氣體射流沖擊北京烤鴨鴨皮的色澤和酥脆性

戚彪

摘 要：研究加工條件和保藏條件對北京烤鴨鴨皮色澤和酥脆性的影響。以氣體射流沖擊的北京烤鴨為研究對象，研究了烤制溫度、烤制時間和飴糖溶液濃度等加工條件對烤鴨鴨皮色澤的影響，以及溫度和含水率等對烤鴨鴨皮酥脆性的影響。結果表明，烤制溫度、烤制時間和飴糖溶液濃度對北京烤鴨色澤影響顯著。在實驗條件范圍內，隨著烤制溫度的上升，烤制時間的延長，烤鴨鴨皮色澤亮度值（L*）逐漸下降，紅綠值（a*）上升，黃藍值（b*）上升，在烤制溫度190℃、烤制時間45min、水和飴糖比為12：1（m/m）時鴨皮色澤較佳。鴨皮的酥脆性與鴨皮的溫度和含水率相關，溫度低于鴨油凝固溫度時，鴨皮的色澤變淺，酥脆性降低；隨著含水率的增大，鴨皮酥脆降低。

關鍵詞：烤鴨鴨皮；氣體射流沖擊；色澤；酥脆性

Abstract： The effects of the concentration of maltose sprinkled onto duck carcasses and air-jet impingement roasting conditions （temperature and time） on the color of Beijing roast duck skin were studied as well as the effects of storage temperature and moisture content on the crispness. The results showed that all roasting temperature and time as well as maltose concentration had significant effects on the color of roast duck skin. As the roasting temperature increased and roasting time was extended， the brightness value L* decreased， whereas redness value a* and yellowness value b* increased. In the range of experimental conditions investigated， maltose concentration of 12：1 （water/maltose ratio， m/m） and roasting at 190 ℃ for 45 min provided the best color of roast duck skin. The crispness of roast duck skin was related to storage temperature and moisture content. When the storage temperature was lower than the freezing point， the color of roast duck skin became lighter gradually， and the crispness reduced. The higher the moisture content， the crispness of roast duck skin got worse.

Key words： roast duck skin； air-jet impingement； color； crispness

中圖分類號：TS251.1 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2013）12-0005-03

烤鴨是北京飲食文化的名片，有著悠久的歷史。關于烤鴨的記載，早在南北朝的《食珍錄》就有描述[1]。烤鴨作為一種傳統風味肉制品，以其獨特的風味和品質，深受國內外消費者喜愛。目前，傳統的烤鴨加工技藝還采用果木明火烤制，這種烤制方法溫度偏高，易生成雜環胺和3，4-苯并芘等有毒有害物質[2-3]。

本實驗采用氣體射流沖擊技術加工烤鴨，氣流沖擊速度高，氣流與鴨皮之間可產生較高的傳熱系數[4-5]，鴨皮在短時間內能吸收大量熱量，水分迅速蒸發[6]，有利于鴨皮充分膨脹，產生更好的膨化效果。膨化的鴨皮酥脆輕綿、入口即化，深受消費者喜愛，因此，鴨皮酥脆性是決定烤鴨品質的一個重要指標。烤鴨鴨皮色澤是決定烤鴨品質的另一重要指標，采用氣體射流沖擊技術加工烤鴨，由于氣流的流動性好，烤鴨的表面色澤會更加均勻[7-8]，避免了傳統加工技術中色澤分布不均的現象。烤鴨鴨皮色澤和酥脆性是決定烤鴨品質的重要指標，為了提高烤鴨鴨皮的色澤品質，保持鴨皮最佳的酥脆性，本實驗基于氣體射流沖擊技術對北京烤鴨鴨皮的色澤和酥脆性進行了實驗研究，以期為烤鴨工藝研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

冷凍充氣鴨坯（質量約2.0kg） 北京金星鴨業有限公司；飴糖 北京飴糖廠。

1.2 儀器與設備

TA.XT.Plus型物性儀 英國Stable Micro Systems公司；CR-400型色差計 日本Konica公司；HWS-150恒溫恒濕箱 上海森信實驗儀器有限公司；氣體射流沖擊烘烤機 中國農業大學農業機械化裝備實驗室研制。

1.3 方法

1.3.1 氣體射流沖擊烤鴨的制作方法[9-10]

解凍：新鮮凍鴨胚室溫條件下解凍約6h。

燙皮：解凍后，用沸水淋澆鴨皮，先燙開口處，使開口處收縮，然后燙其他部位。

澆飴糖：將配制好的飴糖溶液均勻澆淋在鴨坯全身，飴糖中含有葡萄糖、麥芽糖和糊精，具有吸濕作用[11]。稀釋的飴糖能封住鴨皮的毛孔，有利于鴨皮的膨化，同時使鴨皮表面光滑。烤制時糖脫水變脆，增加了鴨皮的酥脆感。飴糖中的糖分在烤制時發生焦糖化反應和美拉德反應，是鴨皮形成誘人棗紅色的重要原因。

晾坯：在一定的溫度和濕度下，利用風機將澆過飴糖的鴨坯表皮吹干。

烤制：烤制前30min再澆一次飴糖溶液。設定好溫度和時間，將鴨坯掛入氣體射流沖擊烤鴨機內。

由表3可知，烤制溫度對北京烤鴨色澤影響顯著影響。在實驗所設定的溫度范圍內，隨著烤制溫度的上升，烤鴨色澤的L*值降低，a*值上升，b*值下降。分析原因，烤鴨色澤的形成主要是因為鴨皮表面糖發生的焦糖化和蛋白與糖類發生羰氨反應[13]，隨著溫度升高，羰氨反應和焦糖化反應速度加劇[14]，色澤逐漸變深，隨著溫度繼續升高，焦糖化反應將占據主導地位，烤鴨的色澤向棕黑色發展。感官對比后發現，氣流溫度為190℃時，烤鴨的色澤最佳。

2.3 烤制時間對鴨皮色澤的影響

從表4可看出，烤鴨鴨皮色澤的L*值和a*值和b*值受烤制時間影響顯著，在實驗所列條件下，隨著烤制時間的延長，烤鴨亮度逐漸下降，紅度逐漸上升，黃度逐漸下降。烤制30min時，烤鴨鴨皮亮度較高，但紅度值較低，產品呈現金黃色；烤制60min時，鴨皮色澤很深，呈現暗紅色；在烤制時間為45min時，鴨皮亮度較高，紅度適宜，呈現誘人的亮紅色。烤鴨色澤來自于羰氨反應和焦糖化反應，在烤制過程中，隨著烤制時間的延長，鴨皮表面的羰氨反應和焦糖化反應不斷進行，鴨皮的色澤從白色到金黃色，從金黃色再到亮紅色，隨著反應的不斷加劇，亮紅色最終變為棕色，所以當烤制時間較長時，烤鴨表皮的色澤會變暗變黑。通過對比，在烤制溫度190℃，水和飴糖比為12：1（m/m），烤制時間45min的烤鴨色澤最佳。

從表6可看出，鴨皮含水率對鴨皮色澤和酥脆性影響顯著。在實驗范圍內，隨著含水率的上升，鴨皮色澤和酥脆性逐漸變化。當鴨皮含水率大于4%時，鴨皮色澤L*值升高，亮度增加，a*值減小，紅度值降低。分析原因可能是鴨皮表面的游離水分增加了鴨皮的亮度。當含水率開始升高時，鴨皮剪切力變化不明顯，當含水率升至4%時，韌性值上升明顯，烤鴨脆性降低。分析原因可能是，水分含量不高時，纖維組織空間結構受水分影響較小，但水分繼續增加后，膨化后的鴨皮纖維不再蓬松，而形成有規律的排列，韌性增大[16]，剪切時間延長，因而酥脆性降低。

3 結 論

通過研究烤制溫度、烤制時間、水和飴糖比對北京烤鴨鴨皮色澤和酥脆性等指標的影響，同時分析了在不同溫度和含水率條件下鴨皮色澤和酥脆性的變化，研究發現：由于烤鴨色澤的主要來源于羰氨反應和焦糖化反應，因此，烤鴨的烤制溫度、烤制時間和飴糖溶液濃度對烤鴨表皮色澤影響很大，在實驗范圍內，氣體射流沖擊烤鴨在烤制溫度190℃、烤制時間45min、水和飴糖比12：1（m/m）時，色澤最佳，酥脆性較好。溫度和含水率對烤鴨鴨皮色澤和酥脆性有顯著影響，溫度低至鴨油凝點以下，烤鴨的色澤和酥脆性變化迅速，烤鴨誘人色澤和酥脆性消失。當烤鴨含水率升高到4.0%以上，酥脆感消失。

綜上所述，氣體射流沖擊技術可通過對烤制溫度、烤制時間和水和飴糖比等加工條件的控制使烤鴨的色澤達到最佳，烤鴨食用時的溫度和含水率會影響烤鴨的色澤和酥脆性，建議在一定的溫度范圍內食用。關于較長時間保持烤鴨色澤和酥脆性等感官品質的研究還需要進一步開展。

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