食品謠言粉碎機
——致毒食品謠言

文/馬志英 編輯/丙丁

食品謠言粉碎機
——致毒食品謠言

文/馬志英 編輯/丙丁

馬志英

高級工程師，上海市食品研究所技術總監，上海市食品學會食品安全專業委員會主任，上海市食品協會專家委員會主任。

利用現在人們對癌癥的恐懼心理，謠言最常見的手法是拿致癌來嚇唬人，如“中國醫學科學院腫瘤醫院公布了十大致癌食物黑名單”“要不得癌，請立即停止使用微波爐”“用鍋蒸煮東西時，千萬別用自來水，蒸鍋水易致癌”“多吃酸性食物導致癌癥”等。

致癌是比中毒更為復雜的評價，它要求有設計嚴格、方法可靠、能排除混雜因素的流行病學調查、有劑量反應關系，另有調查資料驗證，或動物實驗支持。目前，有400多個因素被確定為對人類致癌或可能致癌。這些因素包括輻射、化學品、混合物、物理和生物因子、生活行為和病毒等。國際癌癥研究機構根據致癌程度的不同，將致癌因素分為4級5類。

第1級確證是“致癌物”：列入的有黃曲霉素、甲醛、苯并芘、二噁英、亞硝胺、酒精飲料、咸魚(中國式）、加工肉制品、檳榔果、氯乙烯單體、馬兜鈴酸等。

第2級“可能致癌物”分為兩類。2A類可能致癌物：對人類致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據充分。例如無機鉛化合物、氯霉素、丙烯酰胺、苯乙烯、紅肉、高溫油炸食品等。2B類可能致癌物：對人和動物致癌證據都有限或不充分。如黃樟素、四氯化碳、電磁波等。

第3級為“尚不能確定是否對人致癌物”：如有機鉛化合物、氯、咖啡因、蘇丹紅、二甲苯、糖精、靜電磁場、三聚氰胺、汞與其無機化合物等。

第4級“對人很可能不致癌物”：僅己內酰胺1種。

讀了上面的分類，我們就知道，“可能致癌物”與“致癌物”是有區別的，“致癌物”和“致癌”又不能劃等號。吃了一粒發霉的花生，可能含1級致癌物黃曲霉素，但不可能馬上得肝癌。癌細胞是由身體里正常的細胞發生基因突變而形成的，這個基因突變要經歷一個漫長的過程。食物中的致癌物需要許多條件和一個漫長的過程才會使人體致癌。

“十大致癌食物黑名單”有許多版本，朋友圈轉發較多是：“中國醫學科學院腫瘤醫院公布了致癌食物黑名單：葵花子、口香糖、味精、豬肝、油條、粉絲、腌菜、市售瓶裝鮮果汁、皮蛋、臭豆腐、爆米花”。

1.葵花子說法：“向日葵生長快，會吸收土壤中的重金屬鉛、鎘、鎳，人吃進這些重金屬則對身體有害，吃葵花子會消耗大量的膽堿，使體內脂肪代謝發生障礙，導致肝臟積聚大量脂肪，會嚴重影響肝細胞的功能。”

破解：生長速度快、吸附重金屬都不是致癌理由，關鍵是葵花子里有多少致癌的重金屬、人每天吃多少葵花子會致癌，沒有數據就是忽悠人了。從目前葵花子、花生、杏仁、腰果、開心果等堅果類食物抽檢結果來看，重金屬等有害物含量檢測合格率都較高。應注意的是發霉的堅果不能吃，因為其中可能有黃曲霉素。

2.口香糖說法：“制作過程中用毒性的硫化促進劑、防老劑等添加劑，阿斯巴甜也是致癌物。”

破解：口香糖中食品添加劑只要符合標準，就不可能致癌。

3.味精說法：“攝入過多會產生危害身體的自由基、會使血液中谷氨酸和鈉的含量升高，降低人體對鈣和鎂的利用，又可引起短期的頭痛、心慌、惡心等癥狀，對人體生殖系統也有不良影響。”

破解：味精致癌一說早就被科學否定了，它所說的攝入過多的不良反應很多食物都會有，舉不出致癌的理由。

4.豬肝說法：“每千克豬肝含膽固醇達400毫克以上，攝入膽固醇太多會導致動脈粥樣硬化，同時，肝是解毒器官，會累積大量代謝毒物?！?/p>

破解：醫學界認為人體血中的膽固醇過高與動脈粥樣硬化有關，而飲食攝入的膽固醇與心血管疾病沒有可預見的相關性，最近新版的《美國居民膳食指南》對膽固醇的攝入量也不再設限制量。動物肝臟確實是代謝解毒器官，但不是有毒物和致癌物，只要檢驗合格的豬肝，完全可以吃。

5.油條、河粉、米粉、粉絲說法：“在制作過程中都必需添加明礬，如常吃這些東西，易導致貧血、骨質疏松癥；同時，體內鋁過多，很難從腎臟排出，對大腦及神經細胞產生毒害，甚至引起老年癡呆癥。”

破解：按國家標準，明礬可以加在油條等油炸面制品、面糊中的，關鍵在于使用范圍和劑量不能超標，鋁攝入過多確實會對人體帶來健康危害，但鋁沒有確定為人體的致癌物。

6.腌菜說法：“長期吃會引起鈉、汞在體內滯留，從而增加患心臟病的機會。另外，也含有亞硝酸胺或有不良業者用福爾馬林防腐，這些都是致癌物，易誘發癌癥?！?/p>

破解：腌菜中可能有非致癌的亞硝酸鹽，不會有致癌物亞硝酸胺，腌菜防腐用不到福爾馬林，腌菜監督檢查中沒發現這種問題。不建議多吃腌菜等腌制類食品是對的，但理由不是它致癌。

7.市售瓶裝果汁飲料說法：“多數由糖和香精勾兌，其熱量比汽水還高?！?/p>

破解：果汁飲料須含果汁10%以上，即使是糖和香精勾兌的也不至于致癌，熱量與癌癥沒有必然聯系。

8.皮蛋說法：“有一定量的鉛，常食會引起人體鉛中毒。”

破解：鉛中毒和致癌是兩碼事，鉛對人體危害主要是其毒性。過去傳統工藝生產皮蛋，一般都要添加氧化鉛，是無機鉛化合物，無機鉛化合物屬2A類“可能致癌物”。我國新修訂的皮蛋鉛含量標準，刪除了原皮蛋標準中的傳統含鉛加工工藝，用硫酸鋅、氧化鋅等取代了氧化鉛。國家標準要求皮蛋鉛含量不得超過0.5mg/kg?，F在合格的“無鉛皮蛋”還可能含有微量的低于0.5mg/kg的鉛，所以無鉛皮蛋可以作為適量食用的食品。對成人來說，一個月吃一兩只皮蛋不會有中毒、致癌問題。但是，孕婦和兒童對鉛的吸收率比普通人群要高一些，為了降低風險，建議這兩類人群對皮蛋還是應該限制食用，盡量少吃或者不吃。

9.臭豆腐說法：“在發酵過程中極易被微生物污染，它還含有大量的揮發性鹽基氮和硫化氫等，是蛋白質分解的腐敗物質，對人體有害。”

破解：傳統的發酵制法制作的臭豆腐在發酵腌制和后發酵的過程中是易被微生物污染的，一般小作坊、個體戶生產經營，如控制不嚴在生產當中難免會產生污染，后期油炸臭豆腐用油如用只添不換的方式，也可能產生一些有害物質，但目前沒有臭豆腐與中毒、致癌相關的權威數據支持。關鍵在于生產過程各項環節的質量管理控制。建議到規范品牌生產企業選購，而且不要多吃。

10.爆米花說法：“做爆米花的轉爐含有鉛，在高壓加熱時，鍋內的鉛會熔化一定量，一部分鉛會變成鉛蒸汽和煙，污染原料，特別是在最后‘爆’的一瞬間。爆米花中含鉛量高達10毫克/500克左右，對人體（特別是對兒童）的造血系統、神經和消化系統都有害。吃多了可能會得爆米花肺?！?/p>

破解：傳統方法制作的爆米花會有一定鉛攝入的危險性，不過患“爆米花肺”的可能性極小，至今尚未有相關病例報告。檢測報告顯示，目前市場上規范工藝生產的爆米花沒發現有10毫克/500克高鉛含量的產品，爆米花的鉛含量基本都合格。

綜上所述，所謂的“十大致癌食物黑名單”不科學，中國醫學科學院腫瘤醫院也否認發表過這份“黑名單”，他們最新公布的致癌食物黑名單只包括腌制熏制食品、燒烤食品、霉變食品、反復燒開的水等。

另外，“微波爐加熱食品會致癌”說法一直沒斷過，主要觀點是微波會讓食物的分子結構發生改變，產生人體不能識別的新分子，這些奇怪的新分子可能致癌。事實是：微波加熱是使食物分子之間產生內摩擦，因而產生熱量，食物本身并未發生化學變化，不會產生所謂的新分子致癌物。需要注意的是：在使用微波爐時使用的容器要適合，同時要注意微波爐的質量，防范微波泄漏。

還有“蒸鍋水易致癌”說，該觀點認為：自來水里有氯，加熱后，由于蓋著鍋蓋，氯全部包覆在食物上，而氯有致癌的危險；蒸鍋里留下的水因硝酸鹽受熱分解成亞硝酸鹽，是一種強烈的致癌性物質。

然而，我們看致癌因素分類表就知道氯與咖啡因同屬于3級，也就是說“目前尚無足夠資料來確定該物質是否為人類致癌物”。我們生活中合格的自來水硝酸鹽含量很低，反復加熱也不會產生大量亞硝酸鹽，再說亞硝酸鹽沒有致癌性，只有它轉化為亞硝胺類物質才是1級致癌物，而轉化需要很多前提條件，不是沸水就能生成的。

“酸性食物導致癌癥”說法出奇地經久不衰，說什么“酸性食物”會導致人的血液變酸，繼而增加患癌癥的風險。什么是“酸性食物”？該說是指含有豐富的蛋白質、脂肪和糖類的食品，因含硫、磷、氯元素較多，在人體內代謝后產生硫酸、鹽酸、磷酸和乳酸等酸根物質。實際上酸堿食物的概念多為商業炒作。人體血液酸堿度（pH）正常值為7.35～7.45，迄今為止，沒有證據表明酸性食物可以改變血液酸堿度或者影響癌癥的發病率。我們提倡膳食營養均衡，少吃飽和脂肪和糖類，多吃蔬菜、水果類食物，但絕對不是因為它能改變身體的酸堿度。

希望看了以上破解的朋友，今后在微信里發現類似致癌說法，再也不要盲目轉發了。其實有的謠言發文背后往往有廣告推銷等利益鏈存在。謠言止于智者，愿大家成為科學普及的智者。