回望福鹽 千年傳承

回望福鹽 千年傳承

核心提示：我們每天都離不開食鹽，但從春秋戰國開始的食鹽專營制度，使得鹽業生產和銷售都由政府指定的專營企業經營，普通老百姓對之沒有過多關注，只知方便從超市或者小賣部買來食用，卻對食鹽生產的歷史和工藝了解甚少。今年1月1日起，《鹽業體制改革方案》正式實施，食鹽市場將發生變化。福建是海鹽產區，長期以來祖祖輩輩食用的都是福建自產的海鹽，改革后會給福建海鹽，給我省消費者帶來什么影響？福建海鹽又如何走向全國？帶著這些問題，作者奔赴福建的鹽場和食鹽加工生產經營單位采訪。

福建產鹽 溯至秦代

福建人民世代食用的鹽都是福建自產的日曬海鹽。福建海鹽，觀之晶瑩剔透，嘗之咸鮮甜甘，小小顆粒折射福建海鹽深厚的歷史。

引海為鹽，福建海水制鹽的歷史，上溯可至秦代。先秦史著《世本·作篇》中，最早已有“夙沙氏煮海為鹽”的記載。夙沙氏煮海為鹽年代距今五千多年，夙沙氏亦被稱為“鹽宗”。

史書記載，福建海水制鹽歷史可上溯至秦朝；唐代，福建中南部沿海民間從事煎鹽，唐至五代時期，惠安沿海有民戶“煎鹽”之利。宋代，煎鹽業有較大發展，煎鹽由幾個鹽戶合用一幅鹽灶鍋，時稱鹽亭。那時，惠安境內設有129所鹽亭（含今泉港區域），主要利用淺海灘涂地淋鹵制鹽，凡近海皆可煎制。

至明代，惠安全縣有鹽埕8598盤丘盤，惠北沿海鹽地已發展到相當數量。明嘉靖年間，制鹽由煎改為灘曬，在淺海灘涂上用海泥堆壘“丘盤”曬鹽，即所謂“有坎無堤”，工藝變革，但操作工藝生產工具仍極為簡陋。

因沒有海堤作為防護，逢大風大潮，“丘盤”即遭沖毀。清順治年間（1644—1661年），惠安縣有鹽田386傾。乾隆元年（1736年），惠安縣有鹽田36482公畝，鹽丘4775丘，泉港區域鹽田包含其中。此后兩百年間，福建沿海鹽田鹽地都有很大擴展。

海鹽文化之鄉 山腰往事

歷史推動制鹽業的演進。到清乾隆六十年（1795年），今泉港區域開始大規模圍海建造鹽田，制鹽業向規模化、產業化發展，是年農歷八月十五日，遭遇強臺風天文大潮，大量田地被海水沖坍，卻因此引進圍埕曬鹽的方法，沒想因禍得福。

相傳，當年山腰富紳莊捷軒，把自家門前遼闊淺灘涂筑鹽田，斥巨資開工筑堤圍海，圍海造堤，并完善蓄水池、蒸發池和結晶池等制鹽工藝流程設施設備。自那時起，山腰鹽場便在結晶池用硋片墊底，用杉木板隔離鹽坎，保證了原鹽的質量。

山腰鹽兩百多年來聞名遐邇，此后不斷發展。清嘉慶年間，山腰六鄉村產鹽，光緒十八年，山腰鹽場增設厘卡，民國1915年，政府在山腰設立鹽稅局，解放后，山腰先后組織互助組、公社，鹽農合一管理，上世紀五六十年代，1959年，山腰鹽場轉為國營鹽場，直至今日。

縱觀福建海水制鹽歷程，泉州泉港山腰鹽場有著濃墨重彩的一筆，其被譽為中國海鹽文化之鄉，可謂福建海鹽的歷史縮影。

山腰鹽場位于福建沿海中部、湄洲灣南岸，地處泉州市泉港區，區內鹽業資源豐富，海鹽生產歷史悠久，是一個長江以南產鹽重要的“老字號”南方海鹽生產企業，也是福建省第二大國有鹽場、最主要的食鹽生產基地和出口鹽生產基地。

除了山腰鹽場外，福建的主要海鹽產地還有莆田鹽場、漳浦鹽場以及東山片區鹽場。由于采用古法制鹽，鹽產量跟天氣關系極大，每年產量因天氣不同而有所變化。不過，福建鹽場自產的海鹽，已經足夠滿足福建入口鹽市場需求。

歷史回眸 “貢品”福鹽

“肩胛當路行，脊背作鹽埕”，深刻詮釋泉港先民“煮海為鹽”的艱辛?！陡＝}業志》記載：“明末清初，惠安產鹽地七館六鄉一百八十一戶，山腰四十九戶。”而區域內海鹽生產歷經淋鹵煎鹽、日曬制鹽、坎曬鹽和圍海曬鹽的幾個歷史階段，形成獨具特色的海鹽文化。

時至今日，福建海鹽制作仍沿用宋金時代獨創的日曬法。福建的日曬法制鹽因“全憑日色曬曝成鹽，色與凈砂無異”達到外觀潔白、 質地細膩而備受海內外推崇。

明代永樂年間，明成祖遷都北京后，為在長蘆曬制優質海鹽，指定長蘆運司辦，特請福建人傳授曬鹽技術，曬制的鹽稱作“貢鹽”；崇禎年間，徐光啟在淮、浙等鹽區推廣福建曬鹽法，鹽品明皇御用稱為白鹽；在日本，史上就對福建海鹽有“貢鹽”和“天日鹽”之美稱。

1915年的巴拿馬世博會上，福建海鹽以品質優異與福州絨繡精品《駿馬圖》、鼎日有牌油酥肉松產品、福建出品協會的漆畫等產品分別獲得金、銀、銅質獎。

新中國成立后，為發展地方經濟，福建省沿海大力發展海鹽產業，上世紀八九十年代全省沿海六地市19個縣市密布著近130個鹽場，年生產規模達120萬噸。為華東、華南及東南亞主要食鹽生產、供應地，備受國內外市場青睞。國內福建海鹽曾作為杭州G20等國家重要會議專用鹽，而在日本用福建海鹽生產高端食品。

2000年以來，由于內陸礦鹽的興起，省外市場需求大幅下降，同時，由于地方的經濟發展，福建海鹽生產面積大幅萎縮。為了保護我省難于再生的鹽田資源，確保全省人民吃上天然健康、傳統的福建海鹽，保障我省食鹽市場安全，促進我省鹽業的持續發展，2013年福建省政府出臺了鹽田保護政策，對我省主要鹽田實行嚴格保護。如今，福建山腰、莆田、漳浦、東山等地至今保留著傳統的鹽場和生產工藝。滄海桑田，歷史變遷。如今，這些浸透歷史風塵的鹽場，仍是福建海鹽最好的歷史見證者，它們共同訴說著福建海鹽曾經輝煌、榮譽以及復興。

（賴志昌 高穎）