酥梨果酒釀造工藝優化研究

金 杰張 鋒孫 蓓朱中原孔凡琳

1（江蘇省徐州醫藥高等職業學校，江蘇徐州221116）2（徐州工業職業技術學院，江蘇徐州221140）

·工藝技術·

酥梨果酒釀造工藝優化研究

金 杰1*張 鋒2孫 蓓1朱中原1孔凡琳1

1（江蘇省徐州醫藥高等職業學校，江蘇徐州221116）2（徐州工業職業技術學院，江蘇徐州221140）

以酥梨為原料，通過液態發酵法進行梨果酒發酵。通過單因素和正交試驗對梨果酒釀造工藝進行優化研究，確定了梨果酒發酵的最佳工藝條件為：SO2添加量90 mg/L，果膠酶添加量0.15%，發酵液糖度26%，發酵劑添加量0.04%，澄清劑添加量0.12%，發酵時間5 d，發酵溫度25℃，在此工藝條件下制得的梨果酒呈淺黃色，酒香醇厚，爽口宜人，同時將其產品檢驗結果與NY/T 1508—2007《綠色食品果酒》中各項指標進行比較，結果均符合標準要求。

梨果酒；發酵；工藝

梨性寒涼，含水量多且含糖分高，并含多種有機酸，故味甜，汁多爽口，香甜宜人。食后滿口清涼，既有營養，又解熱癥，可止咳生津、清心潤喉、降火解暑，又可潤肺、止咳、化痰，對患感冒、咳嗽、急慢性氣管炎患者有很好的效果。但是，近年來酥梨作為一種主要的農產品存在著銷路不好，產品大量積壓，難以儲藏，殘次品難以處理，梨農收入低等現實問題。隨著人們生活水平的提高，飲食結構的改善及“果酒替代糧食酒”的提倡，發展梨果酒工業有重大的意義，它既可以豐富我國制酒工業品種，又可幫助梨農打開銷路，處理殘次品，提高收入，解決梨的貯藏問題。

但是，目前我國梨果酒在工藝技術、釀酒酵母以及品種等方面都存在許多問題，其原因有多種：梨果酒的生產只是對一些生產的副產品及加工廢料加以利用；梨果酒產品的種類少，產量低，未能形成一定的規模；還有不少梨果酒的加工技術仍處于實驗室研究階段和試驗狀態。

我國梨樹栽培面積廣，品種多，資源極為豐富，梨果酒產品在我國消費市場存在著巨大的潛力，有著廣闊的發展空間。如果加上合理的生產工藝和適當的宣傳，可以預見，在不久的將來梨果酒將會帶來巨大的社會效益和經濟效益。本研究以徐州市場上常見的酥梨為原料，通過單因素試驗和正交優化試驗對其生產發酵工藝進行優化研究，得到梨果酒，并參照產品標準進行酒精、有機酸總SO2、總糖等指標的測定，確定產品的品質。本研究將對酥梨果酒產品的開發起到一定的指導作用。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與試劑

酥梨，購于徐州鼓樓區蘇山頭農貿市場。

其他試劑均為市售。

1.2 主要試驗儀器

SW-CJ-2F/2FD超凈工作臺，北京佳源興業科技有限公司；HR7625型榨汁機，飛利浦有限公司；FA1004電子天平，天馬恒基儀器廠；ACS型計價電子秤，永康市風華衡器有限公司；202-3BC型電熱恒溫鼓風干燥箱，金壇市榮華儀器制造有限公司；80-1離心機，江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；722s可見分光光度計，上海棱光技術有限公司；JJG820-93手持式折光儀，成都市青羊聯合光學儀器成套部；DL-1電子萬用爐，北京市永光明醫療儀器廠；MC-SF209多功能電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司。

2 試驗方法

2.1 梨酒的加工工藝

新鮮酥梨→選料→清洗→去皮去核→切塊→榨汁→護色→過濾→SO2處理→果膠酶酶解→滅酶→冷卻→調整成分→發酵→陳釀→澄清→調配→裝瓶→成品

2.2 梨果酒感官評分標準

根據梨果酒的色澤、香氣、風味、組織狀態等進行綜合評定。將產品隨機供給有經驗的10人進行品嘗打分，取平均數為總感官評分，評分標準見表1。

2.3 梨果酒各項指標檢驗方法

梨果酒中總糖、酒精度、總酸、總SO2的測定均按照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的規定執行。

表1 梨果酒的感官質量評分標準

透光度的測定，采用722s可見分光光度計，在波長720 nm處用1 cm比色杯測定其透光率（%）。

3 結果與分析

3.1 梨果酒加工單因素試驗

分別考察梨果酒中SO2的添加量、果膠酶添加量、發酵液糖度、發酵劑添加量、澄清劑添加量等5個因素對梨果酒品質的影響，以感官評分和酒精度為評價指標，確定各因素較優的工藝參數，單因素試驗因素水平見表2。

表2 單因素試驗因素水平

3.1.1 SO2添加量對梨果酒品質的影響

取梨果汁5份，每份200mL，分別加入30mg/L、60 mg/L、90 mg/L、120 mg/L、150 mg/L 的 SO2，加0.2%果膠酶，55℃酶解2 h，85℃滅酶10 min，果汁pH值為4，加入蔗糖調整糖度至25%，加0.02%果酒酵母，溫度20℃，發酵5 d，發酵結束后加0.1%膨潤土進行澄清，考察SO2添加量對發酵梨果酒品質的影響，結果見圖1。

圖1 SO2添加量對梨果酒品質的影響

由圖1可知，發酵梨果酒感官評分隨著SO2添加量的增加呈先升高后降低的趨勢。當SO2添加量為90 mg/L時，評分最高，當添加量繼續增大，感官評分降低。這是因為SO2添加量過低時，無酒香；過高時，酒香掩蓋了梨果香，綜合考慮感官評分和酒精度，本試驗中SO2添加量選擇為120 mg/L。

3.1.2 果膠酶添加量對梨果酒品質的影響

取梨果汁5份，每份200 mL，均加60 mg/L SO2，分別加 0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%果膠酶進行酶解，55℃酶解間2 h，85℃滅酶10 min，果汁pH為4，加蔗糖調整糖度至25%，加0.02%果酒酵母，溫度20℃，發酵5 d，發酵結束后加0.1%膨潤土進行澄清，考察SO2添加量對發酵梨果酒品質的影響，結果見圖2。

圖2 果膠酶添加量對梨果酒品質的影響

由圖2可知，發酵梨果酒的酒精度和感官評分隨著果膠酶添加量的增加呈現先上升后下降再上升的趨勢。當果膠酶添加量0.15%時，感官評分和酒精度最高。當果膠酶添加量為0.05%時，產品口感單薄，狀態不好，而超過0.15%時，其對梨果酒品質影響不大，而且增加了生產成本，因此本試驗選擇果膠酶添加量為0.15%。

3.1.3 發酵液糖度對梨果酒品質的影響

取梨果汁5份，每份200 mL，加60 mg/L SO2，加0.2%果膠酶進行酶解，55℃酶解2 h，85℃滅酶10 min，果汁pH為4，加蔗糖調整糖度至20%、22%、24%、26%、28%，加0.02%果酒酵母，溫度20℃，發酵5 d，發酵結束后加0.1%膨潤土進行澄清，考察發酵液糖度對發酵梨果酒品質的影響，結果見圖3。

圖3 蔗糖添加量對梨果酒品質的影響

由圖3可以看出,發酵梨果酒的酒精度和感官評分隨著蔗糖添加量的增加呈先上升后直線下降的趨勢，這說明蔗糖添加量對發酵梨果酒的品質影響較大。結果表明，當蔗糖添加量為24%時，感官評分最高，酒精度也最高，生產的梨果酒口感細膩、品質最好。

3.1.4 發酵劑添加量對梨果酒品質的影響

取梨果汁5份，每份200 mL，加60 mg/L SO2，加0.2%果膠酶進行酶解，55℃酶解2 h,85℃滅酶10 min，果汁pH為4，加蔗糖調整糖度至25%，再分別加入0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%果酒酵母，溫度20℃，發酵5 d，發酵結束后加0.1%膨潤土進行澄清，考察發酵劑添加量對發酵梨果酒品質的影響，結果見圖4。

圖4 發酵劑添加量對梨果酒品質的影響

由圖4可知，制備發酵梨果酒時，發酵劑用量要適度，過高或過低都會影響梨果酒的品質。接種量過低，產酒率低且酸味質量差，有較多沉淀；接種量過高時，酒香刺鼻，口感較差。因此，本試驗選擇發酵劑添加量為0.04%。

3.1.5 澄清劑添加量對梨果酒品質的影響

取梨果汁5份，每份200 mL，加60 mg/L SO2，加0.2%果膠酶進行酶解，55℃時間2 h，85℃滅酶10 min，果汁pH為4，加蔗糖調整糖度至25%，加0.02%果酒酵母，溫度20℃，發酵5 d，發酵結束后分別加入0.03%、0.06%、0.09%、0.12%、0.15%膨潤土進行澄清，結果見圖5。

圖5 澄清劑添加量對梨果酒品質的影響

由圖5可知，隨著澄清劑添加量的增加，發酵梨果酒的透光率變化不大，透光率均較高，說明澄清劑添加量對發酵梨果酒的品質影響無明顯差異，因此本試驗最適澄清劑添加量為0.12%。

3.2 梨果酒正交試驗

根據上述單因素試驗結果，選取SO2添加量、果膠酶添加量、發酵液糖度、發酵劑添加量設計四因素三水平正交表L9（34），正交試驗因素水平表設計見表3，正交試驗結果見表4。

表3 正交試驗因素水平表

由表4可知，酥梨果酒發酵工藝最優組合為A1B3C3D3，即最優參數為：SO2添加量90 mg/L，果膠酶添加量0.15%，發酵液糖度26%，發酵劑添加量0.04%。從極差來看，評價指標不同，各因素對果酒品質和酒精度影響大小也有差異。4個因素對感官評分的影響順序是：D＞A＞B＞C；4個因素對酒精度的影響順序：D＞B＞A＞C。

表4 正交試驗結果

3.3 最佳工藝產品品質評定

按照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》對正交試驗中最優條件下生產的梨果酒進行檢測，并與農業行業標準NY/T 1508—2007《綠色食品 果酒》中各項指標進行對比，結果見表5。

表5 梨果酒產品檢驗結果與標準對照表

4 結論

本研究通過單因素和正交試驗獲得了液態發酵梨果酒的最佳工藝條件為：SO2添加量90 mg/L，果膠酶添加量0.15%，發酵液糖度26%，發酵劑添加量0.04%，澄清劑添加量0.12%。發酵時間5 d，發酵溫度25℃，陳釀時間2個月。 在最優工藝條件下制得的梨果酒呈淺黃色，酒香醇厚，爽口宜人，將其檢驗結果與NY/T 1508—2007中各項指標進行比較，結果均符合標準要求。

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Research ofpear wine brewing process optimization

JINJie1*ZHANGFeng2SUNBei1ZHUZHongyuan1KONGFanlin1

1（Jiangsu Xuzhou college ofmedical vocation，Jiangsu Xuzhou 221116，China）
2（Xuzhou industrial vocational and technical college，Jiangsu Xuzhou 221140，China）

In the paper,the pear is fermented by liquid fermentation method,and the optimum technological conditions ofpear fruit wine fermentation were determined bysingle factor and orthogonal experiment.The results showed that sulfur dioxide content of90 mg/L,pectinase 0.15%,sucrose content 26%,starter 0.04%,clarifyingagent 0.12%，5 days fermentation time,fermentation temperature 25℃.The pear wine under the optimal process conditions is light yellow,taste mellow,sweet and sour moderate.The results ofthe product test are be up tothe standard ofNY/T1508—2007.

pear wine；fermentation；process

TS262.7

A

1673-6044（2017）03-0028-04

10.3969/j.issn.1673-6044.2017.03.010

*金杰，女，1977年出生，2006年畢業于西北農林科技大學食品加工專業，碩士，講師。

2017-06-06