喝普洱茶致癌嗎

郜小平

最近，科普作家方舟子的一篇關于喝普洱茶致癌的文章刷遍朋友圈，他認為，普洱茶有各種霉菌，其中必定存在對人體有害的黃曲霉素。

事件引爆朋友圈之后，日前又有了新的進展，云南省普洱茶協會經研究認為，方舟子的言論極大損害了云南省普洱茶產業的聲譽，損害了該省600萬茶農的合法權益，為此，云南省普洱茶協會將正式起訴方舟子，要求其對不當言論作出公開道歉，同時索賠600萬元名譽損失費。

近年來，由于環境污染和加工工藝不規范等導致的茶葉重金屬污染、農殘超標等問題，使食品的安全保障面臨嚴峻的考驗，這刺激了很多民眾敏感的心理。不過，從科學規范來說，要對普洱茶是否致癌給出嚴格的科學結論，還需要大量的臨床試驗和統計數據。

我國茶葉種植面積和產量均居世界第一位，普洱茶已經成為老百姓日常飲用的主要茶類之一，“喝普洱茶致癌”的言論，自然引起了很多人的關注和恐慌。黃曲霉毒素是目前發現的毒性和致癌性最強的1A級危險物，茶葉是否也面臨著該毒素污染的風險？

引證資料被質疑不具代表性

那么，方舟子的文章為何會得出喝普洱致癌的結論呢？在他發表的《喝茶能防癌還是致癌》一文中，引用了2010年廣東省廣州市疾病預防控制中心研究人員抽查的廣州市場上的70份普洱茶樣品，發現全都能檢測出黃曲霉素，其中有8份黃曲霉素的含量超出了中國谷物標準規定的黃曲霉素限值（5微克/千克）。

此外，2012年，南昌大學一名食品工程碩士研究生重復了廣州市疾病預防控制中心的研究，從南昌市場采集了60份普洱茶，全都能檢測出黃曲霉素，其中7份超標。

“這兩份研究結果均不具有說服力。”華南農業大學茶葉研究專家陳文品表示。自2001年開始，陳文品至今一直研究普洱茶的安全性問題。他解釋，一方面，上述研究選取的樣本不具有代表性，而且多是為了解濕倉茶中受污染情況。事實上，論文的摘要第一句話就是“為了解廣州某茶葉市場濕倉儲存普洱茶中真菌毒素的污染情況”。

另一方面，陳文品說，是原有的檢測方法——酶聯免疫檢測法不穩定。該方法容易在受到干擾后產生假陽性，把本來不含有黃曲霉毒素的樣品判斷為含有黃曲霉毒素。

云南農業大學普洱茶學院教授周紅杰也表示，通過模擬發酵實驗表明，普洱茶的曬青原料接種產毒黃曲霉，在發酵過程中，雖然發酵初期黃曲霉能在茶樣中生長繁殖，但在發酵后期黃曲霉的生長明顯受到抑制，其數量逐漸下降，發酵終止時，生長在普洱茶中的黃曲霉最終不產生黃曲霉毒素。

標準缺陷致茶葉檢出黃曲霉素？

針對喝普洱茶致癌的話題，檢測機構怎么看？深圳市計量質量檢測研究院食品檢測所長期致力于食品安全檢測，年檢測食品樣品超過10萬批次，其中每年檢測黃曲霉毒素的樣品就有約1.5萬批次。

早在2008年，深圳市計量質量檢測研究院就承擔了國家質檢總局《食品及原料中真菌毒素檢測方法研究》科技項目，對茶葉中的真菌毒素進行了摸底調查，并未發現茶葉存在真菌毒素污染風險。在之后每年的國家風險監測和客戶委托檢驗中也并未發現茶葉中檢出黃曲霉毒素B1。

深圳市計量質量檢測研究院推測，之所以會出現茶葉中黃曲霉素的結果，最大原因在于標準缺陷。在舊版的黃曲霉毒素B1檢測標GB/T5009.22-2003中，酶聯免疫檢測法被作為方法之一寫入國標。該方法快速、簡單并且成本低，從而被大量檢測機構和科研單位所采用。

然而該方法在受到部分基質的干擾后容易產生假陽性，因此必須嚴格設定適用范圍，但舊版國標中規定的適用范圍太寬泛。該院在長期檢測工作中發現，茶葉中的茶多酚對抗原抗體反應有著嚴重的干擾，如果使用免疫檢測法檢測茶葉將產生假陽性。

好在，上述漏洞已得到修訂。新標準把茶葉排除在免疫法適用范圍外，并且要求免疫法檢測為陽性的樣品必須經過色譜—串聯質譜法或液相色譜法確證。新標準已于今年6月實行。

此外，由云南農業大學普洱茶學院、云南大學微生物研究所、云南省產品質量監督檢驗研究院等在“第十六屆中國科協年會12分會場茶學青年科學家論壇”上發表的《LC-MS/MS法檢測普洱茶中黃曲霉毒素及安全性評價研究》文中，針對市場普洱茶熟茶、生茶、普洱茶標準樣、普洱茶發酵階段樣以及儲藏過程受污染的普洱茶，對黃曲霉毒素進行檢測，均未檢測到黃曲霉毒素。

專家否認喝普洱致癌說法

喝普洱茶真的會致癌嗎？英德市茶葉局原副局長陳仗洲博士經常接觸普洱茶。他說：“從我接觸的情況來看，在正常加工的普洱茶檢測結果中，都沒有發現普洱茶中有黃曲霉素。”

他解釋，普洱茶必須經過國家認可的工藝標準生產，干倉茶即是通過正常方式加工，需要在適宜的水分、溫度下慢慢儲藏變化。而一部分人被商業利益驅使，將普洱茶放在濕氣較大的石洞中發酵，即是濕倉茶。這種茶可以縮短儲藏年限，但只能欺騙不太懂普洱茶的人。

據專家介紹，黃曲霉主要寄生在玉米、小麥、花生、大豆等糧食作物，這些作物高淀粉、高蛋白，是黃曲霉毒素最喜歡的“家”。而普洱茶和這類糧食作物營養條件完全不同，再加上普洱茶在渥堆發酵過程中產生大量熱量和茶多酚的共同作用，能耐受這些條件存活下來的微生物種類就不多了，而且以黑曲霉為主，其可以分泌多種酶，在這些酶的共同作用下形成了普洱茶獨特的風味。即使因為消費者保存普洱茶不當，在長期儲藏過程中從環境中沾染了少許黃曲霉，也因為優勢菌的存在和缺乏黃曲霉喜好的營養條件而抑制其生長。

“通過正常的工藝發酵基本不會有黃曲霉素。”華南農業大學教授、茶葉學科帶頭人王登良也同樣否定了喝普洱茶致癌的說法。“除非原料受到了污染、沒有通過正常工藝加工”。

他說，恰恰相反，有品質的普洱茶中還含有一種叫冠突散囊菌的益生菌，盡管在顏色上和黃曲霉素相近，但前者對人體是有益的。endprint