金皮大餡烙餅香

快哉風

“亭皋木葉下，隴首秋云飛”，西風一起，東北平原便呈現出豐收景象。這時節到東北農家，除了欣賞五谷豐登、盆滿缽滿的喜人景象外，還能干點什么？吃餡餅啊！東北農家院烙出來的餡餅可是聞香下馬、見餅停車呢！

東北農家院里做出來的餡餅那叫一個地道：薄，薄如紙；軟，軟似綿；筋，筋若玉；黃，黃賽金；香，香滿口！別地兒做的餡餅，多半是“搟”的，而東北農家做的餡餅卻是“攤”的，制作手法上有著天壤之別。

金秋時節，東北大平原種出的小麥“囤”熟了，色正，味醇，磨成面粉后，筋性大，品質好。用涼開水一層層地淋進白面里，邊淋邊用筷子在盆里攪——有多大勁使多大勁，直至把面中的筋性、品質和霸氣給“逗”出來！用熱水、溫水和白面，或軟如“繞指柔”，或硬如“石敢當”；而用筷子攪的面，稠而不稀，綿而不斷，挑起來，絲絲縷縷，如銀如線，藕斷而絲連。和好面，用濕布把面盆罩上，放在熱炕頭上餳一會兒。

趁餳面的工夫，準備肉餡。取五花肉或里脊肉，細細地剁成肉泥，加入芹菜、白菜末、蔥花、胡椒、豆油、鹽等一干主輔料，攪勻，成為坨狀。把平鍋燒熱，淋油；把餳好的面揪出一小塊來，放在濕碟內——瓷碟敷水，一則防止面粘碟，二則便于攤面。手腳麻利的農家主婦會在三五秒內，便將一個面劑子攤成一張薄如紙、白如練、嫩如膏的面皮，而后出肉餡放在面皮中間，三根手指靈巧地動作一番，轉瞬間便將肉餡穩穩地包裹起來，趁著油鍋爆香的當口，將其放入平鍋內。隨著一聲“嗞啦”響，屋里屋外頓時飄出了一股香氣。挨鍋這面烙出硬皮后，鏟起，翻過來，烙另一面，邊烙邊用鏟刀將餡餅壓成薄薄的餅狀。

這是個手藝活，講究一個火候和力道：用力過大，面皮壓破了，肉餡跑了出來，餡餅“元氣大傷”，味道就打折扣了；用力過小，餡餅便成為厚厚的一個肉坨，失去了餅的意義。農家主婦填火、揪面、攤壓、包餡、烙餅、壓餅、翻餅、看火候等多道工序一人完成，忙忙碌碌卻井然有序，絕無半點手忙腳亂。

也就是七八分鐘的工夫，一鍋餡餅便烙成了。別忙，雖然這會鍋內香氣繚繞，勾人饞涎，卻還有最后一道工序：上油。在鍋內淋些油，再趁熱翻上幾翻，那餅再鏟出鍋便陡然換了模樣：金鱗鱗，油汪汪，脆生生，香噴噴！高手烙出的餅，居然可以隔著面皮看到里面的餡是何內容而面皮絕對不破！

挑開面皮，“噗”一股香氣、熱氣呼地像浪頭一樣打過來，讓人倏然間走五官通七竅，心神為之一爽，耳目為之一明！那餅、那餡，都把內在的品質發揮到了極致，可謂是“一道殘陽鋪水中，半江瑟瑟半江紅”！夾一個咬一口，先是咔咔有聲，脆而糊香；繼之噗噗有味，香而不膩，令人神魂出竅，世間諸事，只為餅狂！民間詩曰：“一餅鏜中冠三江，金皮大餡滿屯香。薄薄攤來細細烙，飽嗝串串笑秋陽！”endprint