東坡美食里的人文關懷

程中學

北宋一大文豪蘇東坡，文風豪邁，才華蓋世，巨大的文學成就影響并激勵著后輩。他不但是個文學家，還是個美食家。與他有關的每道美食，都有著不同的人文故事與趣味。

或許是喜食肉的緣故，給我印象最深的是東坡肘子。先將肘子入鍋煮成八分熟，然后澆上蒜、姜、椒、蔥、糖、醋、鹽、醬油、紹酒等調和成的湯汁，再入籠蒸至熟透，出鍋撒上芫荽末。其菜肉香延綿，軟爛可口，難怪蘇東坡的傳世墨跡中稱此菜“味之腴”。據傳，蘇東坡曾到過江西永修一帶，并為當地一個農夫的孩子治好了疾病，農夫為感謝蘇東坡，將蘇東坡的詩句 “禾草珍珠透心香”誤讀成“和草整煮秀心香”而煮食豬肘，此菜因此而得名。

東坡魚。一說起魚，這其間的與東坡吃魚的故事就多了去了，就連菜名，也能羅列出一大筐：如東坡糖醋魚、東坡鳊魚、東坡墨魚、東坡鱖魚、東坡鰣魚、東坡魚頭、東坡鰒魚、東坡鱸魚等，反正炸、烹、煮、蒸不一而足。但最佳的做法，還是當年蘇東坡創制的“東坡魚”：在洗凈的鯉魚或鯽魚身上抹上鹽、魚肚里塞上大白菜葉，腌至入味。再在熱油鍋里放入姜片、蔥段與魚一起煎至半熟，再澆上醬油煮熟，出鍋前撒上切成細絲兒的橘子皮。菜色豐富，魚湯釅而白，魚肉細而嫩，湯鮮肉味美，吃起來，定是唇齒留香。據說蘇東坡在任職時，曾發動民眾疏浚河道。他見百姓們勞作辛苦，就和家人一起按照自己的方法將河里肥美的魚進行烹調，并親自送到每一位民工家里表示慰問。民工們深為感動，都認為這是從來沒有嘗到過的美味佳肴，并把這道菜稱為“東坡魚”。從此，這道菜便成為一道名菜流傳下來。

說起與蘇東坡有關的各種美食，不但味道豐富，還以獨特的方式流傳于世。細細探索，不難看出，這些美食中融入了一味不可多得的調料——人文關懷。東坡肉就是典型：皮薄肉嫩，色澤紅亮，味醇汁濃，口感酥爛而外形不碎，味道香醇而不油膩。這道菜是蘇東坡在被貶到長江邊上的黃州任職時，見當地百姓不喜豬肉，導致豬肉價格很賤。為了平衡當地經濟的發展，提高養豬戶的生活，蘇東坡參照自己家鄉眉山一帶的烹飪做法：沸水鍋中焯出切成塊的五花肉，加入白糖、醬油、紹酒，最后加入蔥結，蓋上鍋蓋慢火燜煮，直至酥爛。以此烹調出了讓人回味無窮的東坡肉，送給各家各戶品嘗并將烹調方法傳授給他們。這樣不僅解決了豬肉滯銷的難題，還讓當地百姓切身體會到了蘇東坡作為父母官對子民的真切關懷。

此外，還有東坡豆腐、東坡肉羹、東坡豆苗、東坡玉糝羹……這些簡單的而平常的食材，用料要求不高，加工不繁，卻因蘇東坡有一顆對老百姓的仁愛之心，也能粗中見細，化俗為雅，經久不息地流傳于后世，除了他帶給后人斐然的文學成就，從有關他的美食里流溢出的人文關懷，使菜的味道就如同蘇東坡對子民的關懷之情一樣悠遠而香醇，這比世間任何一道珍饈佳肴更打動人心。