國內利口酒生產研究進展

鄒 偉，章 霞，張楷正

（四川理工學院 生物工程學院，四川 自貢 643000）

國內利口酒生產研究進展

鄒 偉，章 霞，張楷正

（四川理工學院 生物工程學院，四川 自貢 643000）

利口酒是以蒸餾酒等為酒基配制各種調香物料，經過甜化處理的酒精飲料。目前我國每年的利口酒產量約為641 kL。文章綜述了我國利口酒生產過程中原輔料、生產工藝（包括浸漬法、發酵法、發酵結合蒸餾法、配制法）、風味物質分析等的主要研究進展。討論了利口酒生產研究過程中存在的問題并展望了后期發展的方向。

利口酒；浸漬；發酵；生產

利口酒（liqueur），美國稱cordial，指以蒸餾酒或食用酒精為基酒，配以芳香物質如水果、奶油、藥草、香料、花、堅果等，并經糖化處理的含較高酒精度的飲品[1]。利口酒酒精含量通常為15%～30%，顏色鮮艷，氣味芬芳獨特，酒味甜蜜。對于利口酒我國尚無明確的規定標準，其他國家規定各異。法國規定：利口酒是高酒度的酒精飲料。將植物類物質用浸漬法或蒸餾法抽提后，加酒精或水加工成帶香味的半成品，然后再加入砂糖、葡萄糖或蜂蜜調制成利口酒。美國聯邦標準規定：所用酒精為中性烈性酒、白蘭地、金酒及蒸餾酒；所用香味物質包括果實、花等的浸提液；成品中必須含2.5%以上的糖；不得使用人工合成香味劑。日本則規定利口酒的酒精度必須＞15%vol，浸出物含量＞2%[1]。利口酒在國內起步相對較晚，大眾消費者對利口酒還處于認知和接受階段。2015年我國利口酒行業產量約為641 kL[2]，不到葡萄酒產量的0.06%。

1 利口酒原輔料

利口酒從其本身產品特征與我國酒類行業劃分的配制酒中果露酒極為相近，主要的原輔料包括酒基、芳香物料、甜味劑等。利口酒酒基通常為發酵酒、蒸餾酒或食用酒精，我國利口酒研究所用的酒基多為食用酒精和白酒。由于很多水果中的花色苷、酚類物質、香氣物質含量極其豐富，經過浸泡后口感十分濃厚，用白酒或白蘭地等做酒基，會掩蓋部分水果的香味或導致味道復雜難辨，故此類利口酒多選用無色無味的食用酒精作為酒基。白酒中一般選擇小曲酒為酒基[3]，也有使用濃香型白酒作為酒基制備利口酒的事例[4]。另外，宋慶元[5]開發了一種利用發酵葡萄酒作為酒基生產枸杞葡萄利口酒的生產工藝。利口酒的原料通常包括水果類、種料類、草料類、果皮類、乳脂類[6]。我國利口酒研究主要使用的原料為水果（單一水果如葡萄、柑橘、桑葚、石榴、蘋果等，其中以葡萄為原料的利口酒研究最多；或不同水果之間混合[7-9]或水果與其他原料混合[10]）。在市場上，目前也以果料利口酒占據著主要地位，市場占比約為56%左右[11]。除此之外還有使用植物堅果乳[12]、果脯加工廢糖液[13]為原料。利口酒的糖化處理通常包括直接加入蔗糖、其他甜味劑、高含糖的濃縮果汁實現。目前國內利口酒含糖量大多在50～100 g/L，最高的可達270 g/L[7]。

2 利口酒生產工藝

利口酒作為酒家族的重要一員，在世界上品種繁多，其包裝、色澤、香氣、滋味各不相同。目前，利口酒的生產方法主要包括浸漬法、發酵法、發酵結合蒸餾法、配制法。近20年國內發表的利口酒及其相關生產方法詳見表1。

表1 近20年我國利口酒不同生產工藝及產品Table 1 Different production process and products of liqueur in recent 20 years in China

2.1 浸漬法

浸漬法生產利口酒主要將果實、種子、藥草等浸入食用酒精或其他酒基，再分離調配而成。改法工藝簡單，設備要求不高，是目前研究最多的利口酒生產方法。浸漬可以分為熱浸漬和冷浸漬，一般為保護水果中揮發性芳香成份選用冷浸法，如葡萄利口酒浸漬溫度在18～20℃[16-17]，桑葚利口酒浸漬溫度在10～12℃[19]。此法制作的利口酒果香新鮮濃郁，適用于不宜受熱的植物材料，許多常見的水果都可以用此法生產相應的利口酒。浸漬時可以將水果整體浸漬也可粉碎后再浸漬。宋慶元[5]將枸杞干果原料用超低溫冷凍升華工藝處理，加工成80～150目的枸杞凍干全粉，保留了天然枸杞的全部活性營養成分與藥理成分，再用葡萄發酵酒作為基酒制成高品質、高濃度、原生態的枸杞葡萄利口酒。水果破碎后果汁中存在維生素C、花色苷、酚類物質等易氧化成分，需要進行防氧化處理，一般通過添加二氧化硫或高酒精度和降低浸漬溫度方法。盛啟明等[19]利用高酒精度和降低浸漬溫度的方法有效解決了桑椹提取物調配桑椹利口酒時存在的氧化嚴重的問題。使用浸漬法可以保持水果本身的香氣特性及其天然價值，簡化生產過程。

2.2 發酵法

發酵法是指將果實進行接種酵母發酵成酒，最后陳釀、澄清、過濾、調配而成，此法主要適用于果實類材料。相比于浸漬法能保存水果原有天然風味，發酵法生產利口酒可以產生水果中原來沒有的發酵香味。目前已報道事例中發酵所用酵母均為商用酵母，如活性干酵母Lalvin71B[29]、活性干酵母EC1118[10]。通過分離篩選具有自主知識產權特色酵母生產利口酒的研究尚未見報道。發酵溫度根據所用酵母不同而不同，多數控制在12～20℃進行低溫發酵[32，34]，活性干酵母Lalvin71B發酵溫度控制在20～25℃[29]。由于發酵法不添加酒精，許多果汁含糖量通常不能達到利口酒酒精度要求（通常在15%vol～24%vol），需要在發酵初始時或發酵過程中添加一定糖達到所需酒精度與含糖量要求。

2.3 發酵與蒸餾結合法

發酵與蒸餾結合法出現較晚[42]，是對發酵法工藝的進一步改善。其主要通過將果實的發酵酒與果實發酵后進行蒸餾得到的白蘭地進行調配而成。其生產過程通常將原料分為兩組分別發酵，其中一組發酵后進行蒸餾獲得白蘭地，將白蘭地儲藏一段時間后，在另一組進行發酵時或者發酵結束后加入調配而成[37-39，41]。基于此，馬麗紅等[40]開發了一種蘋果利口酒的生產工藝，按一定比例調配蘋果發酵酒、蘋果白蘭地、新鮮濃縮蘋果汁生產利口酒，該工藝不外加糖源和酒精，確保了蘋果利口酒的純天然性，制備的蘋果利口酒口感新鮮、純正、自然。另外，黃慶生等[42]將桑葚發酵過程產生的皮渣生產皮渣白蘭地，并用皮渣白蘭地浸漬香源植物得到香源物質浸出液，按比例調配桑葚發酵酒、桑葚白蘭地和香源物質浸出液生產桑葚利口酒。

2.4 配制法

配制法是指將果實、種子、藥草等制成相應的成品，后加入食用酒精中，再調色及糖度。目前該方法研究較少。王戈[43]公開一種白蘭地利口酒生產工藝，將紅茶、甘草、菊花、金銀花的萃取液和白砂糖、食用酒精、維生素C（vitamin C，VC）、檸檬酸、純凈水按比例進行調配，最后加入法國原產白蘭地進行一定比例的勾兌。焦家良等[12]開發出一種植物果實利口酒生產工藝，主要將植物堅果制成堅果乳，與基酒、乳化劑、水、輔料混合在一起制成。

3 利口酒的穩定與澄清

利口酒中含有大量的果膠、纖維素、蛋白質、單寧等大分子物質及其絡合物，在儲存中進行緩慢的物理和化學變化，導致利口酒的變色和渾濁，嚴重影響了利口酒的感官質量。目前常用的澄清方法有冷凍處理、熱穩處理、膜過濾處理、添加澄清劑（皂土、明膠、單寧、雞蛋清、殼聚糖等）、機械處理[44]。利口酒的澄清多采用添加澄清劑和冷凍處理的方法。范悅芳等[45]比較了單一澄清劑和復合澄清劑對石榴利口酒澄清效果的影響，確定石榴利口酒澄清中的最佳組合為明膠0.4 g/L、殼聚糖6.2 g/L、膨潤土6.2 g/L。彭學濤等[46]分析了利口酒沉淀的形狀、性質、組成以及來源，發現主要離子為鈣離子和硫酸根離子，鈣離子來源于水，硫酸根離子來源于水和白糖。

4 利口酒風味物質研究

利口酒的香氣和風格可通過感官來比較，色譜和質譜技術出可分析酒中痕量香氣成分。色譜和質譜是微量成分、復雜成分和未知成分測定的普遍方法[47]，也是利口酒中有效成份和微量成分、復雜成分和未知成分測定的理想方法。利口酒中微量成分提取可采用溶液萃取（solventextraction，SE）和固相微萃取法（solid phase micro extraction，SPME）[48]。梁艷英等[49]利用液-液萃取法提取桑椹利口酒中的揮發性成分，經氣相色譜-質譜聯機分析（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS），鑒定出35 種揮發性化合物，確定酯類化合物形成了桑椹利口酒酒香的主體氣味。胡勁光等[50]結合SE和SPME提取香味成分，通過GC-MS鑒定出63種香氣成分，顯示兩種萃取技術結合使用，能更加全面地反映山茱萸利口酒香氣成分的組成。

5 存在問題及展望

利口酒是一種高糖、中酒精度，富含香味的保健型酒，飲后能增進食欲，促進消化，舒筋活血等功效。國內利口酒的生產和銷售起步相對較晚，多數公眾對此產品仍處于認知階段。我國幅員面積大，地理條件多樣，有豐富的植物、香料、藥材等資源，且均可作為利口酒的原料。白酒是中國國酒，以白酒為酒基的利口酒最具有中國特色。利用豐富原料和白酒酒基開發豐富多彩的利口酒具有一定前景。目前，發酵法生產的利口酒均使用商用的活性干酵母，篩選具有獨立知識產權的優質特色酵母菌種是目前利口酒生產過程亟待解決的問題。同時，利口酒的生產工藝開發過程中，應包含廢料的資源回收，如皮渣生產皮渣蛋白飼料、果核榨油等，減少污染，增加收入。另外，中國利口酒的相關質量標準還未制定，研究和制定中國利口酒標準，對于利口酒市場的規范統一具有積極作用。總之，利口酒的生產工藝簡單，設備投資少，適合國內大多數人口感，開發與生產新的利口酒品產品具有廣闊的市場前景。

[1]王 丹.馬克斯克魯維Y51-6發酵稀奶油制備利口酒的研究[D].南京：南京農業大學，2015.

[2]千訊咨詢.我國利口酒行業產量及增速[EB/OL].（2017-1-9）.http：//wwwqianinfocom/index/34/38/4528417html.

[3]趙 靜，劉學文.新型紅棗利口酒的研制[J].釀酒，2008，35（5）：81-83.

[4]馮曉輝，康 毅.河西走廊地區山葡萄利口酒的開發研制[J].中外葡萄與葡萄酒，2015（3）：55-57.

[5]宋慶元.一種枸杞葡萄利口酒的制備方法：CN103666895A[P].2014-03-26.

[6]李洪亮，田 野，周廣田.國內外利口酒的生產現狀及生產方法[J].食品與藥品，2006，8（8）：62-64.

[7]蘇東林，單 楊，李高陽.全果柑橘利口酒的加工技術研究[J].食品與發酵工業，2007，33（7）：95-98.

[8]李 華，王永華，于秀斌，趙海云.全汁萬山利口酒配方及制造方法：CN1052506C[P].2000-05-17.

[9]王 華，李 華，梁艷英，等.一種北冰紅和戶太葡萄復合利口酒的生產方法：CN105925403A[P].2016-09-07.

[10]張春輝，唐聞兵，李 俠，等.甘蔗、菠蘿、姜汁復合利口酒及其釀造方法：CN102643727B[P].2013-10-02.

[11]千訊咨詢.我國利口酒行業細分產品分布[EB/OL].（2017-1-9）.http：//wwwqianinfocom/index/34/38/4528416html.

[12]焦家良，范 源，劉竹煥，等.一種植物果實利口酒及其制備方法：CN102093946A[P].2011-06-15.

[13]李 麗，零東寧，劉國明，等.一種利用果脯加工廢糖液制備利口酒的方法：CN10580224A[P].2016-07-27.

[14]王 華，李 華，梁艷英.一種戶太葡萄利口酒的生產方法：CN105754773A[P].2016-07-13.

[15]王 華，李 華，梁艷英.一種夏黑葡萄利口酒的生產方法：CN105838533A3A[P].2016-08-10.

[16]王 華，李 華，梁艷英.一種北冰紅葡萄利口酒的生產方法：CN105779181A[P].2016-07-20.

[17]王 華，梁艷英，李 華.葡萄利口酒的制作方法：CN104560513A[P].2015-04-29.

[18]梁艷英，王 華.桑椹利口酒工藝研究[J].食品研究與開發，2012，33（10）：71-74.

[19]盛啟明，黃衛東，高慶國，等.一種桑葚利口酒的生產方法：CN102352291A[P].2012-02-15.

[20]李 華，王 華，梁艷英.一種全汁石榴利口酒的制造方法：CN101560459B[P].2012-05-23.

[21]孟 軍，張建才，王照友.石榴利口酒生產工藝初探[J].農產品加工·學刊，2011（2）：64-66.

[22]王 華，李 華.一種全汁藍莓利口酒的制造方法：CN101921696A[P].2010-12-22.

[23]李 華，王 華.一種全汁桑葚利口酒的制造方法：CN100494338C[P].2009-06-03.

[24]趙 靜，劉學文.新型紅棗利口酒的研制[J].釀酒，2008，35（5）：81-83.

[25]孫貴聰.全果柑橘利口酒的加工技術研究[J].中國農業信息，2014（1）：163-164.

[26]蘇東林，單 楊，何建新，等.柑桔利口酒的研制[J].中國釀造，2006，25（12）：59-63.

[27]邱梅影.檸檬利口酒的研制[J].釀酒，2004，31（5）：103-105.

[28]鄧軍哲，張 毅，張會寧，等.一種酸漿利口酒的制備方法及其產品：CN1283682A[P].2001-2-14.

[29]管敬喜，楊 瑩，張 勁，等.一種木瓜利口酒的釀造方法：CN105002066A[P].2015-10-28.

[30]劉寶生.一種野玫瑰利口酒（保健型）及其釀造方法：CN103374489B[P].2014-10-08.

[31]錢拴提，姚瑞祺，王 鋒.山茱萸利口酒的釀造工藝：CN103468474A[P].2013-12-25.

[32]張海文.一種蜜桔利口酒的生產工藝：CN101805682B[P].2012-06-27.

[33]郭正忠，寇兆民，林 捷，等.沙糖桔利口酒生產工藝研究[J].釀酒，2010，37（1）：72-74.

[34]李 娜，張 超.蜂蜜柚子利口酒的研制[J].釀酒，2010，37（5）：67-68.

[35]李記名，羅耀文.一種利口酒的釀造方法：CN1064077C[P].2001-04-04.

[36]李 華，張玉中.全汁野葡萄利口酒的生產工藝：CN1133882A[P].1996-10-23.

[37]葛章春，葛繼廷，焦竹梅，等.一種樹莓利口酒及其釀造方法：CN1039112159B[P].2016-04-27.

[38]單春會，唐鳳仙，魏長慶，等.一種紅棗利口酒的釀造工藝：CN105647763A[P].2016-06-08.

[39]陶永勝.一種全汁水果利口酒的釀造工藝：CN103184128B[P].2014-11-26.

[40]馬麗紅，荊連城，羅成山.一種蘋果利口酒的制備方法：CN104031801A[P].2014-09-10.

[41]武春聯，鄭建中，衛高利，等.一種荔枝利口酒及其釀造方法：CN102250726B[P].2013-04-24.

[42]黃慶生，袁中英，馬 偉.桑葚利口酒的生產方法：CN103087890A[P].2013-05-08.

[43]王 戈.白蘭地利口酒：CN1982429A[P].2007-06-20.

[44]楊立英，李 超，史紅梅，等.果酒渾濁產生原因及澄清方法[J].中外葡萄與葡萄酒，2009（9）：51-53.

[45]范悅芳，梁艷英，王 華.不同澄清劑對石榴利口酒澄清效果的研究[J].中國釀造，2009，28（5）：123-126.

[46]彭學濤，鄰慧真，王智勤.利口酒沉淀病因的探討與預防[J].食品工業，1995（1）：34-36.

[47]錢 敏，劉堅真，白衛東，等.食品風味成分儀器分析技術研究進展[J].食品與機械，2009，25（4）：177-181.

[48]劉春紅.固相微萃取技術及其在國內食品領域中的應用[J].生命科學儀器，2009，8（2）：23-28.

[49]梁艷英，張 莉，王 華.桑椹利口酒揮發性成分的氣相色譜-質譜分析[J].蠶業科學，2012，38（3）：571-574.

[50]胡勁光，劉延琳.山茱萸利口酒香氣成分的研究[J].食品與生物技術學報，2009，28（5）：709-715.

Research progress of liqueur production in China

ZOU Wei,ZHANG Xia,ZHANG Kaizheng
(College of Bioengineering,Sichuan University of Science&Engineering,Zigong 643000,China)

Liqueur is a kind of alcoholic beverage that is made of distilled liquor and flavouring material,after a sweetening process.At present,the yield of liqueur is about 641 kL in China per year.In this review,the main progress on the study of liqueur production in China was summarized,including raw material,production technics(soaking method,fermentation method,fermentation and distilling method,blending method),flavor com pounds analysis,and so on.Furthermore,the problems existing in the study of liqueur production were discussed and future development of liqueur was prospected.

liqueur;soaking;fermentation;production

TS262.8

0254-5071（2017）09-0011-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.09.003

2017-06-23

四川省大學生創新創業訓練計劃項目（201510622054）；釀酒生物技術及應用四川省重點實驗室項目（NJ2014-08）

鄒 偉（1985-），男，講師，博士，主要從事發酵工程相關教學與科研工作。