陜北特色香辣羊肉罐頭加工工藝研究

摘要：本文詳細介紹了陜北特色香辣羊肉罐頭的加工工藝流程和質量指標，該產品是以陜北著名的橫山白絨山羊為原料，結合陜北特殊的制作方法，來開發出一種具有地域性的產品。

關鍵詞：羊肉；加工工藝；質量指標；地域性

羊肉的肉質細嫩，味道鮮美，含有豐富的營養成分，其組成很接近于人體，并易于消化吸收及利用。經過檢測與分析后可以得出，羊肉中氨基酸的含量豐富，種類非常齊全，是人體必需的完全蛋白質的重要來源之一， 同時還含有維生素B1、B2及礦物質鈣、磷、鐵、鉀、碘等。罐頭食品作為最安全、方便、營養的食品之一，在我國存在很大的發展空間，而地域性肉類制品的開發將倍受人們的關注。本文將結合陜北特色的羊肉加工方法來開發出具有地域性的肉類罐頭食品。

一、實驗材料

（一）主要材料

新鮮陜北橫山白絨山羊肉。

（二）輔助材料

食鹽、辣椒、花椒、生姜、蔥、地椒葉等。

（三）包裝材料

復合鋁箔蒸煮袋。

二、實驗設備

砧板、刀具、鍋、電子稱、恒溫箱、真空充氮包裝機、新含氣制氮機，新含氣調理殺菌鍋等。

三、實驗方法

（一）工藝流程

工藝流程見圖1。

（二）操作要求

1.原料要求

原料應選擇新鮮的陜北橫山白絨山羊肉，且是經過動物檢疫后合格的肉類。

2.切丁

羊肉先經過修整， 剔除骨頭，去掉皮，再順著肌肉形狀將羊肉切成1.5cm×1.5m×1.5cm 的塊狀。

3.預煮

將羊肉丁放入鍋內，進行預煮，待水開后，去掉上層漂浮的膜液及血沫。

4.配料

將辣椒、花椒、生姜等按比例放入鍋內，再加入適量的食鹽、蔥段后，繼續進行燉制。

5.包裝

將羊肉燉至7成熟后， 進行裝袋，每袋凈含量為250±10g；再使用真空充氮包裝機對裝好袋的羊肉進行抽真空充氮包裝。

6.殺菌冷卻

使用含氣調理殺菌鍋開始殺菌，首先，在5min內，將殺菌鍋的溫度升至100℃，保持5min；然后，在2min內，將殺菌鍋的溫度再升至110℃后，保持30min；最后，在2min內，將殺菌鍋的溫度再升至121℃后，保持10min，這樣，通過幾個階段的升溫來達到這種溫和式的殺菌。經過兩階段降溫，使得產品的溫度降到40℃以下后出鍋。

7.保溫檢驗

將蒸煮袋放入恒溫箱，在（37±2）℃的條件下，保存7 晝夜后，檢查有無脹袋現象，同時，取適量樣品做感觀檢驗和微生物檢驗，合格產品裝箱入庫。

四、產品質量要求

（一）感官指標

見表1。

（二）理化指標

見表2。

（三）微生物指標

達到罐頭食品商業無菌的要求，即食品經過適度的熱力殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物的狀態。

五、結果與分析

（一）加工方法和各類調味料配方的確定

調味料的配方直接影響到產品的風味，陜北特色香辣羊肉罐頭完全采用陜北傳統的烹飪方法，是將羊肉切丁，再加入辣椒、花椒、生姜、食鹽等調味料，另外，再加入陜北生長的地椒葉，不僅可以有效去除羊肉的膻味，而且還可以增加羊肉的香氣。

每1kg 鮮羊肉配料表見表3。

（二）預煮對產品品質的影響

預煮作為陜北特色香辣羊肉罐頭加工工藝中的重要的一步，對產品的品質影響非常大，等到水剛開，立即去除上層漂浮的血泡沫及脂肪，如果，去除不及時，都會使較多的血泡沫及脂肪溶于湯中，最終產品會出現湯汁不清有雜物和脂肪殘留較多的現象。

（三）新含氣調理殺菌技術對產品品質的影響

含氣調理殺菌技術，作為一種為彌補高溫高壓滅菌技術的不足而開發的新型食品加工技術，該技術與充氮包裝技術相結合，采用多階段的升溫，在經過兩階段冷卻，使得新開發的陜北特色香辣羊肉罐頭最大限度地保持了肉質的組織結構，同時，也使得該產品的營養成分破壞水平降到了最低；另外，經過保藏實驗和實驗室的檢測，感官理化等各項指標均符合要求，保質期也可以達到12個月以上，所以該產品具有了營養豐富、口感好、常溫貯存較長等特點。

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作者簡介：師帥（1983- ），男，農業推廣碩士，研究領域食品加工與安全。

通訊作者：徐懷德（1964- ），男，教授，博士生導師，研究方向果品蔬菜貯藏與加工、天然產物提取與分離等。