃頂了，但菜單上的這些美食，依然讓我唾液瘋狂分泌。我想這就是一個美食之都的魅力所在，它不光讓你吃到，還讓你每時每刻都感覺到美食就在你身邊。而有這樣的城市撐著，中華美食的前景還是挺光明的，前提是媒體別老聽風就是雨地跟著專家、廠商的屁股后面轉。

（摘自《玩兒去》中國青年出版社）