假如我們的生活從未認識這些植物

陳瑩婷

俗話說：“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。”這里的“油”是指食用油，是我們日常生活中必不可少的烹調用品，也是我們身體獲取能量和營養的重要途徑。根據來源，食用油可分成兩大類：動物油和植物油。由于植物油比動物油更耐保存、易獲取且營養價值優良，因此人們對植物油的利用率和喜愛程度要遠高于動物油。我們的祖先老早就懂得提取和使用植物油了。

你了解植物油的性格嗎

從生物化學角度講，植物油是從植物體的某些部位提取出來的甘油三酸酯，是一種由一個甘油分子和三個脂肪酸分子組成的有機化合物，室溫下通常呈液態。

概括地講，植物油所含的脂肪酸可分成兩大類：飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸由于碳原子的化學鍵都被其他原子占據了，所以性格比較沉悶、內向。相反地，不飽和脂肪酸里至少有一個碳原子的化學鍵是沒被其他原子搶走的，即處于不飽和狀態，隨時等候其他原子來牽手，所以性格顯得活潑、外向。在不飽和脂肪酸中，只有一個化學鍵不飽和的，我們稱之為單元不飽和脂肪酸；一個以上化學鍵不飽和的，則叫多元不飽和脂肪酸。

由此可以想見，“多元”要比“單元”活潑些，更容易與其他化合物發生氧化還原反應；而飽和脂肪酸的化學性質則相對穩定。所以，相較于溫寒帶植物產出的油品，熱帶的植物油一般含有較高比重的飽和脂肪酸，這類脂肪酸的沉穩性格能保護植物的細胞膜脂結構不易受損，有助于熱帶植物在高溫環境中健康成長。

棕櫚油—油棕（Elaeis guineensis）

油棕又名非洲油棕、油棕櫚、油椰子，是棕櫚科油棕屬的成員，原產于西非，后被引種至馬來西亞和印度尼西亞等地。油棕是一種粗大直立喬木狀的樹，可高達10米以上，直徑達50厘米，葉片很大，羽狀全裂。棕櫚油來自油棕的果實。許多人都想不到，目前世界上生產量、消費量和國際貿易量最大的植物類油品，竟然是名不見經傳的棕櫚油吧！

作為全球最具人氣的油料經濟作物，人們對油棕的栽培主要是為了獲取棕櫚油。與其他油品相比，棕櫚油含有較多的飽和脂肪酸，所以經得起高溫煎炸，耐得住氧化反應，很適合作為薯條、油條、方便面、油炸類膨化食品的常用油。這種能夠忍受“千錘百煉”而不變質的品格，使得棕櫚油廣受食品工業的歡迎，更是熱愛煎炸食品的吃貨們的忠實伴侶。

玉米油—玉米（Zea mays）

從玉米的果實（俗稱玉米粒）里提取出來的油即玉米油。玉米，乃國際植物超級家族—禾本科的一年生成員，是全世界總產量最高的糧食作物。利用玉米種子里的胚芽榨出來的玉米胚芽油（簡稱玉米油），也是超市中明星級的家用型油品。玉米油色澤金黃、口味清淡，很適合用于日常烹調和食品加工。

禾本科中，除了竹亞科外，其他成員皆為草本。玉米在眾多草本親戚中，一向長得高大挺拔。玉米的花分為雌花和雄花。由多朵雄花構成的穗狀花序著生于玉米植株的頭部，便于雄花群借風傳粉；雌性穗狀花序則著生于植株的頭部下方，開花后隨時等候花粉的光臨。為了提高捕捉花粉的成功率，玉米雌花進化出一樣極品利器—十分細長的線形雌蕊。如果你對這個“極品”沒有概念，那就想想啃玉米棒子時，老要揪掉的那一根根細長柔軟的“玉米須”吧！那便是敗育的雌花遺留下來的雌蕊。而成功受精且順利懷胎的雌花，則變成我們最熟悉的玉米粒了。

花生油—花生（Arachis hypogaea）

花生和大豆都屬于另一個國際植物超級家族—豆科，但兩者姓氏不同，花生是落花生屬的，大豆是大豆屬的。在中國，花生油和大豆油應該是銷量最高、人氣最旺的親民型油品了。我就特別喜歡花生油，不是因為它比其他油品多了什么特殊養分或可以防治什么疾病，而僅僅是因為用它炒出來的菜真的很香、很入味。花生油雖然看起來普通，但相對其他主要食用油來說有一個誘人的優點，就是煙點高，這意味著我們可以用它來煎炸食物。所以，花生油不僅讓人吃得開心，還吃得放心。

大豆油—大豆（Glycine max）

大豆油是目前全球第二大植物類食用油，其產量僅次于棕櫚油。大豆原產于中國，現全國各地均有栽培，以東北產的最為著名。作為中國相當重要的糧食作物之一，大豆已有5000年的栽培歷史，其栽培品種有1000多個。從大豆種子中提取的植物油，就是我們非常熟悉的大豆油。大豆種子不僅富含脂肪，更含有豐富的蛋白質。提取豆油后的下腳料豆粕，可用于飼料和食品工業等，是優良的蛋白質來源。

橄欖油—油橄欖（Olea europaea）

看過這篇文章后，若有人問你橄欖油是哪種植物生產的，可別再回答“橄欖”了！因為，橄欖油的來源植物其實是木樨科木樨欖屬的一種常綠小喬木，名叫油橄欖，又叫木樨欖，古稱齊墩、阿列布。而真正叫橄欖的植物，是橄欖科橄欖屬的成員，與油橄欖是八竿子打不著的關系。

橄欖油來自油橄欖的果實。從超市中油品的標價來看，它總是處于貴族階層。但高身價并不表示它含有什么特殊的保健成分，或者比別的油品多出什么營養物質，這主要是因為油橄欖的產量有限，且橄欖油的收獲和壓榨工序復雜。尤其是高品質的橄欖油，目前依舊需要人工采摘、挑選和加工，成本較高。不過，在油橄欖的盛產地—地中海一帶，橄欖油則類似于我們的花生油和葵花籽油，是一款常見的家用油，并沒有可靠的科學研究證明橄欖油具有任何特殊的營養價值。

葵花籽油—向日葵（Helianthus annuus）

向日葵又名日頭花、丈菊，是地球上最大的植物家族—菊科的成員。由于它的“花臉”絢爛、龐大而張揚，生命力強健，且在幼兒時期喜歡朝著太陽轉頭，自古以來就受到不同文化地區人們的青睞。

向日葵原產于北美洲，現在遍布于世界各地，是俄羅斯、烏克蘭、葡萄牙、秘魯、玻利維亞的國花。它不僅能作為觀賞植物飽人眼福，還能提供香噴噴的葵花籽和物美價廉的葵花籽油飽人口福。葵花籽含油量很高，為45%～55%，煙點也較高，能用于煎炸。另外，護膚化妝品工業還常用葵花籽油做潤膚劑。

菜籽油—歐洲油菜（Brassica napus）

菜籽油是中國消費量第二大的油。這里的“菜籽”是指十字花科蕓薹屬幾種植物的種子，其中，歐洲油菜貢獻了世界上絕大部分的菜籽油。由于歐洲油菜的植株比較像甘藍，因此也被叫作甘藍型油菜。

甘藍也是蕓薹屬成員。蕓薹屬是我們最常接觸、也最喜愛的植物類群之一，因為我們蔬菜名單上的不少品種都來自這一家族，如白菜、包菜、芥藍、芥菜、菜薹……這些今日盛行于世界各地餐桌的蕓薹屬品種，大部分起源于地中海地區，后經歐洲人不斷培育改良，逐漸風靡全球，極大地豐富了我們的食譜。

延伸閱讀

植物油的選用方法

不管飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的比例如何，市面上出售的植物油，其實都能滿足我們身體的健康需求，所以我們選購油品時更需要考慮的是—油的煙點（指加熱的油開始冒煙的最低溫度）。

通常，油的健康食用方法是直接吃常溫狀態下的油，如往涼拌蔬菜里倒入橄欖油或菜籽油。因為如果超過某種油特定的耐熱溫度（即達到煙點），導致油開始冒煙，那原本健康無害的油就會變成致癌殺手了。所以選購油品時，我們要特別考慮炒、煎、炸等高溫熱油的情況。一般油炸的溫度是170℃～190℃，多數油品無法耐受這樣的高溫。不過，煙點主要跟油的制取加工方式和純度有關，次榨和精煉的油煙點較高，適用于炒菜和煎炸，冷壓初榨油最好用于涼拌。當然，少吃高溫烹飪的食物才最健康。

真正的橄欖枝

油橄欖在地中海沿岸和歐洲的文化生活中占有重要地位。我們知道，向別人表示友好，可以表達為“拋出橄欖枝”，因為西方人認為“橄欖枝象征和平”，這里的“橄欖”便指的是木樨科的油橄欖。所以，若你打算向某人示好，就別去找橄欖屬的植物了。endprint