廚房菜肴質量管理研究

端堯生

(南京旅游職業學院，南京 211100)

廚房菜肴質量管理研究

端堯生

(南京旅游職業學院，南京 211100)

菜肴質量關乎餐飲企業經營的成敗，決定企業持續發展的命運。時代的不斷發展與變遷使人們對菜肴質量的要求不斷提高，要求餐飲經營者對影響菜肴質量的各種原因加以分析、認真研究、潛心思考，為餐飲企業探尋有效控制菜肴質量之路。

菜肴；質量管理；控制

1 影響菜肴質量的原因

影響餐飲企業菜肴質量的因素有主觀因素和客觀因素。

1.1 主觀因素對菜肴質量的影響

主觀因素指的是人的因素，包括人的意識、人的素養和團隊協作等方面。廚房的菜肴是依靠具有一定技術力量的人來生產的。因此，具有一定技術的人才是保證菜肴質量的必要前提，但僅有技術，而沒有認真、精益求精的思想意識，同樣不能保證菜肴的質量。因此，餐飲企業在重視技術人才的同時，也要加強對人員思想意識的教育。餐飲企業必須擁有一支業務技能水平高、質量意識強、職業素養和團隊協作過硬的隊伍，才能使餐飲企業的菜肴質量始終穩定并不斷提高，保持餐飲企業旺盛的生命力和競爭力。

1.2 客觀因素對菜肴質量的影響

影響菜肴質量的客觀因素是指供制作菜肴的原料產地、所用原料的部位、原料的季節、原料生長的生態環境、原料的衛生狀況、原料的加工處理方法以及對原料的上漿、掛糊的標準、配菜的分量、色彩的搭配、烹調的方法、火候的大小、出菜的程序、菜肴的溫度、上菜的速度和烹制的時間等。每一環節出現失誤都會導致菜肴不符合質量要求。

2 菜肴質量管理的方法

國外的麥當勞、肯德基快餐經營采用標準食譜、標準作業規程進行生產質量管理，使其產品質量始終如一。中餐菜肴的標準化已作了多年的研究，廚房生產標準化逐漸成為一種共識，但至今為止普及率不高，做得好的餐飲企業并不多。

2.1 建立菜肴制作各環節標準

廚房生產的菜肴從原料到成品菜肴，大致經過原料采購、加工、配菜、烹制、裝盤等各環節?？茖W建立每一環節的質量標準，并嚴格遵照執行是保證菜肴質量的前提。

2.2 制定菜肴原料質量標準

菜肴的質量要從采購源頭抓起——制定原料的產地、季節、部位、規格、質量標準等。以砂鍋魚頭為例，見表1。

表1 砂鍋魚頭質量標準Tab.1 Casserole head quality standards

2.3 制定菜肴原料加工標準

原料的加工有初加工和精加工之分，原料加工后應無雜物、異物、清潔度好、形狀大小整齊、厚薄均勻等，這是保證菜肴質量的前提。以加工豬肚為例，見表2。

表2 豬肚加工標準Tab.2 Pig stomach processing standards

2.4 制定菜肴配份的標準

菜肴主輔料配伍比例是影響菜肴質量的外因。菜肴主、輔原料搭配得好，能增加菜肴的美感、營養，并合理控制成本，達到為餐飲企業盈利的目的。以清炒蝦仁為例，見表3。

表3 “清炒蝦仁”原料搭配標準Tab.3 “Fried shrimp” raw material standard

2.5 制定原料的上漿標準

對制作菜肴的原料進行上漿，使原料在烹調過程中減少水分的流失，增強菜肴的嫩滑度?？捎行岣卟穗鹊馁|量。

表4 烹飪原料上漿標準Tab.4 Cooking raw material sizing standards

2.6 制定烹調的標準

烹調是制作菜肴的最后一個環節，也是菜肴質量的關鍵環節，直接影響酒店餐飲經營的效果。以蒜蓉蒸蟶子為例，見表5。

表5 “蒜蓉蒸蟶子”烹調標準Tab.5 “Garlic steamed razor clam” cooking standards

2.7 制定裝盤的標準

菜肴的質量從色、香、味、形、養、衛生、器等諸方法得以體現，選擇好盛裝菜肴的器皿并加以適當的裝飾點綴，能使菜肴錦上添花。給廚房出品的每道菜肴規定明確規格的盛裝器皿和盤飾，能更好地指導廚房荷臺人員的工作，能給客人始終如一的質量標準，體現廚房工作的細致，充分展示廚房的管理水平。以紅燒大鲃魚的裝盤為例，見表6。

表6 “紅燒大鲃魚”裝盤標準Tab.6 “Braised coffin fish” loading standard

3 成立質量檢查小組，對菜肴質量進行監督管理

設立質檢體制是全面提高菜肴質量的有效方法，有利于提高員工的責任心，增強員工的緊迫感，加強對菜肴質量管理的意識。廚房設立質量檢查小組，依據標準每天在開餐前對廚房的原料采購、原料驗收、加工、切配、烹調、裝盤等各生產階段進行抽樣、全面、突擊、和重點檢查，及時發現問題并提出整改措施。

3.1 檢查原料的新鮮度和清潔度

好原料是保證菜肴質量的前提條件，加強對原料的新鮮度和清潔衛生檢查的力度，杜絕不符合質量要求的原料進入廚房，是廚房管理者義不容辭的職責。

3.2 餐前檢查冷菜的質量

冷菜是就餐的前戲，色、香、味、形、養俱佳的冷菜能給客人帶來耳目一新的感覺，能營造良好的就餐氛圍。加強對餐前冷菜檢查，從冷菜的新鮮度、色彩搭配、香味、裝盤效果、刀工成型、口味、口感等全方位進行。針對存在的問題逐一記錄，分析原因，現場整改，保證進入餐廳銷售的菜肴符合質量標準。如屬于廚師技術力量原因應及時調整人員。

3.3 檢查原料切配的規格

切配是連接原料加工和菜肴烹調的中間環節，是按照標準菜單的規定將制作某種菜肴的原料種類、數量、規格等選配成標準的分量，為烹調菜肴做準備。配份很重要，一方面決定每份菜肴用料的品種和數量，是成本控制的關鍵；另一方面，其原料搭配的色澤、規格大小的統一性，營養價值的合理性，直接影響菜肴的色、香、味、形、質的一體化。加強對原料切配階段的檢查，保證原料切配成型的丁、絲、條、塊、片等大小統一，長短、粗細、厚薄一致。嚴格按照酒店制定的標準食譜科學配伍，確保菜肴質量始終如一。

3.4 檢查菜肴的盤飾

餐飲的意境菜講究一菜一格局，質量上乘制作精美的菜肴，配上精心構思的盤飾，能使菜肴錦上添花，給人一種美的享受。很多酒店都很重視對菜肴裝盤的效果，不同的菜肴使用特定的餐具，既可以體現菜肴的特色，提升檔次，又能保證菜肴的溫度。如：各客餐具、保溫餐具、象形餐具、金銀餐具等，檢查人員要嚴格按照酒店規定的要求監督廚房出品使用的餐具和盤飾，做到菜肴出品標準化。

4 制度把控菜肴質量

任何企業都有自己的規章制度，制度是約束和規范員工行為舉止的，為企業經營管理服務。酒店有針對性地制定菜肴出品管理制度，有利于穩定菜肴的質量。

4.1 建立崗位責任制，層層把關嚴控菜肴質量

廚房生產的菜肴從原料到成品菜肴銷售一般經過采購、驗收、儲存、發放、領用、加工、切配、烹調、裝盤、傳菜、服務等若干崗位。每一崗位的員工都是第一責任人，負責對上一崗位工作的質量進行有效監督，同時也要保證本崗位的生產質量。不允許不符合質量標準的產品流入到本崗位，不能將不符合質量標準的產品流入到下一工作崗位上，真正做到廚師炒菜家人把關。這個“家人”就是從事餐飲經營的全體人員，充分發揮集體的力量。

4.2 廚師長親臨現場管理

開餐期間廚師長親臨現場管理，要作為一項重要的制度來執行。開餐期間是廚房制作菜肴的高峰期，餐飲經營的特點是時間短且相對集中。大量的菜肴在短時間內生產出來，會引起催菜、上菜程序不對、炒好的菜來不及走或菜肴制作偷工減料等嚴重影響菜肴質量的事件發生。廚師長作為廚房的管理者，具有豐富的實戰和管理經驗。他在現場能根據具體的情況及時指揮、調節出菜的程序和速度，并把控菜肴的質量，督促傳菜員及時將烹制好的菜肴蓋上菜蓋送到餐廳。避免許多因菜肴溫度不夠、菜肴中有飛蟲等影響菜肴質量事件的發生。

4.3 管理者要做到獎不重親，罰不避貴

制度是為餐飲企業管理服務的，既要符合企業的實際情況，又要有一定的可操作性。在制度面前必須做到人人平等并遵照執行，才能發揮出制度的最大管理效能。一個成功的餐飲企業管理者，必須做到獎不重親，罰不避貴。

4.4 發揮廚房骨干作用

廚房骨干是保證菜肴質量的中流砥柱。一方面要充分信任他們，讓他們挑起廚房菜肴質量控制的大梁，管理者協助并依靠他們來制定菜肴制作的標準、規范生產的程序。對于一些難以把握的復合味菜肴，如糖醋味菜肴、魚香味菜肴等，應由廚房的骨干廚師統一調制糖醋汁、魚香汁等其他技術難度較大的味型調味汁。不僅能使這一類菜肴質量始終保持穩定，而且能提高菜肴出品的速度；另一方面，餐飲企業要重視培養廚房的骨干人才，利用廚房現有的技術骨干力量，通過傳、幫、帶，技術比武或技能大賽等形式造就大批有素質的技術骨干，為保證餐飲企業菜肴質量提供技術保障。

5 重視對員工的情感管理，發揮質量管理的潛能

根據馬斯洛的需求層次理論——生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求、自我實現需求。管理者要舍得花時間去關心、了解我們的員工，為員工解決實際問題，充分調動員工的積極性。企業根據每位員工不同發展階段的需求，有針對性地采取不同的情感管理方法，為員工創造一個和諧、安寧的工作氛圍，使員工真正感受到企業是在關心他們的工作、生活，關心他們未來的成長和發展。激發員工為企業做好工作的自覺性和工作熱情，發揮員工最大的工作潛能。

6 結語

影響菜肴質量的因素是多方面的，文中對影響菜肴質量的因素做了一些分析和研究，同時也提出了對菜肴質量管理的具體方法。對餐飲企業進行菜肴質量管理具有一定的指導意義，但餐飲發展不斷向新的高度發展，人們對菜肴質量要求的內涵與外延更深更廣。有許多品牌餐飲企業在菜肴質量管理上，不僅僅從原料采供、驗收、儲存到加工、烹調、裝盤等階段的控制，而且將菜肴質量管理提前到酒店籌備階段，在選擇菜肴和菜肴由誰制作都事先做了考慮和安排。即菜肴定人、定崗條線烹調，使菜肴質量更具穩定性。因此，作為餐飲企業管理者在菜肴質量管理上要不斷進取，在管理理念上要與時俱進。

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Studyonqualitymanagementofkitchencuisine

DUAN Yao-sheng

(Nanjing Tourism Vocational College, Nanjing 211100, China)

The quality of the dishes is related to the success or failure of the catering enterprises, and decides the fate of the sustainable development of the enterprises. The continuous development and change of the times make people’s quality requirements of the dishes continue to improve, which requires food and beverage operators analyze the various reasons affecting the quality of dishes, so as to explore the effective control method of the food quality.

Dishes; Quality management; Control

F719.3

B

1674-8646(2017)19-0178-03

2017-08-15

南京旅游職業學院校級課題“菜品開發與創新研究”階段性成果(2015YTD12)

端堯生(1965-)，男，講師。