你喝的茶有多臟

文正

作為綠色保健飲料，茶葉成為繼水之后，世界最流行飲品。

而茶葉的農藥殘留問題也一直是飲茶人的肉中刺，那些從瓶瓶罐罐里拿出來的干燥植物，喝起來到底健康嗎？

骯臟的茶葉

中國自古就有神農發現茶葉的傳說，公元前2世紀《神農本草經》記載“神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。

從此，中國人開始培養出喝茶的習慣。唐宋年間，茶葉開始大范圍的在中國流行，陸羽為此專著一部《茶經》，探討茶的學問。

但在茶葉制取過程中，有不少有害物質被茶葉所吸收，再被用作飲品飲用。另一個比較極端的例子是普洱茶。

作為黑茶的一種，普洱在制作過程中除了需要綠茶的制備工序外，還不可避免的要經歷“渥堆”工序，如此便有著更多機會沾染上雜質。

渥堆就是在毛茶（普洱茶原料）上灑水，促進茶葉的酵素作用，期間也有微生物參與發酵，待茶葉轉化到一定程度再攤開來晾干。但渥堆的過程其實并沒有手段可以對微生物嚴格控制，一些雜菌便會產生有害的代謝產物。

比如黑曲霉菌是普洱茶發酵過程中的一個優勢菌種，一般被認為是安全的微生物，但近幾年的研究發現黑曲霉的某些菌株可能產生赭曲霉毒素和伏馬菌素，威脅人體健康。

而傳統的飲茶方式，讓中國人更容易飲“臟茶”。面對現實，中國人的飲茶方式卻未能同世界茶葉產業“與時俱進”。

紅茶就是最明顯的例子，中國人最鐘愛的飲茶方式就是用功夫茶道來品紅茶。但功夫茶講究沏泡、品飲的過程，這就要求茶葉應保持原葉，不切碎為最好；而英國人則酷愛用茶包便捷沖泡伯爵紅茶，由紅茶茶葉和嫩芽制成，搭配佛手柑橘等包裝成茶包。

可見同樣一類茶，前者因為看上去更接近自然原葉，而備受中國人歡迎，后者雖更容易經過現代化和標準化的加工，在安全性上更勝一籌，但因不符合“傳統”而不被接受。

另外，中國人更習慣于喝散茶，不僅農藥殘留無法監測，茶葉中夾雜的雜質也會被一并吞入體內。

綠葉上的農藥

除了真菌，現代人喝的茶里更讓人擔憂的是農藥。為了讓人人都能享受茶飲，98%的茶葉栽種過程難免使用農藥。

茶樹的樹種多都喜陰濕的熱帶、亞熱帶氣候，生長期需較高濕度。而這種環境恰恰最適宜各種昆蟲和蟲生真菌生存。

即使綠茶這樣產量最大的茶類，一棵茶樹在有蟲吃嫩芽、線蟲吃根的情況下，能夠采摘的嫩芽、嫩葉也十分有限。而傳統上，茶葉就是要以嫩葉嫩芽制成才最有經濟價值。所以，為抗真菌和除蟲，大部分茶葉在栽培過程中難免要用農藥。

2016年，綠色和平組織對中國15家著名茶葉品牌的26種在售茶進行了農藥殘留的檢測，發現26種茶中，只有9個沒有檢驗出任何農藥殘留，剩下的17種茶農藥殘留超出歐洲標準，其中的12種茶葉上檢測出了國家禁止在茶葉上使用的農藥，9種茶葉檢測出了被世界衛生組織列為“高毒”級別的農藥。

即使被世人譽為“最干凈的茶葉”、獲得世界上第一個“ISO茶葉技術獎”的斯里蘭卡茶葉，也是2002年開始才逐漸減少噴灑農藥，改用種植有附加價值的經濟作物來減少茶樹上的雜蟲，但改良后的部分茶葉亦需要使用化學藥物，只是用量和加工工藝，使其能夠通過有關農藥殘留的評估。

茶葉的需求和產量的矛盾導致必須農藥和化肥的使用。據南加州大學中美學院的調查，中國人均每年喝400杯茶，僅2010年中國消費的茶葉就可相當于26艘泰坦尼克號的重量。

在巨大的需求面前，各國制定的茶葉農藥殘留標準也多為只標明“最大限量”，而不是“禁止檢出”。例如對滅多威等禁用農藥的規定，中國和歐盟并未規定不得在茶葉中檢出，而是標明最大限量。

而且在農藥標準問題上，各國也不統一。在歐盟，因其不宜產茶，茶葉全靠進口供應，其標準最嚴苛；在日本，作為2009年世界第八大產茶國，其標準相對寬松；在中國，作為世界最大產茶國和茶葉出口國，標準更為放松。

洗茶：是洗茶，還是洗心？

很多人，將泡茶時的第一道茶湯倒掉。這個動作通常被叫做“洗茶”，也有叫“醒茶”或是“溫潤泡”。不論怎樣叫，反正第一道茶絕不喝。倒掉第一沖所得茶水，接下來續泡的茶湯似乎才夠潔凈。

所謂“洗茶”，很多人是想祛除農殘。但假如茶葉中真的含有農殘，“洗茶”這個動作的力度，足夠將農殘祛除嗎？

茶圣陸羽在《茶經》中，并沒有提到過洗茶的問題。倒是明代茶書中，找到了一條關于洗茶的記載。許次紓《茶疏》中說：

必先盥手令潔，次用半沸水，扇揚稍和，洗之。水不沸，則水氣不盡，反能敗茶，毋得過勞以損其力。沙土既去，急于手中擠令極干，另以深口瓷合貯之，抖散待用。洗必躬親，非可攝代。

按記載來看，要用“半沸水”沖洗茶葉，然后再用手將茶中水分擠干。顯而易見，這種洗茶絕不是在泡茶器中停止。細想想，倒真有點像今天的洗綠葉蔬菜了。至于許次紓為什么要洗茶，他的理由是：

岕茶摘自山麓，山多浮沙，隨雨輒下，即著于葉中。烹時不洗去沙土，最能敗茶。

在古代衛生條件不好，茶中難免帶有泥沙。所以古人，有時才會有洗茶環節。往常，狀況大不相同。正軌牢靠的茶廠，一定是現代化、標準化管理。像明代許次紓遇到的攪擾，往常曾經處理。

其實古人中，大多數狀況下也并不洗茶。清代大美食家袁枚《隨園食單》里，記載了他一次喝茶的場景：

然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺諸處。僧道爭以茶獻。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，冉冉咀嚼而體恤之。果真清芬撲鼻，舌有余甘，一杯之后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。

顯然，袁枚并沒有洗茶，而是連飲三杯。后來他本人還說：“且能夠瀹至三次，而其味猶未盡”。可見，這三道茶能夠說杯杯精彩，而且還大有意猶未盡的架勢。要是真將第一道茶當做“洗茶”之水倒掉，估量美食家袁枚也得心疼了。

很多人，將“齷齪”定為了茶葉的原罪。似乎只要經過“洗茶”，才干得以救贖。茶，自身并不是齷齪的東西。真正的茶樹，大都生長在遠離城市或工業區的山中，有些還是海拔相當高的地域。空氣清爽，絕無霧霾。這種環境下種出來的茶是潔凈的。

十分奇異，關于其他飲品我們仿佛倒都非常“寬容”。聽說好的葡萄酒要用腳踩葡萄，而絕非機器壓。可是普通觀念以為，用腳處置入口的東西總是不太適宜的。依照“洗茶”的邏輯，紅酒豈不是也要洗洗？

咖啡豆的制法不論是“日曬”還是“水洗”，都是也要經過很多道制造工序。磨好的咖啡粉直接拿去泡或是煮。也沒見誰在研磨前，先要沖洗一遍咖啡豆。或是將第一杯沖出來的咖啡倒掉，從第二杯咖啡喝起。

日本茶道中，無論是煎茶還是抹茶，都不設“洗茶”環節。英國茶風俗中，紅茶也是直接參加熱水沖泡即可。

“洗茶”，或許也只是一種徒勞的心理撫慰。假如茶葉平安衛生，我們又有什么必要去清洗呢？endprint