冠突散囊菌固態發酵對栘茶品質和成分影響的研究

朱明君， 劉 剛， 梅雪然， 胡婷婷， 杜 娟， 張曉喻*

（1.四川師范大學 生命科學學院，四川 成都 610101；2.四川師范大學 地理與資源科學學院，四川 成都 610101）

朱明君1， 劉 剛1， 梅雪然1， 胡婷婷1， 杜 娟2， 張曉喻*1

（1.四川師范大學 生命科學學院，四川 成都 610101；2.四川師范大學 地理與資源科學學院，四川 成都 610101）

通過人工接種冠突散囊菌固態發酵栘茶，探究栘茶發酵前后感官品質和化學成分的變化。栘茶經冠突散囊菌發酵7 d，通過感官評價可知發酵后茶湯滋味醇厚回甘，顏色橙黃明亮，具有獨特的“菌花香”，并通過電子舌進一步證明栘茶發酵前后感官品質存在差異。采用全自動氨基酸分析儀對主要氨基酸進行分析，結果發酵后氨基酸總量下降，但是呈味氨基酸和人體必需氨基酸質量分數升高。采用高效液相色譜儀對發酵前后化學成分的組成與主要指標成分進行含量分析，結果HPLC指紋圖譜比較顯示其化學成分組成與含量均發生了明顯的變化，其中主要化學成分根皮苷質量分數由251.87 mg/g下降為198.25 mg/g，根皮素作為根皮苷的降解產物，其質量分數由2.4943 mg/g升高到19.619 mg/g。因此，通過發酵栘茶，可以改善其感官品質和化學成分，具有較大的開發與應用價值。

栘茶；固態發酵；感官評價；氨基酸；化學成分

冠突散囊菌（Eurotium cristatum），俗稱“金花”菌，能夠產多種胞外酶，如纖維素酶、淀粉酶、果膠酶等[7]，因此能通過發酵改善茶葉、茶梗中所帶的粗澀味；也是茯磚茶發酵的優勢菌種，能產生獨特的“菌花香”[8]，常用作判斷茯磚茶品質優劣的指標。目前也有研究將其用于其他植物材料的發酵，例如辣椒葉[9]、銀杏葉、杜仲葉等[10]，能夠改善實驗材料的品質，使其中的化學成分發生變化[11]，提高了這些植物葉的利用價值。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

1.2 實驗儀器

α-ASTREE電子舌：法國Alpha MOS公司產品；Agilent1260型高效液相色譜儀：美國安捷倫有限公司產品；S-433D型氨基酸分析儀：德國Sykam公司產品；WSL-2型比較測色儀：上海昕瑞儀器儀表有限公司產品；AR224CN型電子天平：奧豪斯儀器上海有限公司產品；DHG-9240A型電熱恒溫鼓風干燥箱：上海一恒科學儀器有限公司產品；LDZX-50KBS型立式壓力蒸汽滅菌器：上海申安醫療器械廠制造；DHP-9082型電熱恒溫培養箱：上海一恒科學儀器有限公司產品。

2 實驗方法

2.1 發酵處理

2.1.1 冠突散囊菌種子液的制備 取4℃保存的冠突散囊菌菌種，接種于沙氏液體培養基上，28℃、150 r/min搖床培養24 h，挑取適量菌絲接種于沙氏斜面培養基中，培養7 d后[12]，向斜面試管中加入適量無菌水，反復吹洗斜面，制成孢子懸浮液并轉移至100 mL的無菌三角瓶中，以血球計數板法調節其孢子濃度為106～107個/mL，即得種子液。

2.2 感官指標的測定與評價

2.2.1 茶湯色度的測定 分別將2種樣品按1∶50（g∶mL）的茶水比，沸水沖泡 5 min 后[13]，取出茶包，對茶湯色度進行測定并根據其使用說明對茶湯色澤進行命名。

2.2.2 感官評價分析 隨機選取10位感官評審人員，并對其進行簡易食品感官培訓。按2.2.1方法進行樣品沖泡，并按表1評審標準對茶湯的滋味、香氣做描述性評價和等級評分。

表1 栘茶品評的標準Table 1 Sensory evaluation criteria of Docynia indica tea

表1 栘茶品評的標準Table 1 Sensory evaluation criteria of Docynia indica tea

項目評價標準評分9 0～9 9湯色色澤鮮明無渾濁，橙黃明亮0.4 8 0～8 9無明顯渾濁，橙黃尚明亮色澤暗黃渾濁7 0～7 9滋味醇正，回味甘爽9 0～9 9 0.3滋味滋味較醇厚8 0～8 9尚醇7 0～7 9 9 0～9 9香氣純正無雜氣味清高爽香氣香氣較高尚純無雜氣味8 0～8 9權重0.3尚純7 0～7 9

2.2.3 電子舌評價分析 將按照2.2.1的方法制備的2種茶湯，過濾冷卻至室溫后，移取80 mL置于120 mL的電子舌專用燒杯內，靜置15 min，冷卻后的沸水為校準溶液，對茶湯進行電子舌分析。電子傳感器在每個樣品中采集時間為120 s，每秒記錄1次數據。各樣品重復測量6次。

2.2.4 氨基酸測定 分別稱取1.5 g發酵前后樣品，加入80 mL沸水，沸水浴上浸提45 min，抽濾后將濾液收集于100 mL的容量瓶中，并用少量去離子水洗滌殘渣，冷卻后定容，搖勻得茶湯。取5 mL茶湯于離心管中，加入5 mL質量分數為10%磺基水楊酸，搖勻，靜置10 min，4 000 r/min離心10 min，上清液經不同程度稀釋后，經0.22 μm微孔濾膜過濾后測定。色譜柱：LCA K 07（150 mm×4.6 mm）；檢測波長：570 nm，440 nm；洗脫液流量：0.45 mL/min；反應液流量：0.25 mL/min；柱溫：57～74 ℃梯度溫度；反應溫度：130℃。

1）呈味氨基酸含量。鮮味氨基酸含量為谷氨酸、天門冬氨酸含量之和，甜味氨基酸含量為甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、脯氨酸含量之和，芳香族氨基酸含量為酪氨酸、苯丙氨酸含量之和[14]。

2）人體必需氨基酸含量。人體8種必需氨基酸含量是蘇氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、色氨酸含量之和。

2.3 化學成分的測定與評價

2.3.1 供試品溶液制備

2）HPLC含量測定供試品制備。精密量取0.5 mL 2.3.1.1中所得提取液至10 mL的容量瓶中，甲醇定容，樣品過0.45 μm微孔濾膜，即為主要化學成分根皮苷及其代謝產物根皮素快速測定用樣品。低溫保存備用。

2.3.2 樣品HPLC指紋圖譜指紋圖譜分析 參照吳京[4]對于栘葉化學成分的指紋圖譜分析方法，比較發酵前后樣品化學成分的變化。

色譜條件：色譜柱：Agilent ZORBAX Extend-C18 柱（4.6×250 mm，5 μm）；柱溫：25 ℃；流動相：乙腈（A）∶甲醇（B）∶水（C），線性梯度洗脫：0～40 min（5%～15%A∶0%～35%B∶95%～50%C），40～44 min（15%～30%A∶35%～0%B∶50%～70%C），44～55 min（30%～40%A∶70%～60%C），55～59 min （40%～100%A∶60%～0%C），59～70 min （100%A）； 體積流量：1 mL/min；進樣體積：10 μL，檢測波長：285 nm。

1）色譜條件。參照吳京[4]對于根皮苷含量的分析方法并加以優化。比較發酵前后樣品根皮苷、根皮素的含量變化。

色譜條件：色譜柱：Agilent ZORBAX Extend-C18 柱（4.6×250 mm，5 μm）；柱溫：25 ℃；流動相：乙腈（A）∶水（C），線性梯度洗脫：0～15 min（15%～50%A∶85%～50%C），15～30 min（50%～100%A∶50%～0%C）；體積流量：1 mL/min；進樣體積：10 μL；檢測波長：285 nm。

2）標準曲線繪制。精密稱取根皮苷標準品0.004 0 g，根皮素標準品0.004 0 g，甲醇溶解定容至50 mL，配制成根皮苷質量濃度為80 μg/mL，根皮素質量濃度為40 μg/mL的對照品混合儲備液。分別移取 0.05、0.1、0.2、0.5、1、2、5 mL 儲備液至 10mL的容量瓶中，甲醇定容，配制成不同質量濃度的根皮苷、根皮素混合標準溶液，按2.3.3.1色譜條件進行分析，分別以質量濃度X（μg/mL）為橫坐標，色譜峰面積Y（mAu*min）為縱坐標進行線性擬合，所得根皮苷回歸方程為Y=19.776X+4.229 0，r2=0.999 98，表明根皮苷質量濃度在0.4～80 μg/mL時線性關系良好；根皮素回歸方程為Y=34.788X+2.965 4，r2=0.999 99，表明根皮素質量濃度在 0.24～40 μg/mL時線性關系良好。

3）樣品中根皮苷、根皮素含量測定。將2.3.1中制備的樣品按2.3.3色譜條件進樣，并按2.3.3所得標準曲線計算發酵前后栘茶中根皮苷、根皮素的含量變化。

2.4 統計與分析

以上所得實驗數據用SPSS 19.0軟件和Excel進行統計分析，Origin9軟件作圖。

3 結果與分析

3.1 茶湯顏色的比較

表2 栘茶發酵前后茶湯色度的變化Table 2 Chroma changes ofnative and fermented Docynia indica tea

表2 栘茶發酵前后茶湯色度的變化Table 2 Chroma changes ofnative and fermented Docynia indica tea

項目樣本數/個被測色名稱測量數據黃紅藍1 0灰發酵前3 2 0 1 1 4發酵后3 3.2 0明橙黃色0橙黃色

由表2可以看出，發酵前茶湯色度比色結果為：黃 10、紅 2、灰 1，發酵后比色結果為：黃 14、紅3.2。發酵前后茶湯顏色變化較明顯，發酵前為明橙黃色，發酵后為橙黃色。冠突散囊菌能產生多種有活性有色類物質[15]，這使發酵后茶湯的顏色更加濃郁飽滿，對栘茶的色澤品質有明顯的改善。

MS，之前又被稱作MSP（maritime services portfolio，海事服務集），自2018年10月末在倫敦IMO總部召開的HGDM 2次會討論之后，更名為MS，其定義為“具有協調統一格式的海上相關信息及數據的供應和交換（HGDM 2/10 4.1.1）”。最新定義大大拓展了MS可能涉及的領域，一切與海上信息相關的服務，都有可能成為一種MS。而目前，MS已確定的服務有16種。如表1所示。

3.2 感官評價的差異

表3 栘茶發酵前后感官評審結果Table 3 Results for the sensory evaluation of native and fermented Docynia indica tea

表3 栘茶發酵前后感官評審結果Table 3 Results for the sensory evaluation of native and fermented Docynia indica tea

注：與發酵前比較，*p＜0.05，差異顯著；**p＜0.01，差異極顯著

樣品樣本數/個評審結果湯色1 0 9 3.3±1.0 6 8 6.5±1.6 5 8 7.5±1.7 8香氣總分8 9.5 2±1.0 0發酵前1 0發酵后8 7.2±1.8 7**滋味9 4.0±0.9 4**9 3.7±1.7 0**9 1.1 9±0.9 8**

由表3可以看出，發酵前后感官差異極顯著（p＜0.001）。發酵前湯色得分更高，茶湯顏色明亮而清透，發酵后湯色稍暗，分數偏低，說明評審人員更偏好明亮的色澤；但是發酵后滋味更回甘，且具有發酵前所不具備的醇厚感；發酵后香氣得分更高，可能是因為接種冠突散囊菌的而使得樣品具備獨特的“菌花香”，香氣純正清高；總體而言，發酵后得分更高。

3.3 電子舌的評價分析

3.3.1 采樣時間的確定 根據電子舌的工作原理得知，電子舌在采集信號前會經過自檢、診斷和矯正等步驟，從而導致在檢測樣品的初期，波動較大[16]，見圖 1。

圖1 各傳感器對栘茶的響應信號圖Fig.1 Response curves of the sensors to a tea sample

從圖1可以看出，圖中橫軸為測量時間，縱軸為采集到的響應值，7根傳感器代號分別為ZZ、BA、BB、CA、GA、HA、JB，對酸甜苦咸 4 種味道都有敏感性，并不是專一性傳感器，等同于有7位感官評審員，從茶湯總體風味來評價樣品。以栘茶發酵前樣品為例，可以得知前10 s的響應值變化非常明顯，10～50 s范圍內波動較明顯，50～100 s有小范圍波動，100 s～120 s范圍內響應值基本平穩，所以，選取120 s的數據作為最終響應值。前3次測量數據波動較大，故選取后3次的測量數據作為原始數據進行分析。

3.3.2 傳感器響應信號分析 選取120 s的測定數據為最終響應，再進行傳感器響應信號分析，通過對各傳感器響應值的平均值進行分析，得到發酵前后樣品的電子舌雷達圖，結果見圖2。

圖2 各傳感器對栘茶發酵前后樣品響應值Fig.2 Response values of each sensor fornative and fermented Docynia indica tea

由圖2可以看出，所有傳感器響應值在150～8 500之間，其中CA、BB、BA、HA傳感器的響應值在4 000以上，其余傳感器響應值較低，但是CA傳感器的檢測信號強度差異較明顯，因此CA是對栘茶發酵前后樣品風味差異敏感的傳感器。

3.3.3 PCA主成分分析 對電子舌采集到的信號進行主成分分析，結果見圖3和4。

圖3 栘茶發酵前后主成分分析二維圖Fig.3 2D figure of principal component analysis(PCA)

圖4 栘茶發酵前后主成分分析三維圖Fig.4 3D figure of principal component analysis(PCA)plots of native and fermented Docynia indica tea

圖3和圖4中的每1個點代表一個樣品的信息，點與點間的距離越大，樣品間的差異也就越大。從圖3可以看出栘茶發酵前后茶湯滋味的不同，發酵前樣品主要集中在上部，發酵后樣品集中在下部。從圖4進一步證明了樣品間的差異，與感官評審結果一致。

對數據進行分析之后，得知主成分1（PC1）的貢獻率為95.3%，主成分2（PC2）的貢獻率為3.21%，說明主成分1和2對解釋總變量的貢獻率達98.5%，可以充分反映樣品的整體信息。

3.4 發酵對栘茶中氨基酸含量的影響

表4 栘茶發酵前后氨基酸質量分數變化Table 4 Changes of amino acid of native and fermented Docynia indica tea

表4 栘茶發酵前后氨基酸質量分數變化Table 4 Changes of amino acid of native and fermented Docynia indica tea

注：增長率＝（發酵后氨基酸質量分數-發酵前氨基酸質量分數）/發酵前氨基酸質量分數×100%“＋”表示氨基酸質量分數增加，“－”表示氨基酸質量分數降低，“0”表示氨基酸質量分數不變

氨基酸種類發酵前質量分數/（m g/g）增長率/%天門冬氨酸0.6 1 0 0.3 4 0-4 4.3 0.0 8 2蘇氨酸0.0 9 2 0.1 5 0＋1 2.2 0.2 1 0絲氨酸0.4 4 0谷氨酸＋4 0.0 0.6 6 0甘氨酸發酵后質量分數/（m g/g）0.1 0 0 0.1 8 0＋8 0.0丙氨酸0.1 2 0 0.1 2 0 0.0 0 0.1 2 0 0.1 4 0胱氨酸＋1 6.7 0.0 4 3纈氨酸0.0 6 9＋6 0.5蛋氨酸0.0 2 5 0.0 3 7＋4 8.0異亮氨酸0.0 2 7 0.0 3 4＋2 6.0亮氨酸0.0 5 1 0.0 8 5＋6 6.7 0.0 4 3酪氨酸0.0 7 7＋7 9.1苯丙氨酸0.1 3 0 0.1 7 0＋3 0.8 0.0 3 7賴氨酸0.0 6 8＋8 3.8 0.2 0 0組氨酸0.2 8 0精氨酸0.2 6 0 0.0 4 2-8 3.8色氨酸-3 3.3----0.7 8 0鮮味氨基酸1.2 7 0-3 8.6 0.3 7 0＋3 7.8 0.5 1 0芳香族氨基酸0.2 4 7 0.1 7 3＋4 2.8--人體必需氨基酸甜味氨基酸0.3 9 5＋4 0.5 0.5 5 5氨基酸總量2.7 0 0 2.4 0 0＋4 0.0-1 1.1

3.5 發酵前后指紋圖譜分析

圖5 栘茶發酵前后共有峰HPLC指紋圖譜Fig.5 HPLC fingerprintsofnativeand fermentedDocynia indica tea

表5 栘茶發酵前后化學成分變化Table 5 Changes of chemical compositions of native and fermented Docynia indica tea

表5 栘茶發酵前后化學成分變化Table 5 Changes of chemical compositions of native and fermented Docynia indica tea

保留時間/m i n發酵前峰面積/（m A U*m i n）＋7.4 1 6 2.1 6 1 4.7 6 5發酵后峰面積/（m A U*m i n）2 2.1 8 1 0 2.8 1 5峰面積變化值/（m A U*m i n）▲5.2 8 6 6.4 7 4 5.2 8 6 2.8 9 6.6 5 3 1 6.8 4 5 0.0 0 0 6 8.1 7 0△6 8.1 7 0＋0.1 7 9 2 9.7 0 8 0.0 0 0 1 5.9 2 4▲1 5.9 2 4 3 0.7 0 6 2 8.2 6 0＋4 4.2 4 5 7 2.5 0 5 3 1.2 6 1 0.0 0 0▲3 3.4 0 9 3 3.4 0 9 2 6 5.2 1 8 3 1.5 2 9 9 3.1 0 6-1 7 2.1 1 2 3 2.6 8 9 5 5.5 0 9 4 7.0 6 8-8.4 4 1 3 5.0 5 5 0.0 0 0▲2 6.5 3 3 3 5.6 4 6 2 6.5 3 3 1 7 2 6 8.3 8 0 2 0 1 1 7.0 1 0-2 8 4 8.6 3 0 3 9.7 7 1 4 7.9 3 6 5 6.0 4 0 6 4.0 5 3＋8 0.5 3 1 1 4 4.5 8 4-4 6.4 8 4＋8.1 0 4 4 6.8 3 5 4 2.9 0 5 1 9 5.8 7 1 1 4 9.3 8 7 4 8.0 7 2 3 4 1.6 3 4 2 5 5 2.1 9 2＋2 2 1 0.5 5 8 5 0.2 1 6 3 5 3.3 0 0＋8 9.1 3 8 4 4 2.4 3 8 5 1.7 1 2 0 1 2.3 6 9▲1 2.3 6 9 5 2.3 3 5 1 1 1.5 4 4 0△1 1 1.5 4 4 5 6.7 6 0.0 0 0 5 4.4 2 7▲5 4.4 2 7 1 6 5.5 4 2 5 7.9 3 8 6 0.1 9 9-1 0 5.3 4 3

續表

對發酵前后的色譜峰進行統計可知，發酵后18個共有峰中有6個色譜峰面積減少，有12個色譜峰面積增加，同時發酵后新出現了11個色譜峰，說明發酵帶來了新的化合物，但是也有3個物質的色譜峰面積減少到零，說明物質發生了降解。由此可見，人工接種冠突散囊菌發酵栘茶使其化學成分發生了明顯的改變。

3.6 根皮苷、根皮素質量分數分析

圖6 測定栘茶中根皮苷、根皮素含量的色譜圖Fig.6 Chromatogram of phlorizin and phloretin inDocynia indica tea

根據2.3.3的方法測得根皮苷、根皮素的HPLC色圖譜如圖6，栘茶未發酵時根皮苷質量分數達到251.870 mg/g，根皮素質量分數只有2.494 mg/g，而發酵后根皮苷質量分數下降到198.250 mg/g，根皮素質量分數升高到19.619 mg/g。說明冠突散囊菌發酵栘茶對其主要功效成分有顯著影響，根皮苷被大量轉化為根皮素，僅發酵7 d根皮素就升高到原來的7.8倍。

4 討論

氨基酸是重要營養成分，各種氨基酸含量及組成直接影響食品的營養價值，并與人類味覺密切相關[17]。因此對發酵前后栘茶中的氨基酸的組成及含量進行分析比較，兩種栘茶均含有17種主要的氨基酸，包括人體必需的8種氨基酸，但是發酵后氨基酸總質量分數有所下降，必需氨基酸質量分數有所增加，對呈味氨基酸比較可知茶湯中鮮味氨基酸質量分數下降，而甜味氨基酸與芳香族氨基酸質量分數明顯增加。

固態發酵是利用微生物代謝過程中產生的酶使植物中的活性成分的組成與含量發生變化[18]。栘葉中含有多酚、黃酮等多種生物活性物質，其主要成分是根皮苷。根皮苷具有降血糖、降血脂[19]、抗氧化和延長壽命等作用[20]，目前對栘葉的研究較少，而對于利用微生物對其進行固態發酵的研究未見報道，因此本研究中考察了發酵對于其化學成分的影響，HPLC指紋圖譜分析結果顯示，栘茶發酵7 d后，有大約70%的化學成分其質量分數出現了增加的趨勢，其中新增加的成分達到30%左右；減少的成分有30%，其中有10%的成分降解完全。對根皮苷質量分數的變化考察結果顯示，經過金花菌7 d的發酵代謝，根皮苷減少了20%，由251.872 mg/g下降為198.251 mg/g，而根皮素則增加了大約7倍，由2.494 mg/g升高到19.619 mg/g，推測冠突散囊菌能夠產生將根皮苷轉化為根皮素的酶。目前研究表明根皮素具有保護心血管[21]、抑制葡萄糖轉運[22]、調節自身免疫[23]，其通過降低胰島素抵抗作用，有利于II型糖尿病的治療[24]，并且抗氧化活性高于根皮苷[25]。

5 結 語

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科技信息

美國擴展螺旋藻提取物作為染色劑的使用范圍

2017年7月3日，美國食品藥品管理局發布82 FR 30731，修訂21 CFR 73部分，擴展了螺旋藻提取物可用于煮雞蛋殼的染色，用量要求符合良好制造規范。

修訂后的規定如下：螺旋藻提取物可作為著色劑安全用于糖果（包括糖果和口香糖）、糖霜、冰淇淋和冰凍甜點、甜點涂料和裝飾配料、混合和粉末狀飲料、酸奶、奶油凍、布丁、奶酪、明膠、面包、即食谷物（不包括膨化谷物），以及應用于膳食補充劑片劑和膠囊的涂料配方，用量要求符合良好制造規范，也可用于煮雞蛋殼的染色，但它不能用于聯邦食品、藥品和化妝品法案第401部分規定的標準產品。

［信息來源］廈門WTO工作站.美國擴展螺旋藻提取物作為染色劑的使用范圍 [EB/OL].(2017-7-9).http://www.xmtbt-sps.gov.cn/detail.asp?id=54796

澳新批準一種木聚糖酶作為加工助劑

據澳新食品標準局消息，2017年7月7日澳新食品標準局發布17–17號通報，批準一種木聚糖酶作為加工助劑用于谷物食品生產。

據了解，2017年1月23日，Puratos NV公司提交A1125號申請，申請β（1,4）木聚糖酶作為內切酶使用于谷物產品生產并提交相應草案。

該木聚糖酶由轉基因枯草芽孢桿菌產生。它能催化阿拉伯木聚糖轉化成阿拉伯木聚糖寡糖，提高這些多糖的功能特性，導致更好和/或更穩定的產品質量，可用于面包、餅干、蛋糕等烘培食品，還有面食、面條、小吃等谷物產品。轉基因枯草芽孢桿菌菌株含有假交替單胞菌屬haloplanktis產生的木聚糖酶基因。

澳新食品標準局（FSANZ）經風險評估后得出結論，β（1,4）木聚糖酶作為食品加工助劑內切酶使用于谷物產品生產沒有產生公共健康和安全問題，即使很可能是在終端食物中存在變性蛋白形式殘留，也易被像其他膳食蛋白質一樣消化。

澳新食品標準局還認為，因沒有任何可識別的危險，可不制定這種木聚糖酶的每日允許攝入量（ADI）。

［信息來源］食品伙伴網.澳新批準一種木聚糖酶作為加工助劑[EB/OL].(2017-7-12).http://news.foodmate.net/2017/07/435959.html

Effect of Solid-State Fermentation with Eurotium cristatum on the Quality and Chemical Compositions of Docynia indica Tea

ZHU Mingjun1， LIU Gang1， MEI Xueran1， HU Tingting1， DU Juan2， ZHANG Xiaoyu*1
（1.College of Life Science，Sichuan Normal University，Chengdu 610101，China；2.Faculty Gengraphy Resource Science，Sichuan Normal University，Chengdu 610101，China）

To compare the differences of sensory quality and chemicalcompositionsbetween native and solid-state fermented Docynia indica tea by Eurotium cristatum in this paper.After a 7-day fermentation，the soup of fermented tea was bright orange-yellow，and tasted mellow sweet with a unique smell.Furthermore，there were some quality differences between two teas proved by electronic tongue.The content and composition of amino acids amino acids were determined by automatic amino analyzer and chemicalcompositionswere determined by High Performance LiquidChromatograph （HPLC）.The results indicated that the content of total amino acids decreased，while the content of flavor amino acids and essential amino acids increased.The HPLC fingerprints showed that the chemicalcompositions had changed obviously. Phlorizin，which is the main chemicalcompositions of Docynia indica tea，had reduced from 251.87 mg/g to 198.25 mg/g.As the phlorizin'sdegradation product，phloretin increased significantly from 2.4943 mg/g to 19.619 mg/g at the same time.Accordingly，it proved that the fermentation can improve the sensory quality and change the chemical compositions of Docynia indica tea，which indicate the fermented Docynia indica tea hasa greater value of development and application.

Docynia indica tea，solid-state fermentation，sensory evaluation，amino acids，chemical composition

TS 262.4

A

1673—1689（2017）08—0834—09

10.3969/j.issn. 1673-1689.2017.08.008

2016-01-25

四川省科技支撐計劃項目（2016SZ0026）；四川師范大學校級重點培育項目（13ZDL11）；攀枝花市科技局項目（2014CY-S-8）；四川省教育廳項目（14ZA0025）；西昌市教育和科學計劃局2014年度科技項目；四川師范大學大精基金項目（DJ2013-02；DJ2014-13；DJ2014-04）。

*通信作者：張曉喻（1973—），女，四川成都人，理學博士，副教授，碩士研究生導師，主要從事食品非營養類生物活性與功能。E-mail：zhangxy2005@126.com

朱明君，劉剛，梅雪然，等.冠突散囊菌固態發酵對栘茶品質和成分影響的研究[J].食品與生物技術學報，2017，36（08）：834-842.