LM-85/40型實驗磨粉機在小麥蒸煮品質(zhì)評定測試中應用的探討

黃曉

（福建省糧油科學技術研究所，福建 福州 350002）

LM-85/40型實驗磨粉機在小麥蒸煮品質(zhì)評定測試中應用的探討

黃曉

（福建省糧油科學技術研究所，福建 福州 350002）

文章通過研究應用LM-85/40型實驗磨粉機對中等硬度品種的小麥進行磨粉，并進行蒸煮品質(zhì)評定測試試驗，比較了3種不同前處理方法對小麥蒸煮品質(zhì)測試結果影響，建立了快速的小麥蒸煮品質(zhì)測試方法。該方法減少潤麥了環(huán)節(jié)，縮短了小麥蒸煮品質(zhì)的測試周期。

小麥；磨粉機；蒸煮品質(zhì)評定

鑒于糧食儲備的需求，小麥磨制面粉之前通常都要經(jīng)過一段時間的儲存，儲存過程受小麥自身的含水量高低及呼吸作用，以及存儲環(huán)境、溫度、濕度、蟲害等方面因素的影響，都會使小麥品質(zhì)的發(fā)生變化。另一方面，由于我國小麥品種多樣，內(nèi)在品質(zhì)不同，各方面品質(zhì)存在很大差異。上述2方面的原因導致需要對儲存一定時間后的小麥品質(zhì)進行測試，以判斷其是否適合繼續(xù)儲存。

目前，我國小麥儲存品質(zhì)判定按GB/T 20571-2006《小麥儲存品質(zhì)判定規(guī)則》標準執(zhí)行，標準可指導小麥的存儲和適時出庫。該標準規(guī)范性附錄A（規(guī)范性附錄）規(guī)范了小麥蒸煮品質(zhì)評定試驗方法，對小麥蒸煮品質(zhì)評定所需要的原料、設備、制作程序、品評等進行了規(guī)范。

按照上述標準的試驗方法，入磨前小麥需經(jīng)去雜、擦麥、晾干，并測水分和軟硬度，再根據(jù)軟硬度確定潤麥時間和潤麥水分，潤麥時間在18～36h，并盡量保證磨粉提取率在65%以上。由于小麥入磨前準備過程需要持續(xù)3d以上，加上后續(xù)小麥粉熟化需要放置7d以上，總的制作、測試周期在10～15d以上，制作、測試時間長、工作量大，不能滿足客戶測試需要。

針對存在的問題，本研究應用LM-85/40型實驗磨粉機，使用中等面筋數(shù)量、中等硬度品種的小麥進行磨粉、品質(zhì)測試試驗，減少潤麥環(huán)節(jié)，以期縮短小麥蒸煮品質(zhì)的測試周期。實驗通過比較3種不同前處理后小麥蒸煮品質(zhì)測試結果，建立了快速的小麥蒸煮品質(zhì)測試方法。

1 原料、設備與方法

1.1 材料

原料小麥：江蘇紅麥、江蘇白麥、山東白麥、澳大利亞白麥等收儲的小麥；

干酵母：國產(chǎn)安琪低糖酵母。

1.2 儀器設備

實驗磨粉機 LM-85/40 ，無錫穗邦科技有限公司；

電動驗粉篩 LS-30 ，無錫穗邦科技有限公司；

和面機 JHMZ200，北京東方孚德技術發(fā)展中心；

醒發(fā)箱 JXFD7，北京東方孚德技術發(fā)展中心；

面團壓面機 JCXZ95，北京東方孚德技術發(fā)展中心；

天平：d=0.01g，稱量范圍300g；

面包、饅頭體積測定儀：測量范圍100～300ml。

1.3 實驗方法

第1步：稱取500g小麥→去雜、去磁→前處理（方法1-3）→入磨磨粉→篩理→小麥粉

前處理：方法1 不做處理，直接入磨。

方法2 濕潤毛巾擦麥→晾干→入磨。

方法3 濕潤毛巾擦麥→晾干→測水分、硬度→潤麥（根據(jù)軟硬，中間類型24h、硬麥36h）→入磨（按GB/T 20571-2006附錄A.3）。

第2步：小麥粉存放熟化7d，按照GB/T 20571-2006附錄A.6制作饅頭、測定比容，品嘗評分。

1.4 測試方法

1.4.1 出粉率：通過碾磨所得小麥粉粗細度全部通過CB30號篩，留存在CB36號篩的不超過10.0%。小麥粉與入磨小麥質(zhì)量的比值的百分數(shù)，單位：%。

1.4.2 比容：體積與質(zhì)量的比值，單位：ml/g。

1.4.3 硬度指數(shù)：執(zhí)行GB/T 21304-2007《小麥硬度測定-硬度指數(shù)法》，單位：%。

1.4.4 容重：執(zhí)行GB/T 5498-2013《糧油檢驗 容重測定》，單位g/ml。

1.4.5 水分：執(zhí)行GB 5009.3-2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》，采用直接干燥法，單位：%。

2 試驗結果與分析

2.1 不同前處理方法和研磨時間對小麥出粉率的影響

應用LM-85/40型磨粉機對3種前處理方法得到小麥進行研磨，比較碾磨時間長短對出粉率的影響，結果見表1、表2、表3。

表1 同品種小麥采用前處理方法1小麥碾磨時間對出粉率（%）的影響

表2 同品種小麥采用前處理方法2小麥碾磨時間對出粉率（%）的影響

表3 同品種小麥采用前處理方法3小麥碾磨時間對出粉率（%）的影響

從上表出粉率數(shù)據(jù)可以看出對直接入磨、擦麥晾干后入磨、潤麥后入磨3種方法得到的出粉率偏差范圍在1%以內(nèi)，說明應用LM-85/40型磨粉機磨粉，3種不同的前處理方法對出粉率影響不顯著。出粉率數(shù)據(jù)表明，較佳的碾磨時間是3.0～3.5min，在此時間下3種方法出粉率均滿足≥65%的要求。

2.2 不同前處理方法對小麥蒸煮品質(zhì)評定結果的影響

用不同前處理方法制備的小麥粉（碾磨時間3.0～3.5min）制作饅頭，對比不同前處理方法對小麥蒸煮品質(zhì)的影響，結果見表4。

表4數(shù)據(jù)顯示，3種前處理方法所得到的結果同品種小麥比容一致，品嘗評分值沒有明顯差別。

但是，品嘗評分中發(fā)現(xiàn)，方法1磨出的面粉稍有細麩皮，粉色存在微小差別，對塵土味比較敏感的人，用方法1磨制的面粉有口味方面微小差別。

2.3 不同前處理方法對容重、水分、硬度指數(shù)不同的小麥蒸煮品質(zhì)評定結果的影響

分別對容重、水分、硬度指數(shù)不等的江蘇紅麥，用3種不同前處理方法處理后磨粉，對比出粉率、比容、品嘗評分值，數(shù)據(jù)見表5。

以上對硬度指數(shù)分別是56、59、67的小麥做了對比，數(shù)據(jù)顯示隨硬度指數(shù)升高，小麥粉出粉率略有提升，提取率可提高1%左右，但是3種不同的前處理方法對比容和品嘗評分值沒有影響。

2.4 不同前處理方法對不同存儲品質(zhì)的小麥蒸煮品質(zhì)評定結果的影響

對比新鮮優(yōu)質(zhì)小麥、保存一段時間品質(zhì)略有下降、品質(zhì)下降接近輕度不宜存（氣味平淡、麥香味消失）的小麥，用3種前處理方法處理后磨粉，對比出粉率、比容、品嘗評分值，數(shù)據(jù)見表6。

表4 同品種小麥不同前處理得到的出粉率、比容、品嘗評分值對比

表5 不同指標同種小麥用3種不同方法前處理得到小麥粉出粉率、比容、品嘗評分值

表6 用3種不同前處理方法得到不同存儲品質(zhì)小麥粉出粉率、比容、品嘗評分值

表6數(shù)據(jù)顯示，用3種不同前處理方法對處在品質(zhì)下降的不同階段的小麥，磨粉制作的饅頭，得到蒸煮品質(zhì)的結果一致。

3 討論

3.1 擦麥的作用：一是能夠去除小麥表面塵土，消除塵土味；另一方面是濕潤小麥皮層，讓皮層快速吸收水分，增加皮層韌性。比較于方法1（直接入磨）的好處是，一方面避免塵土味影響品嘗評分，另一方面避免過多混入細麩，影響小麥粉色澤（見2.2試驗），因此測試中應保留擦麥流程。

3.2 晾干的作用：一方面降低小麥表面水分，減少籽粒間粘連，避免入磨流動性差而堵在磨口；另一方面阻止水分進一步往里滲透，達到降低皮層與胚乳間的結合力的目的以利于磨粉。所以要先晾干，再磨粉。

3.3 潤麥過程對硬度指數(shù)在70或以上的小麥可以提高出粉率，但是對于中等硬度小麥或偏軟小麥，應用LM-85/40型實驗磨，通過調(diào)整碾磨時間和流速，出粉率就能到65%以上。試驗數(shù)據(jù)顯示應用LM-85/40型實驗磨，即使不保留潤麥環(huán)節(jié)對饅頭制作、品嘗評分沒有顯著影響。

3.4 通過大量實驗，驗證了應用方法2對各種存儲期小麥測試結果與方法3一致。方法2較方法3節(jié)省勞動力，縮短了檢測周期。

4 結論

小麥蒸煮品質(zhì)測試中，用實驗磨粉機LM-85/40碾磨中等硬度的待測小麥，碾磨時間控制在3.0～3.5min，能較好地保證小麥出粉率在65%以上；固定實驗磨粉機LM-85/40性能，調(diào)節(jié)喂料速度，是保證測定小麥粉儲存品質(zhì)品嘗評分值的關鍵，對中等或偏軟小麥顆粒，可以減少潤麥環(huán)節(jié)。試驗結果顯示：在減少潤麥環(huán)節(jié)后，對各類儲存等級的小麥面粉制成的饅頭的比容、品嘗評分值測試結果穩(wěn)定，不影響對小麥存儲品質(zhì)的判定。

應用實驗磨粉機LM-85/40進行小麥研磨制粉，可提高小麥蒸煮品質(zhì)評定測試的效率，縮短測試周期。

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TS211.7

A

1007-550X（2017）10-0051-04

10.3969/j.issn.1007-550X.2017.10.006

2017-09-09

黃曉（1971-），女，福建連江人，糧食工程師，主要從事小麥制粉加工工藝和品質(zhì)檢測、食品深加工的研究。