周作人極力稱贊的美食

謝明德

以豆類（尤其以黃豆）加工而成的豆腐，因價廉物美、營養(yǎng)豐富而成為深受國人喜愛的菜肴之一。周作人稱贊豆腐是“佳妙的食品”，并說，中國人愛吃的小菜，一半是白菜蘿卜，一半是豆腐制品。豆腐及其制品確實極大地豐富了人們的美食世界。

一、淮南遺制

豆腐據(jù)說是淮南遺制，歷史悠久。謝綽《拾遺》云：“豆腐之術(shù)，三代前后未聞此物。至漢淮南王劉安始傳其術(shù)于世。”元代詩人孫司業(yè)有詩《菽乳》：“淮南信佳士，思仙筑高臺。人老變童顏，鴻寶枕中開。異方營齋味，數(shù)度見琦瑰。”明代大藥理學(xué)家李時珍在《本草綱目》二五卷《谷部》中也說：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安”。

淮南王劉安（前179～前122年），漢高祖劉邦之孫，淮南厲王劉長之子。襲父封為淮南王，建都壽春。劉安熱衷于黃老之術(shù)，曾招方士數(shù)千人，著書煉丹。在煉丹中以黃豆汁培育丹苗，豆汁偶與石膏相遇，形成了鮮嫩綿滑的豆腐這一人間佳肴。之后，豆腐技法傳入民間。

豆腐在古代名稱很多，有“甘脂”“小宰羊”“菽乳”“黎祁”等。稱之為豆腐，是在唐、宋以后。

唐代鑒真和尚在天寶10年（757年）東渡日本后，把豆腐技術(shù)傳到日本，深得日本人的喜愛，稱豆腐為“白璧”。豆腐，在宋朝傳入朝鮮，19世紀初傳入歐洲、非洲和北美，豆腐逐步成為世界性食品。

二、豆腐對飲食的貢獻

大豆起源于中國。我國栽培大豆的歷史已有數(shù)千年之久。《史記·五帝本紀》：“炎帝欲侵陵諸侯，諸侯咸歸軒轅。軒轅乃修德振兵，治五氣，鞠五種，撫萬民，慶四方。”鄭玄注：“五種，黍稷菽麥稻也。”到商代（公元前16世紀～前11世紀），大豆在我國南北廣泛種植。至公元前1世紀時，我國大豆的種植面積已占全部農(nóng)作物的4/10。大豆成為我國古代文明社會賴以生存所必需的農(nóng)作物之一。

從商周到秦漢時期，大豆仍然是人們依以為生的主要食糧。在長沙出土的西漢初年馬王堆墓葬中的食物遺存中就有大豆。《戰(zhàn)國策》說：“民之所食，大抵豆飯霍羹。”就是說，用豆粒做豆飯，用豆葉做菜羹是貧民的主要膳食。隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，以及豆腐加工技術(shù)的發(fā)明，大豆由主要食糧變?yōu)楦笔场?/p>

豆腐對飲食的貢獻，在于它開創(chuàng)了素菜的新紀元，豆腐不僅是素菜的重要原料，也是素食中的優(yōu)質(zhì)蛋白，具有醫(yī)療保健作用。豆腐及其制品所含的植物蛋白，有人體必需的8種氨基酸。經(jīng)常食用豆腐不僅對神經(jīng)衰弱和體質(zhì)虛弱的人有所裨益，而且對高血壓、動脈硬化、冠心病等患者有一定的輔助療效。孫中山先生一生倡導(dǎo)素食，盡其全力向全民推廣素食，“夫素食為延年益壽之妙術(shù)”，“中國素食者必食豆腐，夫豆腐者，實植物中之肉料也”。目前豆腐已經(jīng)被全球公認為“國際性保健食品”。

豆腐對飲食的貢獻，還在于豆腐既可以單獨成菜，作為烹飪原料還具有廣泛的可烹性：或切塊或片丁或燉或炸或羹；或冷盤、熱菜或湯羹、火鍋，或卷、夾或丸、包等等，可做成多種菜式、多種造型、多種味型的美味佳肴，從而形成了多姿多彩的烹飪制作方法，多得不可勝數(shù)的豆制品菜肴和風(fēng)味小吃。

三、寄至味于淡泊

千百年來豆腐一直是國人喜愛的副食品，它價廉，且營養(yǎng)豐富。但豆腐本身并沒有什么特別的味道，它平淡如水，素潔似蔬。也許，惟其平淡，惟其素潔，更顯“真味”“至味”。

所謂“平淡是真”，吃的藝術(shù)也是如此。在2000多年前老子提出“味無味”的命題之后，對后世尚淡重素崇的美食理念的形成產(chǎn)生了深遠的影響。以無味而達至味，或“寄至味于淡泊”，是飲食的一種境界，也方能體悟自然與生命的真諦。清代詩人查慎行云“須知澹泊生涯在，水乳交融味最長”。尚淡重素的飲食文化，使豆腐有著很高的地位。也可以說，豆腐因此具有超越性的文化象征的意義。

另一方面，豆腐普通又琦瑰，它本身無味，卻具有獨一無二的吸味特性。《論語·八佾》：“繪事后素。”朱熹集注：“后素，后于素也。《考工記》曰，‘繪畫之事后素功。謂先以粉地為質(zhì)，而后施五采，猶人有美質(zhì)，然后可加文飾。”豆腐，正因其本身無味（具有天然的美質(zhì)），也才能施以五采——各種烹制方法——加工制作出絢爛多樣、琳瑯滿目的豆腐美味系列來。