紅茶超微粉末豆腐腦的研制

司徒滿泉 吳成見 劉葉駿南 賴 健**

1（廣東輕工職業技術學院食品與生物技術學院，廣東廣州510300）2（仲愷農業工程學院輕工食品學院，廣東廣州510225）

紅茶超微粉末豆腐腦的研制

司徒滿泉1，2*吳成見2劉葉駿南2賴 健2**

1（廣東輕工職業技術學院食品與生物技術學院，廣東廣州510300）2（仲愷農業工程學院輕工食品學院，廣東廣州510225）

以黃豆及英德紅茶為主要原料，以葡萄糖酸-δ-內酯（GDL）為凝固劑，研制出了一種新型的紅茶超微粉末豆腐腦。通過正交試驗及感觀評定方法，研究了磨漿時的加水量、葡萄糖酸-δ-內酯添加量及紅茶超微粉末添加量3個主要因素對紅茶超微粉豆腐腦產品感官品質的影響。研究結果表明，在確定了豆腐腦加工工藝流程及工藝要點的基礎上，當磨漿時加水量為3 000 mL/kg、葡萄糖酸-δ-內酯添加量為3 g/L，紅茶超微粉末添加量為6 g/L時，紅茶超微粉末豆腐腦的感官品質最佳。

英德紅茶；超微粉末；豆腐腦；葡萄糖酸-δ-內酯；正交試驗

通過超微粉碎裝備制成的超微粉體，其粒徑為微米級 （1 μm～100 μm）、亞微米級 （0.1 μm～1 μm）甚至納米級（1 nm～100 nm），因而表面積和孔隙率增加，具有高溶解性、高吸附性及高流動性等物理化學新特性，已在國內外應用于食品和醫藥等領域。商品茶葉經超微粉碎處理后，細胞壁被壓破或撕裂，形成 200 目 （74 μm） 至 1000 目 （12 μm） 的超微茶粉，具有較好的固香性和溶解性，可有效保持茶葉原有的色香味品質，提高人體對茶葉的營養和保健功能成分的吸收率。

紅茶含有兒茶素類及茶多糖類等保健成分，對人體有抗氧化、抗腫瘤和降血糖血脂等保健作用，深受消費者喜愛。產于廣東英德市的英德紅茶于1959年問世后，就受到國內外的廣泛關注和好評，被譽為中國紅茶后起之秀，堪與印度、斯里蘭卡紅茶媲美，成為我國紅碎茶第二套樣的重要支柱，遠銷世界五大洲60多個國家和地區，并于1963年成為英國皇室用茶，先后獲得法國巴黎國際美食金獎等30多項殊榮。

豆腐腦，又稱豆腐花，口感清爽嫩滑，在人體內的吸收率可達92%～98%，富含營養及甾固醇、豆甾醇等抑癌和保健功能成分，深受消費者喜愛。茶豆腐同時具有大豆及茶葉的營養保健價值和特色風味口感，已受到消費者的廣泛關注。已報道的茶豆腐主要是在豆腐加工中加入茶汁或茶葉制成，目前暫時未見利用超微紅茶粉末制作茶豆腐的報道。本研究以英德紅茶及黃豆為主要原料研制紅茶超微粉末豆腐腦，為英德紅茶的開發利用及增加豆腐加工產品品種提供參考。

1 材料與方法

1.1 主要原料與試劑

一級英德紅茶，廣東省英德市我和你食品有限公司茶廠；黃豆，市售；葡萄糖酸-δ-內酯及碳酸氫鈉，食品級，市售。

1.2 主要儀器與設備

SH820-A型磨漿機，中山市好媽咪電器廠；FS200Y-3萬能高速粉碎機，廣州雷邁機械設備有限公司；D2KW-4型電子恒溫水浴鍋，北京中興偉業儀器有限公司；LL-200P型電磁爐，佛山市順德區勞來斯電器有限公司；JA5003型電子天平，上海天平儀器廠；彈簧度盤秤，中山市金利電子衡器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

a）英德紅茶→去雜→超微粉碎→過200目篩→超微紅茶粉

b）黃豆→浸泡→洗滌→磨漿→過濾→加超微紅茶粉→混合、煮漿→冷卻→加凝固劑→灌裝、密封→加熱凝固

1.3.2 工藝要點

1.3.2.1 紅茶質量控制

采用一級英德紅茶，要求具有色澤烏潤、顆粒均勻結實、香氣清新而濃郁、茶湯紅亮而爽口的品質特征，無雜質。

1.3.2.2 超微粉碎

采用萬能高速粉碎機對原料紅茶進行超微粉碎后，過200目標準篩，及時收集、密封超微紅茶粉末，防止吸潮。注意要采用間歇式粉碎，即高速粉碎機每開機5 s，停機10 s，防止紅茶粉末溫度過高，以保護紅茶的香氣和色澤。

1.3.2.3 浸泡

黃豆去雜，加干豆質量2.5～3倍的清水浸泡，浸泡水溫17℃～25℃，加入泡豆水量0.3%的碳酸氫鈉將浸泡水的pH調節至7.0左右，時間為10 h～12 h。浸泡終點為黃豆表面平直、沒有皺皮、色澤均勻、易用手指掐斷。

1.3.2.4 洗滌

用自來水清洗浸泡過的黃豆，去除浮皮和雜質，降低泡豆的酸度。

1.3.2.5 磨漿、過濾

將浸泡好、水洗后的黃豆用磨漿機磨漿，磨漿時加入50℃～55℃的熱水，磨出的豆漿過120目濾布后備用。

1.3.2.6 混合、煮漿

在豆漿中加入紅茶超微粉末，充分攪勻后加熱至95℃～98℃煮漿，煮漿時間為2 min。紅茶超微粉末加入豆漿前，先用少量豆漿攪拌混勻后，再加入豆漿。

1.3.2.7 冷卻

因δ—葡萄糖酸內酯（GDL） 在30℃以下不發生凝固，為使它能與豆漿均勻混合，把豆漿冷卻至30℃以下，如果豆漿溫度過高，會使δ—葡萄糖酸內酯發生局部凝固，導致產品粗糙或不能成型。

1.3.2.8 加凝固劑

在冷卻至30℃的豆漿中加入凝固劑葡萄糖酸-δ-內酯，攪拌混勻。葡萄糖酸-δ-內酯加入前先與少量涼豆漿混合溶化。

1.3.2.9 灌裝、密封

將與凝固劑混勻后的豆漿混合物立即注入已滅菌的220 mL四旋瓶中，封口。

1.3.2.10 加熱凝固

將密封后的豆漿置于85℃～90℃水浴中加熱20 min～30 min，然后立即冷卻至常溫，以保持豆腐腦的形狀。加熱凝固過程為：當水浴溫度超過50℃后，葡萄糖酸-δ-內酯分解的葡萄糖酸開始對豆漿混合物發揮凝固作用，使密封瓶內的豆漿混合物逐漸形成豆腐腦。

1.3.3 產品感官品質控制正交試驗設計

本試驗研究顯示，當所研制的紅茶超微粉末豆腐腦的加工工藝流程及工藝要點確定后，影響產品感官品質的主要因素是磨漿時的加水量、葡萄糖酸-δ-內酯添加量及紅茶超微粉末添加量。本試驗設計這3個因素的相應水平如表1。試驗采用正交組合安排，表頭設計為L9(34)，以感官評分作為試驗指標，每個處理組合隨機抽取10瓶產品供10名品嘗小組成員進行感官評分，評分標準見表2。

表1 正交試驗因素水平表

表2 紅茶超微粉末豆腐腦感官品質評價標準

2 結果與分析

所研制的紅茶超微粉末豆腐腦的感官品質正交試驗結果如表3所示。表3中的R值顯示，試驗所設A、B、C 3個影響因素對產品感官品質影響的大小順序為：A＞B＞C，即磨漿時加水量＞葡萄糖酸-δ-內酯添加量＞紅茶超微粉末添加量。由表3可知，因素A的水平2（3 000 mL/kg）、因素B的水平2（3 g/L） 和因素C的水平3（6 g/L） 試驗組的感官品質綜合得分最高，由此得出紅茶超微粉末豆腐腦產品感官品質最佳的因素組合為A2B2C3。

表3 紅茶超微粉末豆腐腦感官品質正交試驗結果

3 結論

研究結果表明，在影響紅茶超微粉末豆腐腦感官品質的3個主要因素中，磨漿時的加水量是影響該豆腐腦感官品質的最主要因素，其次是凝固劑葡萄糖酸-δ-內酯及紅茶超微粉末的添加量。在確定了豆腐腦的加工工藝流程及工藝要點的基礎上，當磨漿時的加水量為3 000 mL/kg，葡萄糖酸-δ-內酯及紅茶超微粉末的添加量分別為3 g/L及6 g/L時，所研制的紅茶超微粉末豆腐腦的感官品質最佳。

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Study on processing technology oftender soybean curd with superfine powder ofblack tea

SITUManquan1，2*WUChengjian2LIUYE Junnan2LAI Jian2**
1（Food and biotechnologyinstitute,Guangdongindustrypolytechnic，GuangdongGuangzhou 510300，China）
2（Light industryand food college,zhongkai universityofagriculture and engineering，GuangdongGuangzhou 510225，China）

With soybean and Yingde black tea as the main rawmaterial,glucono-delta-lactone(GDL)as curingagent,a newtype tender soybean curd with superfine powder black tea was developed.Influence ofthe amount ofwater added to the mill in raw1kg soaked beans with pulping,the dosage of the delta-gluconic acid lactone and superfine black tea powder in soymilk on the sensoryqualityofthe tender soybean curd was studied byorthogonal test and sensoryevaluation method.The results showed that sensory quality of the curd was the best with 3 000 mL/kg water added to the mill with pulping,the dosage of the delta-gluconic acid lactone 3 g/L and superfine black tea powder 6 g/L in soymilk,on the basis oftechnological process and technological points ofthe beverage were determined.

Yingde black tea；superfine powder；tender soybean curd；GDL；orthogonal test

TS272.5+2

A

1673-6044（2017）03-0045-04

10.3969/j.issn.1673-6044.2017.03.014

* 司徒滿泉，女，1986年出生，2014年畢業于仲愷農業工程學院食品加工與安全專業，實驗師。

** 賴健，通訊作者，E-mail：891089870@qq.com.

2017-06-15