論理實一體化在中餐烹飪課教學中的應用

馮俊

摘 要：“理實一體化”的教學模式，對于提高烹飪專業職業教育的教學質量有重要意義。文章深入探討烹飪專業技能課程項目式教學中師生具體做什么、怎么做、做到什么程度，才能養成學生的專業技能，并能在實際工作中靈活運用。

關鍵詞：烹飪課程；理實一體；專業技能；靈活運用

中圖分類號：G718.3；G712 文獻標志碼：A 文章編號：1008-3561（2017）30-0059-01

陶行知先生說：“好教育應當給學生一種技能，使他可以貢獻社會。換言之，好教育是養成學生技能的教育，使學生可以獨立生活。”中餐烹飪課程，是一門理論與實踐相結合、知識與技能并重的課程。讓學生在課堂上習得熟練的烹飪技能，并能將這種技能作為進入社會后安身立命的資本，是每一個烹飪專業課教師責無旁貸的使命。教師可在烹飪課程設計上采用項目式設計方式，教學過程實行理論實習一體化，讓學生通過不斷實踐獲得技能的提升。

一、構建中餐烹飪網絡教學平臺，深度開發項目課程資源

“中餐烹飪網絡教學平臺”立足于中餐烹飪專業技能課程，以烹調技法為項目設置的綱領，將各課程教學內容和教學資源進行有機整合，實現項目引領、任務驅動的教學模式。教師可借助這個平臺對學生的學習情況進行衡量與監督，學生可通過這個平臺鞏固已有知識和技能，學習新知識和新技能，并能實現師生網上的交流和互動。該網站主要功能有：第一，任務布置，發布各項目的學習任務書，明確該項目的主要內容和要求。學生可按照任務要求開始課前預習。第二，理論學習，發布各項目的知識要點。學生可結合自己對教材的學習和對該項目有關資料的收集，與該知識要點進行對比，習得基礎理論知識。第三，視頻觀看，發布各項目典型菜例的示范教學視頻。學生可通過反復觀看教學視頻，了解該菜例的制作方法與過程，習得基本技能。第四，圖片釋疑，發布各項目的技術關鍵點圖片。學生可以在常見問題的系列圖片中找到自己的學習疑點，實現教學重、難點的突破。第五，作品欣賞。學生在完成實習作品后，可以照片的形式上傳菜點圖片，相互取長補短，促進自我提高。第六，網上評價。學生可對自己上傳的作品進行自評，師生間、學生間也可以進行互評，博采眾長。教師將新授技能以項目任務的形式交給學生，由學生按照實際工作的完整程序進行項目操作，從收集信息、制訂計劃、決策、實施、檢驗成果到評價總結，均由學生在教師指導下來完成，充分體現學生的學習自主性，教師則主要起輔助、指導和答疑的作用。

二、充分的課前準備，是實現項目教學的基本前提，是學生學習基礎知識和基本技能的關鍵時機

課前，教師主要應準備：項目任務書，理論知識、基本技能教學視頻，教學菜點技術關鍵點圖片的上傳，各類項目評價表的制作，各類教學設備設施、用具、用料的準備等。學生主要應了解本學習項目的工作任務，學習教材，收集與該項目有關的各類資料，做好理論知識儲備；反復觀看教學視頻，了解項目菜例制作過程，揣摩技術關鍵點圖片，突破技術難點，做好基本技能儲備。把基礎知識和基本技能的教學放在課堂之外，將課堂時間用來解決學生的疑問，可以實現學生對知識技能的運用，開發學生的創造力。這種教學方式可以有效督促教師認真備課，促進學生自主學習，提升課堂教學效率。

三、抓好課堂實踐教學，指導學生完成項目實習任務，幫助學生養成和運用專業技能

學生在課前學習了基礎知識和基本技能以后，課堂學習中要根據教學要求設計實習的菜肴制作方案：要求實習菜肴必須采用新學的烹調方法，原料、刀工和裝盤等至少一種與視頻教學菜例有所區別，以此來體現學生對課前所學知識的運用和創新。課堂教學中，教師可采用小組合作學習方式，激發學生的學習興趣，變被動學習為主動學習，并讓學生借助小組的團隊力量和教師的指導，完成實踐菜肴的制作。在菜肴制作完成后，采用組內自評、小組互評、教師點評等方式，幫助學生深入認識和靈活運用所學知識。

四、借助網絡輔助教學平臺，搞好課后菜品改良和專業 技能拓展，幫助學生全面提高專業技能

對課堂實踐制作菜品不足之處的改進，需要重新制作該菜品才能見到改進效果；對所學技能的創造性運用即用所學技能設計制作新菜品，新菜品設計是否合理，是否具備可操作性和行業適用性，也需要制作出該菜品才能見到效果，這二者就是對所學項目技能的創新拓展過程。鑒于對不同層次的學生要求不同，再加上每個學生設計的菜品原材料和制作方法、時間需求的不一致，這個過程不能集中在課堂上進行教學，放在課后是最佳選擇，學生可以利用課余時間在家里或在學校的開放實驗室里進行制作。然后學生將自己所創作的實踐菜點以照片或視頻的形式上傳到網絡教學平臺，進行自我評價，并獲得他人的評價。教師通過網絡輔助教學平臺，可以對學生的課后作業進行監督和考評，使學生的課后學習真正落實到位，從而提高學生的自主學習能力和對知識技能的運用能力。

五、結束語

總之，在烹飪專業技能課程教學改革過程中，教師應充分利用現代教育技術，堅持學生為主體，項目引領，任務驅動，利用生動活潑的“討論教學法”、簡潔高效的“實踐指導法”和提高學習主動性的“自主學習法”，使學生得到全面的鍛煉，實現學生專業技能的養成。

參考文獻：

[1]邵萬寬.烹飪專業課程改革與重構的探索[J].四川烹飪高等專科學校學報， 2010（01）.

[2]李建斌.對提高技校烹飪課教學效果的幾點思考[J].職業，2013（03）.endprint