三種川式臘腸的品質(zhì)分析

潘曉倩

摘 要：分析市售3種川式臘腸的理化特性，考察其微生物分布情況，并進(jìn)行感官差異比較，以期更好的描述川式臘腸的品質(zhì)特點(diǎn)。結(jié)果表明：3種臘腸產(chǎn)品中瘦肉含量越多的水分含量和水分活度也越大，水分含量均小于35%，水分活度均小于0.87；pH值均呈弱酸性，差異不大；亞硝酸鹽含量均較低；2號川味香腸的組織形態(tài)與風(fēng)味口感較好。菌相分析表明：3種臘腸產(chǎn)品中微生物總數(shù)較少，其中乳酸菌和球菌為優(yōu)勢菌，假單胞菌屬、腸桿菌和霉菌均未檢出。

關(guān)鍵詞：?川式臘腸；品質(zhì)；微生物；理化性質(zhì)

Abstract： In this study， the physicochemical properties of three kinds of commercially available Sichuan sausages were analyzed and the microbial distribution was investigated as well. Meanwhile， comparative analysis was carried out for differences in sensory quality with the aim of better description of the quality characteristics of Sichuan sausage. Results showed that the moisture content and water activity of all three kinds of Sichuan sausage were less than 35% and 0.87， respectively， and could be increased by increasing the proportion of lean meat. They had acidic pHs without showing any significant difference， and contained very low amounts of nitrate. The sample 2 had better texture and flavor. Microflora analysis showed that the total number of microorganisms in all three samples was small； lactic acid bacteria and coccus were predominant and Pseudomonas， enterobacteriaceae and molds were at undetectable levels.

Key words：Sichuan sausages； quality； microorganism； physicochemical properties

中圖分類號：TS251.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2013）12-0008-03

川式臘腸又稱川味香腸、川式香腸，是我國四川、重慶地區(qū)的特色傳統(tǒng)肉制品。其味覺豐潤、麻辣咸甜、多味生香，主要特點(diǎn)是麻辣味突出，常使用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）作為輔料，故又稱為“麻辣腸”；且川式臘腸普遍要經(jīng)過煙熏，使其食用時(shí)具有獨(dú)特的煙熏香味[1-2]。本實(shí)驗(yàn)對市售且口碑較好的三種川式臘腸進(jìn)行水分、pH值、亞硝酸鹽殘留量、質(zhì)構(gòu)等理化指標(biāo)的分析，考察其微生物分布情況，并進(jìn)行感官差異比較，以期更好的描述川式臘腸的品質(zhì)特點(diǎn)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1號川味香腸 成都市桂花莊食品有限公司；2號川味香腸 重慶市其松食品廠；3號御蜀坊麻辣香腸 四川省青神縣八戒食品有限公司。

硼酸鈉、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（200?g/mL）、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺（均為分析純） 北京化學(xué)試劑公司。

平板計(jì)數(shù)瓊脂、MSA瓊脂、MRS培養(yǎng)基、VRBA培養(yǎng)基、孟加拉紅培養(yǎng)基 北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；PSA培養(yǎng)基 北京陸橋技術(shù)有限責(zé)任公司。

1.2 儀器與設(shè)備

水分活度儀 瑞士Novasina公司；PB-10型數(shù)顯酸度計(jì) 賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司；生物安全柜 新加坡Esco公司。

1.3 方法

1.3.1 常規(guī)指標(biāo)分析

水分含量測定：直接干燥法[3]；水分活度aw測定：采用水分活度儀測定；pH值測定：采用pH計(jì)測定；亞硝酸鹽含量測定：采用分光光度法[4]。

1.3.2 質(zhì)構(gòu)分析

采用質(zhì)構(gòu)儀，選擇A/CKB 精細(xì)特種刀具（50mm寬）作為探頭。具體參數(shù)為：Compression模式；測前速2mm/s；測中速0.5mm/s；測后速10mm/s；下壓距離5mm；樣品規(guī)格為邊長10mm的正方體，每種臘腸取3個(gè)樣品，每個(gè)樣品重復(fù)測定2次。

1.3.3 菌相分析

采用選擇性培養(yǎng)基對臘腸中的細(xì)菌總數(shù)、乳酸菌、葡萄球菌或微球菌、假單胞菌屬、腸桿菌科和霉菌進(jìn)行平板計(jì)數(shù)[5]。具體使用培養(yǎng)基和培養(yǎng)條件如表1所示。

1.3.4 感官分析

由中國肉類食品綜合研究中心10位經(jīng)驗(yàn)較豐富的專業(yè)人員組成感官評定小組，將臘腸蒸煮15min，切成0.3mm左右的薄片，采用盲評計(jì)分方式，就臘腸色澤、組織形態(tài)、氣味和口感4方面進(jìn)行評鑒打分，樣品評定之間用清水漱口[6]。計(jì)分采用10分制，由高至低依次為：好10.0～8.0分、較好7.9～6.0分、一般5.9～4.0分、差3.9～2.0分、極差1.9～0分。評定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 基礎(chǔ)理化指標(biāo)比較分析

如表3所示，3種川式臘腸的水分含量分別為22.53%、34.75%和28.75%，這與吳麗江[7]對川味香腸的檢測結(jié)果相似，其中2號樣品水分含量較高，通過觀察，可能是因?yàn)?號臘腸中瘦肉含量高。高水分含量會(huì)造成高水分活度，2號臘腸的水分活度為0.866，偏高；1號和3號臘腸樣品的水分活度分別為0.788和0.813。每種微生物生長的水分活度范圍不同，多數(shù)細(xì)菌為0.99～0.94，多數(shù)霉菌為0.94～0.80，水分活度為0.80～0.87之間可以抑制如金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等大多數(shù)細(xì)菌和多數(shù)霉菌、酵母菌的生長[8]。這也是造成川式臘腸產(chǎn)品中微生物含量較少的主要原因。3種川式臘腸的pH值分別為6.15、6.23和6.21，呈弱酸性，但高于一般發(fā)酵香腸。臘腸pH值反應(yīng)了乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)乳酸，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)胺、氨等堿性物質(zhì)的交互作用結(jié)果[9]，可見在最終川式臘腸產(chǎn)品及貯藏過程中，乳酸菌生長受到抑制或接近衰亡，不再發(fā)揮主要作用[10]。3種川式臘腸的亞硝酸鹽含量分別為4.68×10-6、6.95×10-6和3.82×10-6，遠(yuǎn)低于GB2760―2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中亞硝酸鹽殘留量30×10-6的規(guī)定[11]。

2.2 質(zhì)構(gòu)分析

川式臘腸在制作過程中瘦肉與肥膘顆粒較大，且采用攪拌方法拌料，因此內(nèi)部組織分布不均勻，在分析其質(zhì)構(gòu)特性時(shí)，應(yīng)盡量多取幾個(gè)測量點(diǎn)并采用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法分析。通常，以切割肌纖維阻力的大小來判斷肉的嫩度，以肉在斷裂過程中吸收能量的能力表示韌性。如表4所示，三種川式臘腸的嫩度分別為3.72×103、4.27×103、3.59×103g，韌性分別為2.87×104、3.94×104、3.58×104g.s。

2.3 菌相分析比較

如表5所示，利用選擇性培養(yǎng)基對臘腸中的細(xì)菌總數(shù)、乳酸菌、葡萄球菌或微球菌、腸桿菌科和霉菌進(jìn)行平板計(jì)數(shù)，在所選3種川式臘腸中均未檢測出假單胞菌屬、腸桿菌科和霉菌。假單胞菌屬是一種需氧的腐敗微生物，主要引發(fā)生鮮肉腐敗過程，在較低溫度下生長迅速，溫度升高會(huì)抑制其生長與存活[12-14]。而腸桿菌科同樣具有一定的至腐能力，且其生長繁殖會(huì)產(chǎn)生含有胺類物質(zhì)的異味[15]。因此，這兩種菌均為檢出，表明產(chǎn)品衛(wèi)生條件較好，可能是在干燥、晾掛等工序中對溫度、濕度和時(shí)間予以嚴(yán)格控制，促進(jìn)乳酸菌和其他有益微生物大量繁殖抑制了有害菌生長。3種樣品購買時(shí)均采用真空包裝，因此并未檢測出霉菌含量[16]。3種臘腸細(xì)菌總數(shù)分別為5.27、4.12、5.86（lg（CFU/g）），其中乳酸菌和葡萄球菌或微球菌為臘腸中的優(yōu)勢菌，且兩者在數(shù)量上差異不大。這與相關(guān)文獻(xiàn)中提到的乳酸菌是發(fā)酵香腸成熟過程中的優(yōu)勢菌的說法不一致[17]，與樣品pH值的檢測結(jié)果相符合，可能是原料肉中自然存在許多球菌，在自然發(fā)酵狀態(tài)下，其生長與乳酸菌的生長發(fā)生協(xié)同作用。近些年來的研究發(fā)現(xiàn)，葡萄球菌和微球菌對發(fā)酵香腸形成良好的風(fēng)味和感官品質(zhì)具有重要作用，被稱為“呈香菌”和“發(fā)色菌”[18-19]，常與乳酸菌一起作為發(fā)酵劑用于生產(chǎn)發(fā)酵香腸[20]。

2.4 感官差異

由表6可知，在色澤方面，3號樣品得分最高；在組織形態(tài)、氣味、口感和綜合得分這幾方面，2號樣品得分最高。從整體來看，川式臘腸普遍香辛料添加較多，味道偏咸，其中1號樣品中可見較大的花椒粒；煙熏也是川式臘腸制作過程中的重要工序，2號樣品的煙熏氣味最為突出。同時(shí)，通過觀察，2號臘腸樣品中可見較大瘦肉塊兒，即肥瘦比偏低，這也與2號樣品水分活度值較高的結(jié)果相符合。

3 結(jié)論與討論

通過對3種川式臘腸理化和微生物品質(zhì)的比較分析發(fā)現(xiàn)，水分含量和水分活度的大小與臘腸肥瘦比相關(guān)，即瘦肉含量越多，水分含量和水分活度越大。3種川式臘腸的pH值均呈弱酸性，差異不大；亞硝酸鹽含量均較低，遠(yuǎn)低于《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果表明：2號樣品的嫩度和韌性值均較高，一般而言，嫩度和韌性是反應(yīng)了香腸的組織形態(tài)，值越高，表明組織越致密，彈性越強(qiáng)，這與感官評價(jià)的結(jié)果相吻合。3種川式臘腸的菌相分析比較發(fā)現(xiàn)，乳酸菌和葡萄球菌或微球菌為川式臘腸中的優(yōu)勢菌，且兩者在數(shù)量上差異不大；所有產(chǎn)品中均未檢測出假單胞菌屬、腸桿菌和霉菌。現(xiàn)代加工工藝中，臘腸干燥時(shí)溫度一般為45～55℃，干燥時(shí)間較長，水分散失導(dǎo)致滲透壓升高，水分活度降低，這些因素共同抑制了微生物的生長和繁殖，使得檢出的微生物總數(shù)水平較低，有害微生物未檢出，保障了川式臘腸的食用安全性。

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