浸泡和燉煮對黑木耳甲醛含量的影響

牛紅紅 王 瑩 孟繁磊 蔡紅梅 宋志峰

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浸泡和燉煮對黑木耳甲醛含量的影響

牛紅紅 王 瑩 孟繁磊 蔡紅梅 宋志峰*

(吉林省農業科學院農業質量標準與檢測技術研究所 農業部農產品質量安全風險評估實驗室，吉林長春130033)

黑木耳；不同處理；甲醛含量

黑木耳（），又名木蛾或丁楊[1]，營養豐富，粗蛋白、氨基酸、多糖[2]、腺苷[3]、黑色素、麥角甾醇、磷脂類[4]及維生素等含量較高，具有降脂抗血栓[5]、抗輻射、抗突變、抗氧化、抗衰老、降血糖及抗癌等生物活性[6,7]。黑木耳對生長環境的溫度要求較高，有較強的地域選擇性，多分布于北半球溫帶地區。我國是黑木耳高產國，而黑龍江、吉林等省出產的黑木耳以其產量高、質量好聞名于世[8]。

近年來水產品、食用菌、果蔬、奶制品等食品中檢出甲醛的報道屢見不鮮[9～12]，引起較大反響。甲醛又名蟻醛，對人體有害，常溫下以氣態或者水溶液的形式存在，是一種具有強烈刺激性氣味的無色氣體。食品中甲醛的來源途徑主要有兩種：一是食品生產加工過程中人為添加，如原（輔）料、環境、加工過程中的污染等；二是食品原本存在或加工貯藏過程中自身產生的內源性甲醛，且是食品中甲醛的主要來源[13]。已有研究表明，甲醛是某些氨基酸合成的前體物質，可在動植物生長發育過程中自然產生，是一種自身代謝產物。因此，食用黑木耳中檢測出甲醛不足為奇。由于甲醛在水中溶解度高達55%[14]，本文以家庭常見的泡發和燉煮方式處理黑木耳，測定其甲醛含量的變化差異，供消費者在食用時參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

黑木耳樣品，購于市場；甲醛標準溶液（100ug/mL），購自中國標物中心；乙腈、乙酸（色譜純），由德國Merk公司生產；乙酸鈉、二硝基苯肼（分析純），購自上海國藥集團化學試劑有限公司。

Agilent 1100高效液相色譜儀（美國Agilent公司），帶UV檢測器，AB135-S電子天平（感量：0.000 1 g，瑞士Mettler Toledo公司）；DS-1型組織搗碎機（上海精科實業有限公司）；有機相微孔濾膜（0.22 μm，天津市津騰實驗設備有限公司）；渦旋振蕩器（德國 IKA公司）；離心機（日本日立公司）。

1.2 實驗方法

（1）溶液配制。乙酸鈉緩沖液：稱取乙酸鈉5.28 g，加入乙酸2 mL，用水溶解，并定容至1 000 mL。

2,4-二硝基苯肼溶液：稱取2,4-二硝基苯肼600 mg，用乙腈溶解定容至1 000 mL。衍生液：乙酸鈉緩沖液與2,4-二硝基苯肼溶液等體積混合。

（2）標準溶液的衍生。準確移取甲醛標準溶液（102 μg/mL）5 μL、10 μL、20 μL、50 μL、100 μL于10 mL具塞比色管中，加乙酸鈉緩沖溶液至5 mL，再用2,4-二硝基苯肼溶液定容至10.0 mL，蓋塞后渦旋混勻，60 ℃水浴加熱1 h，取出冷卻至室溫。過0.45 μm有機濾膜，上機測定。

（3）樣品提取及衍生。稱樣2.00 g于50 mL具塞塑料離心管中，準確加入衍生液20 mL，60 ℃水浴提取1 h，每隔20 min取出渦旋混合1次。提取完成，冷卻至室溫，吸取提取液5 mL于10 mL離心管中，于13 000 r/min離心5 min，取上清液1 mL于HPLC樣品瓶中，上機測定。

（4）色譜條件。色譜柱：C18反相柱（150 mm×4.6 mm，5 μm）；檢測波長：365 nm；柱溫：25 ℃；流動相：乙腈/乙酸鈉緩沖液=1/1；流速：1.0 mL/min；進樣量：20 μL；運行時間：15 min。

2 結果與討論

2.1 不同浸泡時間的黑木耳甲醛含量

將10 g黑木耳浸泡在1 000 mL冷水中，室溫25 ℃，浸泡不同時間后，測定黑木耳中的甲醛含量（圖1）。

圖1 浸泡時間與黑木耳中的甲醛含量關系

從圖1看出，浸泡使黑木耳中的甲醛含量明顯減少，由初始的6.54 mg/kg降至2.00 mg/kg，其中，浸泡2 h后甲醛含量為2.26 mg/kg，而之后的甲醛含量減少不明顯。

2.2 不同燉煮時間的黑木耳甲醛含量

選取10.0 g在1 000 mL水中泡發2 h后的黑木耳，置于1 000 mL沸水中燉煮，待水重新沸騰后計時，測定不同燉煮時間黑木耳中的甲醛含量（圖2）。

圖2 燉煮時間與黑木耳中的甲醛含量關系

從圖2看出，隨著燉煮時間的延長，黑木耳中的甲醛含量逐漸減少，由2.06 mg/kg降至1.35 mg/kg，說明燉煮加熱可提高黑木耳中的甲醛溶解度。但在燉煮1 min時，黑木耳中的甲醛含量已減少至1.56 mg/kg，此后甲醛含量減少不明顯。

3 小 結

黑木耳中含有的微量甲醛是自身正常生理代謝的天然產物。人們需正視黑木耳等食品中天然甲醛的存在，同時質量監管部門應繼續加強對食品中非法添加物的監控。本實驗表明黑木耳中的甲醛大部分都能溶解于水中，且甲醛含量在一定時間內與浸泡、燉煮時間成反比，但再繼續延長浸泡和燉煮時間仍不能完全去除木耳中的甲醛。在未徹底掌握黑木耳中甲醛的產生機理的情況下，通過在食用前多次換水浸泡和燉煮等可有效減少甲醛含量。

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S646

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2095-0934（2017）01-058-03

農業部2015年國家食用菌質量安全風險評估項目(GJFP2015006004)

牛紅紅（1979—），女，碩士，副研究員，從事環境及農產品質量安全檢測工作。E-mail：113849766@qq.com

，宋志峰（1975—），男，碩士，副研究員，從事環境及農產品質量安全檢測研究。E-mail：mhsr@sina.com