基于一體化教學模式背景下中式烹飪專業課程整合與教材建設

孫莉

摘 要 一體化教學采用理論教學與實踐相結合的方法，在共同制定教學內容、教學方法與進度的情況下實施教學，使受教育者能將所學的理論知識及時消化吸收，以達到理論教學和實踐教學融通合一、專業學習和工作實踐學做合一、能力培養與工作崗位對接合一，旨在提高受教育者的綜合素質。

關鍵詞 一體化 課程 教材 重構

中圖分類號：G715 文獻標識碼：A

0引言

通過一體化教學模式實踐，能夠使教學從“知識和技能的傳遞”向“知識和技能的處理和轉換”轉變，教師從“單一型”向“行為引導型和雙師型”轉變：教學從“填鴨式”向“興趣型”轉變， 學生由“被動接受的模仿型”向“主動實踐、手腦并用的創新型”轉變，教學組織形式由“固定教師，集體授課”向“室內外專業教室，實習車間”轉變，教學手段由“板書加口授”向“多媒體、演示示范”轉變，體現出現代職業教育的實踐性、開放性、實用性。本文分析一體化教材存在的現場，提出整合課程體系、重構學科內容、注重校本教材編寫等三個方面具體措施來編寫中式烹飪專業一體化教材。

1一體化教材建設的現狀

1.1一體化教材建設起步較晚

2002年，國家勞動和社會保障部首次提出要加強一體化教師隊伍建設。2009年，人力資源和社會保障部印發方案，推動了一體化教學改革。2010年，在推進技工院校改革發展意見中，強調了一體化教師隊伍的建設。2011年10月，人力資源與社會保障部將中式烹飪專業確定為第二批試點專業，由鄭州商業技師學院作為一體化課改試驗組長單位開始試點。由于試點時間不長，很多經驗需要提煉和總結，所以到目前為止還沒有系統的編寫一套適用于中式烹調專業的一體化教材。

1.2銜接不暢與過度重復并存

適合中式烹飪專業的教材在市面上有很多種類，各具特色。技工院校使用的教材主要來自由中國勞動社會保障出版社出版，人力資源和社會保障部培訓就業司推薦的國家級職業教育規劃教材。雖然各課程之間側重不同，但教材中依然偏重課程體系的完整性，勢必導致所學知識的重復。各教材之間雖然是一個有機的整體，但存在理論知識和實踐技能之間的脫節或者說銜接不是很好，學生在學習理論過程中缺乏實踐檢驗，在實踐課程中只關注操作手法，沒有考慮原理等理論知識。

1.3教材質量參差不齊

一些作者缺少教學研究，缺少感悟和總結，因沒有自己的研究成果和自己的理論見解，導致在編寫教材時只好參考已有的教材，或者是拼湊甚至抄襲別人已有的成果。同時，由于中式烹飪專業一體化仍處于試點狀態，一體化教師培養需要一個過程，沒有優秀的一體化教師隊伍，就很難保證編寫出符合一體化教學要求的一體化教材。

1.4一體化教材選用缺乏標準

在人力資源和社會部的組織下，試點院校編寫一體化教學計劃和教學大綱。但目前缺乏符合一體化教學計劃和教學大綱需要的一體化教材編寫大綱，只有通過一體化教材編寫大綱來指導一體化教材的編寫，使教材的選用能夠更好的符合大綱標準，才能滿足專業教學需要。

1.5編者環境與使用者環境不同

盡管市場上有關中式烹飪專業的教材屢見不鮮，但是每一個作者所在單位都有自己場地和設備，使用者未必會有與編者相同的條件，如果毫不取舍的直接使用這些教材，會給教學帶來一定的難度。各學校根據本校、本專業的實際情況，結合人才培養需要開發適合自身需要的一體化教材，是進行一體化課程改革的根本，也是一體化課程實施的關鍵。

2一體化課程整合與教材建設的幾點建議

2.1整合課程內容

教材是課程的載體，一體化教材建設的要遵循理論與實踐有機結合的思路，合理取舍知識結構，適宜“小而精”、避免“大而全””。比如：《烹飪原料知識》課程的內容和《原料加工技術》課程內容來說，前者注重理論知識的講解，以原料商品學屬性或來源進行分類編寫，后者注重原料的加工技能，以原料加工方法進行分類編寫。講《烹飪原料知識》必然少不了介紹原料的應用，講《原料加工技術》少不了要講原料的屬性等，這兩門課程在本質上先后銜接最為緊密的課程，在一體化教學理念下，是否考慮有機的整合有關內容，通過加大課時量，同步完整兩門課程理論和實踐技能的講解。

2.2重構學科體系

受高等教育快速發展的影響，技工院校的生源質量良莠不齊，一個班級里既有初中畢業生，也有高中畢業生或肆業生，一些理論性極強的專業基礎課，對專業學習起著非常重要的作用，但由于學生基礎差，學生學不會、聽不懂。比如《烹飪化學》課，在各種工藝課程里，都需要用到化學知識去解釋基本原理，但是技能老師或許自己都沒有搞懂，而單純講烹飪化學知識，學生又難易理解，這就需要把烹飪化學課程理論知識進行提取與各種實踐課程結合起來，從學生最為關心的現象入手，最后揭示現象背后的本質。例如，蒸蛋羹，揭示雞蛋凝固的原因是蛋白質變性，講解蛋白質變性的原因與溫度的關系，同時啟發其他導致蛋白質變性的原因，并通過相關菜肴制作的演示，逐一講解。

2.3編寫校本教材

我國幅員遼闊，各地物產不同，在漫長的歷史進程中各地形成了不同的飲食特色，不同區域在原料選用、工藝處理等均有自成一體的體系。因此，各院校在工藝課程選用時要注重結合本地實際情況，編寫適合本地區的一體化校本教材，使專業培養目標能夠更好的服務區域經濟發展。

參考文獻

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